DBJ 440100T 32-2009 固态调味品卫生规范

DBJICS67.040C53广州市地方技术规范DBJ440100/T32—2009固态调味品卫生规范2009-05-22发布2009-05-31实施广州市质量技术监督局发布DBJ440100/T32—2009前言本规范由广州市质量技术监督局提出。本规范由广州市质量技术监督局归口。本规范起草单位：广州市番禺质量技术监督检测所、广州市广味源食品有限公司、亨氏（中国）调味食品有限公司、广东省食品行业协会、广州市疾病预防控制中心本规范主要起草人：幸芳、丁从顺、魏刚、刘荔琛、何洁仪、孙旭峰本规范为首次发布。IDBJ440100/T32—20091固态调味品卫生规范1范围本规范规定了固态调味品的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、包装、标识、贮存及运输。本规范适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.42食盐卫生标准的分析方法GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15108原糖国家质量监督检验检疫总局令（2007）第102号食品标识管理规定3术语与定义下列术语和定义适用于本规范。DBJ440100/T32—200923.1固态调味品solidstatecondiments体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2发酵型固态调味品fermentedsolidstatecondiments主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。3.2.1豆豉lobstersauce以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。3.2.2腐乳fermentedbeancurd以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。3.2.3味精monosodiumL-glutamate(M.S.G)3.2.3.1味精（谷氨酸钠99%）monosodiumglutamate(M.S.G)以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于99.0%，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。3.2.3.2加盐味精（味素）saltedmonosodiumL-glutamate在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。3.2.3.3增鲜味精specialdeliciousmonosodiumL-glutamate在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了核甘酸钠〔5’肌苷酸二钠（简称IMP）和5’鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP+GMP或WMP）〕等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于97%，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸酸钠99%）。3.3非发酵型固态调味品non-fermentedsolidstatecondiments通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香辛料调味粉、固态复合调味品。3.3.1食用盐foodgradesalt又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。3.3.2食糖sugars用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。3.3.3香辛料调味品seasoningblendscondiments以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。3.3.4复合调味料compoundflavoring以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜调味料、菇精调味料、其它固态复合调味料等。4要求DBJ440100/T32—200934.1原料要求应符合相应的标准要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料。4.2感官要求固态调味品的感官要求应符合表1的规定。表1固态调味品感官要求项目要求豆豉具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质白腐乳呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质青腐乳呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质酱腐乳呈酱褐色或棕褐色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质腐乳花式腐乳具有本产品正常的色泽、气味、滋味，无外来可见杂质味精无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质食用盐白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜食糖原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异嗅香辛料调味品具有产品应有的色泽，具有产品特有的香(辛或辣)风味，无异味复合调味料具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有的滋味，无异味4.3理化指标4.3.1发酵型固态调味品的理化指标应符合表2的规定。表2发酵型固态调味品理化指标指标腐乳味精项目豆豉红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳味精(谷氨酸钠99%)加盐味精(味素)增鲜味精总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.50.50.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.01.01黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤55—4.3.2非发酵型固态调味品的理化指标应符合表3的规定。表3非发酵型固态调味品的理化指标指标项目食用盐食糖香辛料调味品复合调味料不溶于水杂质/(mg/kg)≤普通盐：4000精制盐：1000原糖：350——总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.50.5—0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤20.511镉(Cd)/(mg/kg)≤0.5—0.1—DBJ440100/T32—20094表3(续)指标项目食用盐食糖香辛料调味品复合调味料总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤2—0.020.05钡(Ba)/(mg/kg)≤15———铜(Cu)/(mg/kg)≤2———氟按GB2760规定———二氧化硫(以SO2计)/(mg/kg)≤—原糖：20白砂糖：30绵白糖：15赤砂糖：70——黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤———5多氯联苯a/(mg/kg)≤PCB138/(mg/kg)≤PCB153/(mg/kg)≤———2.00.50.5螨—不得检出——营养强化剂按照GB14880执行。—a仅限于海水产调味品，并以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180总和计。4.4微生物指标4.4.1发酵型固态调味品的微生物指标应符合表4规定。表4发酵型固态调味品微生物指标指标项目豆豉腐乳味精大肠菌群/(MPN/100g)≤30—致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出—4.4.2非发酵型固态调味品的微生物应符合表5规定。表5非发酵型固态调味品微生物指标指标项目食用盐食糖香辛料调味品复合调味料白砂糖绵白糖100菌落总数/(cfu/g)≤—赤砂糖50050000a15000大肠菌群/(MPN/100g)≤—3030a150霉菌/(cfu/g)≤—2525a—酵母菌/(cfu/g)≤—10——致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b)—不得检出a此项指标仅适用于即食类产品b适用于添加海水产品的调味料5食品添加剂DBJ440100/T32—200955.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。6生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。7试验方法7.1理化指标7.1.1总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。7.1.2铅按GB/T5009.12规定的方法测定。7.1.3镉按GB/T5009.15规定的方法测定。7.1.4总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。7.1.5钡按GB/T5009.42规定的方法测定。7.1.6铜按GB/T5009.13规定的方法测定。7.1.7二氧化硫按GB/T5009.34规定的方法测定。7.1.8黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。7.1.9多氯联苯按GB/T5009.190规定的方法测定。7.1.10螨螨用漂浮法检验：取样品250g放入1000mL的三角瓶中，加20℃～25℃的蒸馏水至瓶的三分之二处，用洁净的玻璃棒不断搅拌至充分溶解，补充温水至瓶口，不使水溢出为止。用洁净的玻片盖在瓶口上，使玻片与液面接触，静置15min左右，取下镜检。7.1.11不溶于水杂质7.1.11.1食盐中不溶于水杂质按GB/T5009.42规定的方法测定。7.1.11.2食糖中不溶于水杂质按GB/T15108规定的方法测定。7.1.12氟按GB/T5009.18规定的方法测定。7.2微生物检验7.2.1菌落总数按GB/T4789.2规定的方法测定。7.2.2大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法测定。7.2.3霉菌、酵母菌DBJ440100/T32—20096按GB/T4789.15规定的方法测定。7.2.4沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定。7.2.5志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定。7.2.6金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法测定。7.2.7副溶血性弧菌按GB/T4789.7规定的方法测定。8包装包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。9标识定型包装的标识要求应符合GB7718、《食品标识管理规定》及国家相关法律法规的规定。10贮存及运输10.1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。10.2运输运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。