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辽宁省地方标准DB21DB21/T1753-2009餐饮服务计量管理规范2009-11-06发布2009-12-01实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T1753-2009I前言本规范由计量管理、计量器具配备、计量器具检定、称量、菜单标识、计量单位构成。本规范第6条、第7条、第8条、第11条为强制性条文。本规范由沈阳市质量技术监督局提出。本规范由辽宁省质量技术监督局归口。本规范起草单位：沈阳市计量协会、沈阳市餐饮专业计量技术委员会本规范起草人：何英、韩立伟、王志刚、许国宏、林慧生、刘连军、陈宝萍、周聪、王保武、尚维民、冀德玉、曹君林、王平、本规范属首次发布。DB21/T1753-20091餐饮服务计量管理规范1范围本规范规定了餐饮服务计量管理的术语和定义、总则、计量管理、计量器具配备、计量器具检定、称量、菜单标识、计量单位。本规范适用于从事餐饮服务业经营活动的单位和个体（以下简称餐饮业经营者），在餐饮业经营活动中的计量管理。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。中华人民共和国计量法辽宁省计量监督条例中华人民共和国强制检定的工作计量器具检定管理办法国家技术监督局、国内贸易部、中国轻工总会《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》（技监局发[1995]32号）国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局令第66号《零售商品称重计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局2007年第162号令《商业、服务业诚信计量行为规范》3术语和定义下列术语和定义适用本规范。3.1主料菜肴中重量或价格比例占主要成分的原料。包括肉类，水产类，禽类，干货类，青菜类等。3.2生料未经烹饪加工的烹饪用原料。包括肉类，水产类，禽类，干货类，青菜类等。3.3称量指质量、容量量值的测量。4总则餐饮业经营者应遵守《中华人民共和国计量法》、《辽宁省计量监督条例》、《零售商品称重计量监督管理办法》等国家法律法规的有关规定，正确使用国家法定计量单位，遵守公开、公平、公正的原则，保证计量器具合格，保证所经营的菜点、酒类、饮料和其他商品计量准确。5计量管理5.1餐饮业经营者应根据有关计量法律法规的规定，制定适合本企业的计量管理制度，包括计量管理人员岗位责任制度、计量器具管理制度、计量器具周期检定制度、计量器具日常维护和自校制度、菜点、酒类、饮料和其他商品的有关计量规定等。5.2餐饮业经营者应建立计量诚信承诺制度、计量投诉处理规定等，保证所经营的菜点、酒类、饮料和其他商品计量准确，主动接受消费者监督。DB21/T1753-200925.3餐饮业经营者应设置计量管理部门或配备专（兼）职计量管理人员，负责本企业的计量管理工作。6计量器具配备6.1按容积量值进行贸易结算的酒类、饮料应配备符合国家计量规定的量杯。6.2按质量量值进行贸易结算的主料、生料和其他食品应配备级及以上衡器。6.3按菜肴投料标准进行计量称重的主料、生料和其他食品应配备级及以上的衡器。6.4按6.1和6.2条配备的衡器，其称量范围和负偏差应符合表1、表2的规定。7计量器具检定计量器具检定按《中华人民共和国强制检定的工作计量器具检定管理办法》的规定执行。7.1餐饮业经营者应建立强制检定计量器具档案，向当地质量技术监督部门申报，申请周期检定。7.2餐饮业经营者使用的计量器具应当检定合格。7.3餐饮业经营者使用的强制检定计量器具应经计量检定机构检定合格，加贴检定合格证。7.4餐饮业经营者不得使用未经检定或经检定不合格的计量器具。8称量8.1按质量量值进行贸易结算的主料、生料（如海鲜、活禽等），应以主料、生料的净重计量，并明示计量操作过程和计量器具显示的实际示值。8.2按质量量值进行贸易结算的主料、生料，不得将包装、捆扎物计入量值，不得估量。8.3菜肴主料、生料应按照投料标准经计量器具称重后方可进入制作程序。8.4本规范8.1、8.2、8.3条之规定，其量值负偏差不超过表1规定。表1主料、生料的计量负偏差主料、生料价格档次称重范围最大负偏差p≤6元/kgm≤1kg20g1kgm≤2kg40g2kgm≤4kg80g4kgm≤25kg100g6元/kgp≤30元/kgm≤2.5kg5g2.5kgm≤10kg10g10kgm≤15kg15g30元/kgp≤100元/kgm≤1kg2g1kgm≤4kg4g4kgm≤6kg6gp100元/kgm≤500g1g500gm≤2kg2g2kgm≤5kg3g注1：p—商品销售价格注2：m—商品称重质量注3：活禽、鲜活水产品、水发物等产品除外8.5酒类、饮料、现榨果汁等饮料应以量杯测量。8.6酒类、饮料、现榨果汁等饮料的测量应去除泡沫部分的量值。DB21/T1753-200938.7本规范8.5、8.6条规定，其量值偏差比照《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》（技监局发（1995）32号）的规定。8.8活禽、鲜活水产品、水发物的量值负偏差不超过表2规定。表2活禽、鲜活水产品、水发物的计量负偏差价格档次称重范围最大负偏差p≤30元/kgm≤500g10g500gm≤2kg15g2kgm≤5kg30g30元/kgp≤100元/kgm≤500g5g500gm≤2kg10g2kgm≤5kg20gp100元/kgm≤2kg5g2kgm≤5kg10g注1：p—商品销售价格注2：m—商品称重质量8.9水产品净含量测量应去除包装、捆扎物的重量，用滤网控水2分钟后测量称重。9菜单标识鼓励餐饮单位采用下列菜单标识标注。9.1菜单（谱）、酒类、饮料等菜单（谱）及其样品的标识标注应明确清晰，不得随意涂抹更改。9.2菜单（谱）、样品菜标识应标注a）品名b）价格c）主料净含量（按投料标准计量，按销售的例盘标注净含量）d）主料热量参考值（推荐标注，按销售的例盘标注热量参考值）9.3酒类、饮料、现榨果汁等饮料单或其样品标识应标注a）品名b）价格c）净含量10会议餐、团体聚餐、婚宴或特殊需求的菜单，依据合同执行。11计量单位11.1质量计量单位名称应标注千克（公斤）、克，单位符号应标注kg、g。11.2体积计量单位名称应标注升、毫升，单位符号应标注L（l）、mL（ml）。