国家技术创新项目计划2

编号青岛市重点技术创新项目计划立项建议书（2007年度）项目名称：多味酱类的研究与开发申报单位：青岛柏兰食品有限公司地址：山东省青岛胶州市广州北路845号联系人：胡成德电话：[phone]传真：[phone]主管部门：胶州市经济贸易委员会申报日期：2007年3月15日青岛市经济贸易委员会制订填报须知一、申报单位按要求详细填写，表内各栏内容不得空缺,栏目大小可根据内容自由调整，栏目无实际内容时填“无”。二、填报说明：项目名称：科学规范、简单明确的中文名称，勿只写型号。项目类别：新产品研发、新技术和新工艺研发、企业信息化技术研究应用、新装备研制。项目水平：国际领先、国际先进、国内领先、国内先进、其他。所属行业：航空、电子、轻工Ⅰ（家电行业）、轻工Ⅱ（轻工的其他行业）、船舶、化工、机械、医药、生物工程、冶金、纺织、建材、有色、铁道、石化、其他。技术来源：自主开发、产学研联合开发、引进技术消化吸收。创新方式：原始创新、集成创新、引进消化吸收再创新。起止年限：按照“××××年××月至××××年××月”格式填写。主管部门：指区（市）政府技术创新主管部门。三、研发项目在结构、材质、工艺等方面具有相同关键技术而规格、型号不同的，应合并为一个项目申报。四、格式要求：1、统一用A4复印纸；除封面、封底外，均为双面印刷，总数不超过40页。2、按照给定格式编写，除封面外，文字叙述部分用小4号仿宋字。3、封面、封底用白纸简单装订，勿用塑料封皮。五、申报单位向主管部门提交申报材料两份及电子文档；主管部门出具审查意见并加盖公章，汇总后转报市经贸委。六、本建议书未尽事宜，可另附文字材料说明。咨询电话：[phone]-一、企业基本情况企业成立及改制年月1993年12月成立股权结构有限责任公司，公司建立董事会主营业务主营农副产品加工，主要包括多味酱类、芝麻、辣椒、调味粉、大麦玉米茶、鱼露等六大系列，一百六十多种产品。从业人员数（人）130人，其中高、中技术人员40人。科技活动人员数（人）25人研究与试验发展人员数（人）18人固定资产净值（千元）42000资产负债率（%）0上年度营业收入(千元)130000上年度利润总额(千元)40000上年度产品销售收入（千元）130000上年度科技活动经费支出额（千元）500技术开发仪器设备原值（千元）300拥有已授权的有效专利数（件）1其中发明1实用新型3品牌建设情况我公司非常重视品牌建设，成立了专门的创建品牌领导小组，积极参加争创著名商标、质量管理先进单位、名牌等活动。并把品牌建设列入年度重点项目，努力争创。2003年12月公司经青岛市企业信誉认定委员会认定企业信誉等级为“AAA”。-2-二、立项理由国内外相关产品（技术）发展现状及趋势以辣椒酱为例，从辣椒的历史说起，将辣椒、大豆等做成酱是中国人对中华饮食文化的一大贡献。将辣椒、大豆等磨成酱，加食盐防腐，这就是最原始的酱，它易于保存，随吃随取，少吃多餐，食用方便。比较有名的是四川郸县辣椒酱，安徽安庆豆瓣辣酱，口味独特，已成为名优特产。海外的“李锦记”，陕西的“阿香婆”是调味品市场上的新秀。我国地域广阔，从南到北都有辣椒生长。但是辣椒深加工的状况令人担忧，主要问题是：产品老化、科技含量低、加工手段落后、营养损失严重、包装粗糙，色、香、味也不尽人意。有的地方根本就不深加工，晒干保存，致使营养损失严重，经济上也造成很大损失。专家们在考察了国内外辣椒、大豆深加工状况的基础上，着重吸取了中国、日本、韩国和东南亚等地调味酱和调味品的风味。利用现代营养学、食品科学及生物酶工程的研究成果，将生物高科技运用到辣椒酱加工中，研制出一种口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，食用方便，包装精美的辣椒酱，它是目前国内调味酱的更新换代产品。由于科技含量高，味道鲜美，价格合理，我公司生产的新娘子牌调味酱正在成为名优食品和食品中的著名品牌。目前，酱类产品加工市场广阔，是家庭的主要调味品，随着人们生活水平的提高，市场需求量也会逐年上升。