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SC/T3303—1997前言冻烤鳗是一种加工要求高、营养丰富的食品，目前在我国主要是供出口用。本标准在编制过程中参考了很多贸易合同中对规格、感官的要求和主要进口国对鳗鲡及其产品的卫生要求。冻烤鳗产品中农药及渔药残留量是各国严格检查的项目，其控制应从活的原料鳗开始，为方便烤鳗生产者，本标准将我国有关部门对鱼类食品中兽药的最高残留量列出，并以提示的附录将日本厚生省对进口鳗鲡的规定列出。本标准的附录A是标准的附录。本标准的附录B和附录C是提示的附录。本标准由农业部渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准起草单位：广东金曼集团股份有限公司、潮州市技术监督局、汕头商检局、汕头大学、汕头市技术监督局。本标准主要起草人：张旭强、张兆彬、陈会波、蔡继伟、林永胜、陈镇安、蔡东生。中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—1997中华人民共和国水产行业标准冻烤鳗FrozenroastedeelSC/T3303—19971范围本标准规定了冻烤鳗的技术要求、检验规则、试验方法、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以活鳗鲡（Anguillajaponicus、Anguillaanguilla）经宰杀、去内脏、烤制后冷冻而成的冻烤鳗产品。冻烤鳗鱼肝可相应参照。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2828—87逐批检查计数抽样程序及抽样表（适用于连续批的检查）GB4789.2—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—94食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10—94食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB5749—85生活饮用水卫生标准GB7718—94食品标签通用标准3定义本标准采用下列定义。3．1冻烤鳗以养殖活鳗鲡为原料，经去除内脏及骨加工处理和烤制后，冷冻而成的熟制品。3．2冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）未加入调味配料的冻烤鳗。3．3冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）加入调味配料的冻烤鳗。3．4冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）鳗体完整的有头冻烤鳗。3．5冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）鳗体完整的去头冻烤鳗。3．6冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串，然后进行烤制冷冻的串状冻烤鳗。中华人民共和国农业部1997—12—19批准199中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—19974技术要求4．1品种冻烤鳗按加工工艺不同分为有头整条原味、无头整条原味、串块原味、有头整条调味、无头整条调味、串块调味等品种。4．2规格冻整条烤鳗按每条质量定规格；冻串块烤鳗按每串质量定规格。4．2．1各规格的整条冻烤鳗的条质量，每箱成品包装含量规定见表1。表1整条规格包装含量规定每箱成品包装含量规格代号冻烤鳗质量g/条条数净含量7L311～36050−50+306L271～31005−50+35±15L236～27005−50+404L211～23505−50+45±13L191～21005−50+502L176～19005−50+55±1L156～17505−50+60M136～15505−50+70S2116～13505−50+80S1106～11505−50+902S296～10505−50+1002S186～9505−50+1103S76～8505−50+12010kg；负偏差≤0.01kg注：每箱2盒，每盒5kg。