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DB43/116一2004湘味腊肉目次前言·····························1范围····························12规范性引用文件························13定义······························24分类······························25要求······························26试验方法····························47检验规则····························58标签、包装、运输与贮存·····················5DB43/116一2004前言本标准第5．3至5．6条、第8章为强制性的。本标准实施之日起，原DB43/116-1998废止。本标准与DB43/116一1998相比，主要修改如下：—更改了标准名称和对标准的结构层次进行了调整。—本标准对第3章定义进行修改，对第4章分类，第5章原料进行增补，并增加了发酵类和禽类及内脏类；—增加了禽类及内脏类感官指标，取消了原以总酸划分等级指标，修改水分指标以肌肉计，增加了盐酸克伦特罗指标，发酵类制订新的指标。本标准由湖南省质量技术监督局提出。本标准由湖南省食品质量监督检测所归口。本标准起草单位：省食品质量监督检测所、省质量技术监督局标准化处、醋陵市肉类联合加工厂。本标准主要起草人：杨代明、冯敏、邓确武、江涛、李仕文。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/116一1998。DB43/116一2004湘味腊肉1范围本标准规定了湘味腊肉的定义，分类，要求，试验方法，检验规则，标签、包装、运输与贮存。本标准适用于第3.1条所指的腊肉。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707猪肉卫生标准GB2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2710鲜（冻）禽肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2731火腿卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.27食品中苯并(a)芘的测定GB/T5009.29食品中山梨酸钾、苯甲酸的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法GB7718预包装食品标签通则GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.6肉与肉制品胭脂红的检验GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB13104白砂糖卫生标准GB14881食品通用卫生规范GB/T15691香辛料通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB1121山植核烟熏香味料I号、II号国家技术监督局令(95)第43号《定量包装商品计量监督规定》3定义下列定义适用于本标准。3.1湘味腊肉以鲜（冻）畜禽肉及其可食内脏经过分割、切条或切块、整形、盐腌或发酵、烘烤、熏制或不熏制（加烟熏剂）而制成的、具有独特烟熏风味而无明显甜味的湘派腊肉制品。3.2烟伤味：指熏烟过度或加烟熏剂过量至使腊肉刺口的烟熏味。3.3柴火腊肉：以农作物果壳或香味植物熏制成的腊肉。4分类按畜禽肉部位和加工工艺可分为以下四大类。4.1腊瘦肉类：以鲜（冻）畜瘦肉腊制而成。如腊里脊肉、腊瘦肉条等。