因此，无论在目前，还是将来，这一行业都具有广阔的发展空间及态势良好的前景。-3-政策导向、市场需求或潜在市场需求分析以辣椒为主原料的酱制品，一直深得人们的喜爱。“酸、甜、苦、辣”诸风味中以辣最为广大的地区和人群接受，目前我国有12亿多人口，除约2亿儿童外，成年人多多少少吃一点辣椒，其中尤以西南、中南、西北、东北吃辣椒为盛，有的人到了没有辣椒吃不下饭的程度。北方人喜欢吃辣，是因为它可以热身驱寒，南方人喜欢吃辣、是因为它可以活血除湿。假设我国有一亿家庭每天用5g做调味品，那么每个家庭年消费5×365＝1825克＝1．825KG，全国每年消费1．825×1亿＝1．825亿公斤＝13．25万吨。辣椒酱以其独特的辣、甜适中等优点被广大人民群众尤其是韩国消费者作为餐桌上主要调味品而广泛食用。随着对外贸易的发展，中国北方辣椒先后以辣椒干、辣椒粉等形式出口，附加值低，严重影响了出口量和种植业发展。近几年亚太地区的日本、韩国等对中国北方出产的辣椒更加喜爱，尤其是成品辣椒酱需求更加迫切。我们曾把市场上能收集到的多种辣椒酱与本产品进行比较，除香港李锦记桂林辣椒酱与本产品的味道同样鲜美外，其它辣椒酱的色、香、味均比本产品逊色。“李锦记”辣酱在市场上的销售价为15元／瓶，因此“新娘子”辣椒酱在价格和品质上具有较强的竞争力。我国辣椒酱市场的消费潜力巨大。在我国东北、内蒙、西北、西南等广大地区，当地居民有贮存干辣椒和土法制辣酱的习惯。但是随着生活水平迅速提高和消费观念的变化，人们摈弃了缸渍耀贮的落后生产方式，转而消费各种制成品和方便食品，使辣椒酱需求剧增。辣椒、糯米在我国分布广泛，种植遍及大江南北、全国各地，-4-只是品种、数量稍有差异。我国内北温差正好呈现为作物种植上的互补性，加之现代温室科学种植蔬采技术和现代科学保鲜技术的广泛普及，以及公路运输的快速发展，为我们采购原料提供了极大便利，几乎可以说，一年四季均可组织到生产所需的货源。其它辅助原料通过市售解决，来源可靠。项目总体目标及技术先进性预测项目总体目标：多味酱类开发十个以上的单品技术先进性预测：与国内外多味酱类产品比较均有明显的优势。1、从原料优选上，我公司被国家列为国家级标准化生产示范区，原料充足。2、多味酱技术先进，配方独特，其口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，食用方便，包装精美，它是目前国内调味酱的更新换代产品。3、由于科技含量高，味道鲜美，价格合理，不仅发达国家需求量递增，在国内市场随着生活的提高和消费档次的变化需求量也快速增长，市场份额在近期将达到70%以上。项目成果投放市场或进入实际应用的时机预测该项目充分采用先进的发酵技术和配方，产品适应国际市场对绿色食品的需求，市场前景好。实施该项目有利于农业产业化调整，增加农民收入。有利于提高农产品深加工层次，使农产品增值，有利于促进农业向专业化和市场化的过渡。经济效益和社会效益良好，产品科技含量高，市场广阔，在国内处于领先水平。实施该项目，提高产品档次，有利于企业创名牌，增强企业产品市场竞争力和出口创汇能力，提高企业经济效益，为企业发展提供新的经济拉长点，能确保企业健康和持续发展。-5-三、技术创新能力企业研究开发机构概况企业参与项目的人员构成及能力分析总经理，办公室、资材部、生产部、研发部参与项目设立、项目所需原辅材料采购供应、生产工艺流程、技术标准，开发样品制做、实验，项目进展和完成时限。其中高中级技术人员12人，大部分技术人员从事加工酱类研究和开发十几年，熟悉中国传统和韩国加工工艺和技术，技术人员老、中、青结合，形成梯次配备。贸易部和销售部负责收集新产品投放市场后的客户满意率调查，反馈改进建议等信息。合作单位参与项目的人员构成及能力分析技术人员技术人员技术人员技术人员研发部科长研发部-6-企业已有的与项目相关的技术成果烘烤芝麻加工工艺和技术、调味粉加工工艺和技术，发酵技术和辣椒酱、蒜蓉辣椒酱等多味酱的加工技术合作单位可用于项目的技术成果企业已有的可用于项目的研究开发仪器设备地下发酵池，面粉发酵室，蒸面机，不锈钢压力蒸锅，冷却传送带，夹心锅，鼓风干燥器，分光光度计，灭菌器。