烘焙师理论考试试卷

烘焙师理论考试试卷集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠2、起酥油按制造方法分（C）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A.硬化B.强化C.柔软D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。A.2％－3％B.5％－6％C.7％－9％D.10％－11％6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。A.30-32B.33-34C.35-38D.38-409、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D）。A.0OC以下B.0-20OCC.20-300CD.0-5OC14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100OCC.60-65OCD.40-50OC15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量17、鸡蛋的（A）促使其他食品原料均匀混合。A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（A）给食品加工带来困难。A.结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性20、饴糖是利用（D）为原料生产的。A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉21、面粉中含蛋白质之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白22、面粉内碳水化合物含（A）为主，占麦粒的70%以上A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶23、面粉中蛋白酶，经（C）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A.吸水B.胀润C.水解D.分解24、面粉中（C）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质25、面包的（C）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙26、蛋糕粉中的（B）能引起质量的影响，缩短储存时间A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（A），面团软化A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪28、白脱油属（C）脂肪，提供了特殊风味。A.动物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂29、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化合物为（B）具有还原性。A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖二、多选题（选二个以上，每题1分）1、糖在加热时产生的（B、D），使糕点着色。A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应2、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖3、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（A、E）A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软4、影响鸡蛋起泡性的因素主要是（C、D）A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性5、面粉中内矿物质以（B、C）等为主。A.钾B.钙C.磷D.镁E.碳6、面粉通过（B、C）降低面团筋力，增加疏松性。A.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖7、牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（C、D）处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热9、糕点在烘烤过程中，糕坯中的（A、E）起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖10、发酵面团在（D、E）条件下，呈现最佳状态。A.PH7B.PH4C.35-38OCD.PH4-6E.28-30OC三、是非题（每题1分）1、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（错）2、为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（对）3、鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对）4、酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对）5、焙烤的时间与温度无关（错）6、焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对）7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错）8、稀奶油是制造奶油的原料（对）9、高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素（错）10、淀粉糊化的温度为55OC（错）11、小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能（对）12、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）13、面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）14、牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。（错）15、人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。（对）16、可塑性不好的油脂起酥性较好(错)17、猪油、起酥油也适合制作面包。（对）18、油炸面包圈要求使用发烟点高的油。（对）19、氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。（对）20、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。(错)四、问答题（每题5分）1、清酥面团制作工艺应注意的事项（1）原料选择（粉、油）（2）面团调制（水温及软硬度）（3）折叠（均匀）（4）成型（切割、入盘）（5）烘烤（炉温）2、烘烤油脂在油蛋糕的作用（1）疏水性（阻止面筋生成）（2）融合性（充气）（3）乳化性（4）油性（滋润、软）（5）保质期（延长）3、成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法（1）传导（2）对流（3）辐射（4）对流（5）传导、对流4、食品腐败变质的因素（1）微生物（2）酶的分解（3）化学、氧化（4）物理（温度、湿度）（5）原料本身的有毒有害物质五、论述题（每题10分）论述面包制作工艺的各个阶段制作特点、控制参数及应注意的问题