4.2腊肉类（肥瘦兼用型）：以肥瘦适中的鲜（冻）畜肉腊制而成。如腊腿肉、腊五花肉及其它部位的腊肉等。4.3发酵腊肉类：以鲜（冻）畜肉经腌制、发酵、烘干而成的具明显酸味的腊肉。4.4腊禽类及腊内脏：以鲜（冻）禽或畜禽可食内脏腊制而成。如腊鸡、腊鸭、腊心、腊肝、腊肠等。5要求5.1原料与辅料畜禽肉应符合检疫要求；不得使用病死、伤残至死的畜禽肉，不得使用公、母猪肉，不得使用腐败变质的畜禽肉；还应符合以下要求。5.1.1猪肉应符合GB2707的要求。5.1.2牛肉、羊肉、兔肉应符合GB2708要求。5.1.3禽肉应符合GB2710要求。5.1.4食盐应符合GB2721要求。5.1.5酱油应符合GB2717要求。5.1.6白砂糖应符合GB317.1要求。5.1.7味精应符合GB2720的要求。5.1.8白酒应符合GB2757要求。5.1.9香辛料应符合GB/T15691要求。5.1.10烟熏剂应符合QB1121要求。5.2感官要求5.2．1腊瘦肉类、腊肉类、腊禽类与腊内脏类感官要求分别见表1、表2、表3。表1腊瘦肉类感官要求项目等级一级二级色泽具有熏烤肉特有的鲜明的玫瑰红色或暗红色，有光泽色泽较鲜明，呈暗褐色外观形态条块整齐，周正，厚薄均匀，干爽坚实，无霉斑，无盐霜，无粘液条块基本均匀，较干爽，有霉斑、但手擦后不留痕迹，无粘液组织结构切面光滑，肉质坚实，纹理清晰，允许有少量结缔组织，无骨刺切面较粗糙，肉质较松软，允许有少量结缔组织和残留脂肪，无骨刺气味与滋味具有本品特有的浓郁纯正的腊瘦肉香味或发酵风味与滋味。咸淡适中，无明显甜味，无烟伤味等。发酵制品的酸味适中具有腊肉的香味或发酵风味与滋味。略咸，无明显甜味，无烟伤味，发酵制品较酸表2腊肉类感官要求项目等级一级二级色泽色泽鲜明，表皮呈酱红色；脂肪表层呈浅黄色或黄色；切面呈乳白色或边缘微黄色；肌肉呈玫瑰红色或暗红色，有光泽色泽过于鲜艳或暗淡，表皮呈酱褐色或浅红色，脂肪表层呈黄褐色或鲜红色，光泽较差外观形态条块整齐、周正，无硬骨，表皮完整无残毛。肉身干爽，无霉斑条块较整齐、可有少量硬骨。袋装产品无霉斑，允许少量油污；散装产品可有少量霉斑组织结构皮薄有弹性，肌肉致密而坚实，切面红润有光泽；脂肪洁白，切面平整，蒸煮后切片呈半透明状皮较硬，肌肉较致密而稍软；脂肪较白，切面平整，蒸煮后切片呈半透明状气味与滋味具有本产品特有的浓郁的腊肉香味或发酵风味与滋味。咸淡适中，无明显甜味，无烟伤味等，发酵制品酸味适中具有腊肉香味或发酵风味，咸淡适中，稍有油腻味和烟伤味，无明显甜味，发酵制品较酸表3腊禽与腊内脏类感官要求项目要求色泽呈熏制所特有的红褐色或黑色，有光泽外观形态具有各禽类和畜禽内脏应有的形态，肢体和内脏完整，肉身干爽，无残毛，允许有少量霉斑，无盐籍组织结构禽类皮肤完整，肌肉致密而不软，无脂肪和肠体，组织致密坚韧气味与滋味具有浓郁的熏腊风味与滋味，咸淡适中，无甜味5.3理化指标理化指标应符合表4。表4理化指标项目指标一级二级水分（以肌肉计），％≤38．0≤40．0过氧化值a，m创掩≤20≤32总酸（以肌肉、乳酸计），％发酵类2．0一3．0，其余（2.0三甲胺氮a，mg/kg≤20总糖（以葡萄糖计），％≤3．0食盐b（以Naul计），％≤7．0酸价（以KOH计），rn8/g脂肪≤4．0亚硝酸盐（以NaNOz计），-g/kg柴火腊肉簇6.0，其他镇20.0苯并（a）芘，ug/kg≤5合成着色剂按GB2760执行盐酸克伦特罗不得检出（检出限0.01)5.4致病菌。预包装制品的致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。5.5净含量负偏差应符合国家技术监督局令（95）第43号规定。5．6卫生要求5.6.1生产加工过程应符合GB14881规定。5.6.2食品添加剂使用应符合GB2760规定。6试验方法6．1感官检验6.1．1器具与材料：高压锅或电饭堡、搪瓷盆、不锈钢碟、砧板、不锈钢刀、牙签、不干胶。