4．2．2各规格的串块冻烤鳗质量及每箱成品包装含量规定见表2。表2串块规格包装含量规定中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—1997规格g/串质量范围g/串每箱成品包装含量6056～6503−30+7066～7503−30+8076～8803−30+9089～9203−30+10093～10803−30+110109～11203−30+120113～12903−30+140130～15003−30+160151～17003−30+100串4．2．3冻烤鳗的规格质量及每箱成品包装含量，合同中另有要求的按合同执行。4．3感官冻烤鳗的感官指标见表3。表3感官指标项目指标色泽原味烤鳗呈乳白色或淡黄色；调味烤鳗呈黄色、棕黄色或褐色，有光泽感组织形态切面有光泽，刀口平滑，鱼片平整，无破损，无软化融解现象；整条烤鳗体表完整，无异常的边缘卷起及尾鳍分叉；烘烤焦斑均匀气味及滋味具有烤鳗特有的气味，滋味鲜美、淳厚；调味烤鳗咸甜适度、口感好；无泥土味、油脂及蛋白变质等异味杂质不应有内脏遗留物、寄生虫及其他外来杂质4．4冻品中心温度冻品中心温度不得高于—15℃。4．5微生物冻烤鳗的微生物指标见表4。表4微生物指标项目指标细菌总数，个/g≤5.0×104大肠菌群，个/100g≤3沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出4．6农药及渔药残留量中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—19974．6．1土霉素最高残留量为0.1mg/kg（肌肉）和0.3mg/kg（肝脏）。4．6．2其他农药和渔药最高残留量见附录B（提示的附录）或执行合同规定。4．7原料鳗采用形态正常无病、无寄生虫的活鳗鲡加工烤制。5试验方法5．1感官5．1．1外观：启箱后，带上经消毒的医用乳胶手套，逐条（串）翻动，观察色泽、组织状态是否正常；检验是否混有杂质。5．1．2水煮：判断气味及滋味时，需进行水煮试验。水煮用水应符合GB5749的要求，容器应清洁卫生，无异味，水煮时不加任何调料。将250g样品切成宽为2cm条状，与适量的水放入大小适宜的密封容器内煮沸2min，打开容器盖，用手煽蒸气，嗅气味，看颜色，尝口味。5．2规格、包装含量与中心温度5．2．1主要设备要求：衡器最大称量值应低于被衡样品质量的5倍；温度计的分度值为0.5℃。5．2．2冻烤鳗规格及每箱成品包装含量。5．2．2．1每箱成品净含量为毛重减去内、外包装物总重。检验时直接称重（不必解冻），先称毛重，后称包装物总量。5．2．2．2条（串）质量检验在操作台上进行，逐条（串）称重（不必解冻）。5．2．3成品中心温度：将样品从冷库取出后立即放在0～20℃场所内，启箱后取中层的烤鳗，将温度计探头插到肉质最厚部分中间，待温度指示稳定后读数。5．3微生物细菌总数按GB4789.2、大肠菌群按GB4789.3、沙门氏菌按GB4789.4、金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法进行。5．4农药及渔药残留量5．4．1土霉毒（OTC）残留量的检验方法见附录A（标准的附录）。5．4．2其他农药和渔药残留量的检验方法见附录C（提示的附录）或按合同方法执行。5．5原料鳗将活鳗鲡放入水槽中，随机抽取5～10条用肉眼观察鱼体有无出血、溃疡及水霉现象，当发现鳗鲡游动缓慢或有其他异常状态时，应至少抽取20条鳗鲡（特别是有不良症状的）用肉眼或显微镜从表到里仔细检查下颌、鱼体有否出血；体表有否可见虫体入侵引起的红肿发溃、寄生大量水霉菌现象及由粘孢子虫类入侵、繁殖引起的乳白色斑纹等。6检验规则6．1抽样以同原料、同条件下同一天加工的同一品种、同一规格的冻烤鳗构成一检验批。6．1．1冻品中心温度：从提交批产品中抽取一箱检验，不符合要求者另抽两箱复检。中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—19976．1．