合作单位可用于项目的研究开发仪器设备-7-四、实施方案技术路线发酵：原料经过一定的处理后，加入菌种进行发酵，首先制曲，后入池发酵，制曲温度要严格控制。配料：发酵好的原料和其他的原辅料进行按一定的比例配比。技术关键原料发酵和配料是两个关键步骤：1、发酵：温度要控制恰当，菌种要选择优良的、健壮；室温不能过高或过低，以避免杂菌的生长。2、配料要按照一定的比例，并且温度要控制好。项目进度安排（具体到月份）2月30日前，炸酱和蒜蓉辣椒开发与市场投放6月30日前，多味酱和包饭酱开发与市场投放9月30日前，海鲜酱、甜面酱及其他单品的研究与开发-8-产品（技术）外观图、结构图、原理图根据《原料验收标准》接收原料根据《原料验收标准》接收原料将大米贮计量存入原料仓库将面粉计量存入原料仓库领出大米,投入料罐,进入清洗机领出面粉运到上料平台,启动蒸面机器5分钟,上料,打开蒸汽阀,达1.5-2个用清水漂洗，去除沙石和杂质大气压清洗后，进入蒸锅浸泡2小时将蒸熟的面粉,输送到发酵机搅动2次,水层2㎝，将剩水排出,打开蒸汽,达到铺平,风机冷却,加菌搅动2次2个气压,蒸煮40分钟，排气出料保持面粉温度35℃,发酵36小时,每隔10-12小时搅拌一次,熟面粉水分25-30%,发酵率0.06%用降温机降温20-30℃入罐45天后分析,然后倒池子,夏天发酵2个月,冬天3个月发酵好半成品研磨后,加放糖化锅搅拌,打开蒸汽阀,1气压,40分钟,温度70-75℃温度70-75℃时加入辣椒粉，核酸，味精,搅拌10分钟,开降温水,降温故知新小时,降到30-45℃加入酒精搅拌30分钟,取样分析,分析盐度7.0-7.5,水分40,PH5.0-5.2,然后经辣椒酱研磨经检验符合要求后,计量包装经过金属探测机,检测金属碎片按要求贮运浸泡水洗入池发酵混合加热糖稀验收冷却、加菌味精验收发酵贮存大米验收面粉验收辣椒粉验收过金探搅拌去杂混合搅拌冷却贮存蒸煮贮运加酒精调整蒸米盐水混合搅拌盐验收冷却酒精验收入储存罐酒精验收-9-研究开发的主要内容分解1、主要原辅料优选和配比：将按配比配好的原辅料投到搅拌锅内。投料顺序原则上为先投稀薄的、量大的，后投干的、量少的。2、加热搅拌，冷却检验：加入料后，搅拌机开始搅拌，并打开气阀升温至65～68℃，继续搅拌30分钟。关闭气阀，开冷水进行冷却至40～45℃，检验其盐度和水分。在此过程中一直不停地搅拌。3、调整、发酵：根据检验结果，调整产品盐度、水份，加入菌种，入池发酵。五、研究开发预期目标采用的技术标准GB5749GB2721Q/02BLS002-2003GB15203GB2720GB13736GB6543GB7718GB9687GB2760GB1907GB/T4789.3GB/T4789.4GB/T4789.5GB/T4789.10GB/4789.11GB/T5009.3GB/T5009.7GB/T5009.11GB/T5009.12GB/T5009.22GB/T5009.28GB/T5009.33GB/T5009.35GB/T5009.40-2003GB/T11761GB/T19681SN/T1073NY5229JJF1070技术性能指标和参数以我们公司生产的新娘子辣椒酱为例，它是传统辣椒酱的更新换代产品，是利用现代生物工程技术对新鲜的辣椒和糯米粉进行深加工，并辅以特种调味料及酶制剂而制成的富含维生素A、B、C、氨基酸及钙、铁、磷、硒等元素，具有健脾开胃、驱寒除湿、动火助阳、解毒消痛、驱虫杀菌、降低血压、降血脂、降胆固醇、防治动脉硬化、增加人体免疫机能的调味品。新娘子辣椒酱充分吸取了中国大陆、日本、韩国和东南亚地区饮食文化的特点，集中了各地辣酱的精华，口感奇佳，令人尝过不忘。因此、本产品适合在国内各地的销售，并且具有良好的出口前景。-10-形成的主要技术成果（专利、专有技术、标准、规范等）