6.1.2操作方法：将腊肉切成两半（腊排骨用2块），一半用于目测、外观形态、组织结构和色泽。另一半切成约0.5cm厚的薄片，用高压锅或电饭堡蒸煮15min，趁热闻其香味，品尝其滋味。6．2水分取肌肉称量按GB5009.3测定，检验结果以肌肉计。6．3食盐按GB/T12457测定。6．4酸价、过氧化值6.4.1样品处理：切取样品脂肪，切碎后装人烧杯中，在电炉上用140℃一180℃温度炸油，只要炸取足够供检测需要量即可，冷却后精确称样。6.4.2测定方法：按GB/T5009.44执行，检验结果以油脂计。6．5亚硝酸盐按GB/T5009．33执行。6．6苯并（a)芘按GB/T5009．27执行。6．7防腐剂按GB/T5009．29、GB/T5009．30执行。6．8总酸取肌肉称量按GB/12456的方法测定，检验结果以肌肉计。6．9合成着色剂首先观看浸出液颜色。将腊肉切碎，取log,加人100m1水，搅拌后静置15min,于光亮处观察水溶液颜色。水浸出液应呈自然微黄色或淡黄色。如呈现不正常的橙黄色，玫瑰红色等异常色泽，应检测合成着色剂，按GB/T5009．35或按GB/T9695．6的方法检验。胭脂红、览菜红、柠檬黄、新红、桔黄在pH水溶液中的特定最大吸收波长分别是S10nm,520nm,438nm,505nm,485nmo6．10总糖6.10.1样品处置：准确称取经加水1：1搅碎的样品20.OOOOg,用50m1蒸馏水将之洗人250m1容量瓶中，加人60mo1/L的盐酸溶液5m1,立即置于68'C-7090水浴锅中保温15min,取出立即流水冷却至室温，再加人2滴1％酚酞指示剂，用2006NaoH溶液中和至中性，再加人10m120%乙酸铅溶液，摇匀，放置lumin后再加人10m11006硫酸钠溶液除去过多的铅，加水定容，过滤，弃去初滤液。6．10.2测定与计算：按GB5009．7执行，计算按GB5009．7公式计算乘2即得。6．11致病菌按GB/T4789．4、GB/T4789．5、GB/T4789．10执行。6．12盐酸克伦特罗按GB16869执行。6.13三甲氨氮按GB2731执行。7检验规则7．1抽样方法：按GB/'9695．19执行。7.2批次：以同一原料、同一班次、同一加工工艺生产的产品为一批。7.3出厂检验：每批产品需经生产厂质量检验部门检验合格方可出厂。检验项目为：感官指标，水分、总酸、酸价、亚硝酸盐、净含量偏差。7．4型式试验型式试验一般每半年一次，遇到下列情况之一时，也必须进行型式试验。1)原料配方更改时；2)停产三个月恢复生产时；3)质量监督部门提出要求时。7．5判定规则7.5.1出厂检验中如有一项和型式检验中有二项指标不合格时，可加倍抽样对不合格项进行复检，以复检结果作为最终判定合格与否的依据。7．5．2有毒有害物质限量和微生物指标不合格时，应进行加严检验。8标签、包装、运输与贮存8．1标签8.1.1产品包装标签应完整、准确、醒目和易于识读，标注要求和标注内容应符合GB7718的规定。标注内容包括名称、产品类型、质量等级、配料表、净含量、执行标准号、保质期或保存期、生产日期生产者名称和地址、食用及贮存指南。8.1.2运输包装应标明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、产品标准号，并标明“防潮”、“防雨淋”、“防日晒”、“防污染”、“不得重压和碰撞”等标识或标志。8．2包装8．2.1产品包装容器和包装材料符合食品卫生要求，内包装应采用耐高温（100℃）及耐高温高压的玻璃瓶、复合包装袋、铝泊复合包装袋、耐蒸煮复合膜袋等，并符合GB9681、GB9683,GB9687-GB9689的要求。8．2．2包装质量和包装规格应符合运输、贮存和销售要求。8．3运输运输工具应清洁、干燥或按产品要求适用于专用冷藏车运输，并备有防日晒、雨淋设施，不得与有毒有害、易污染和对产品质量有影响的物品混装运输。8．4贮