2每箱包装含量：从提交批产品中按GB2828的正常检查两次（特定情况下用加严检查两次或放宽检查两次）抽样方案中的S-4检查水平随机抽取样本，批量、样本、Ac、Re以箱为单位。6．1．3规格、感官：按GB2828正常检查两次（特定情况下用加严检查两次或放宽检查两次）抽样方案中的S-4检查水平从经每箱包装含量检验的产品中抽取样本（不足时从提交批产品中补抽），批量、样本、Ac、Re以kg为单位。气味及滋味需水煮试验时，从三箱已开封的产品中各抽取试样1条或几串（不足250g者取足250g），分别检验，有一个以上试样不符合要求者，加倍抽样复检。6．1．4微生物：随机抽取三箱样品，在无菌条件下，每箱取1～3条或几串（不足250g者取足250g）。微生物指标不合格时，不得进行第二次抽样。6．1．5农药及渔药残留量：抽取3条或几串烤鳗（不足300g者取足300g）。农药、渔药残留量不合格时，不得进行第二次抽样。6．1．6原料鳗：同一供养户、品种的原料鳗为一批，随机抽取20条进行活力及鱼病、寄生虫检验。6．2抽样方案转换规则6．2．1每箱包装含量、规格、感官项目通常采用正常检查抽样方案。6．2．2使用正常检查抽样连续5批中有2批不合格时，应及时转向加严检查抽样；加严检查抽样连续5批合格，可转回正常检查抽样。6．2．3使用正常检查抽样连续10批合格时，可转向放宽检查抽样；放宽检查抽样发现一批不合格时，应转向正常检查抽样。6．3判定规则6．3．1应检项目全部合格判为批产品合格。6．3．2允许复验的项目，以复验结果为判定依据。6．3．3箱包装含量、规格、感官各项的合格质量水平（AQL）见表5。表5合格质量水平序号检验项目合格质量水平（AQL）1每箱净含量0.652每箱条（串）数4.03条（串）规格4.04感官2.5规格、感官试验结果，若第一次抽检不合格品总重小于或等于Ac的数字，判该批合格；等于或大于Re数字，判该批不合格；介于Ac、Re数字间，进行第二次抽检，并将第一、第二次抽检中不合格品重量累加，依照四舍五入法取整数位，按第二次抽检的Ac、Re数字判别。6．3．4微生物、农药及渔药残留量、标志、标签、包装各项，其中有一项不合格即判为不合格，不得复验。6．3．5原料鳗中有一条不符合要求时，应对该批原料逐条检查，剔除所有死、病、有寄生虫的。7标志、标签、包装、运输与贮存7．1标志及标签外包装上应有标志，标示产品名称、生产厂名、商标、规格、批号等。标志应清晰、易懂，位置醒目。国内销售的烤鳗应有标签，标签内容符合GB7718中华人民共和国农业部1997—12—19批准199SC/T3303—1997规定。合同另有规定的按合同执行。7．2包装内包装用食品塑料薄膜，塑料膜外加纸盒包装，塑料薄膜及包装用纸应无异臭；外包装用瓦楞纸箱。内外包装紧密、完整、清洁、牢固、不破裂。7．3标志、标签及包装作为必检项目，根据7.1和7.2要求在每一检验批中随机抽取一箱进行检验。判定规则同6.3.4。7．4运输采用专用冷藏车，车厢内应清洁卫生，温度保持在—18℃以下，装卸应轻拿轻放快捷，不得与有污染物品混装，不得日晒雨淋。7．5贮存产品应贮存在清洁的冷库内，库温保持在—18℃以下，有防水、防霉、防鼠、防虫害等措施，不得同有异味、有污染物品及杂物一起堆放。7．6保质期在符合上述规定的贮运条件、包装完整、未经启封的情况下，本产品保质期为一年。附录A（标准的附录）土霉素（OTC）残留量的试验方法A1原理样品经XAD-2树脂吸收后，用甲醇洗脱，经CLC-CN柱分离后，用紫外检测器检测。A2试剂和材料乙腈（CH3CN）：分析纯。EDTA二钠盐：0.005mol/L。磷酸氢二钾（K2HPO4）：0.005mol/L，用2mol/L磷酸调至pH为2.5。提取液（用1mol/L盐酸溶解的EDTA二钠盐溶液：0.05mol/L。工作液：称取OTC10.0mg（精确至0.1mg），用0.01mol/L磷酸定容至100mL为储备液。再取上述储备液1.0mL，置于100mL容量瓶中，用水定容，然后分别取该溶液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL于25mL容量瓶中，用水定容后为工作液。该工作系列溶液的浓度分别为：0.04，0.08，0.12，0.16，0.20μg/mL。XAD-2树脂：粒度直径为0.3～1mm（相当于20～40目的树脂）。使用时将树脂用甲醇浸泡一夜，弃去甲醇。用水