三、西餐摆台西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制,摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。1.西餐餐桌摆放用品①台布:颜色以白色为主。②餐盘:一般餐厅设计位12寸左右,可以作为摆台的基本定位。③餐刀:大餐刀(DinnerKnife)正餐使用。小餐刀(SmallKnife)享用前菜和沙拉时用。鱼刀(FishKnife)享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀(SteakKnife)前端有小锯齿,享用牛排使用。④餐叉:大餐叉(DinnerFork)正餐时使用。小餐叉(SmallFork)享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉(FishFork)享用鱼类或海鲜时使用。水果叉(FruitFork)享用水果时使用。蛋糕叉(CakeFork)享用蛋糕时使用。生蚝叉(OysterFork)使用牡蛎时使用。⑤黄油刀(ButterKnife):用来将黄油涂抹在面包上的重要工具,常会与面包盘搭配摆设。⑥面包盘(B.B.Plate):用来摆放面包的,个体较小,一般大约6寸。⑦汤匙(SoupSpoon):浓汤匙(ThickSoupSpoon)喝浓汤时使用。清汤匙(ClearSoupSpoon)喝清汤时使用。甜品匙(DessertSpoon)使用点心和甜品时使用。餐匙(TableSpoon)不分清汤和浓汤时使用。⑧水杯(WaterGoblet):用来盛用饮用水。⑨葡萄酒杯(WineGlass):分为红酒和白酒杯,一般红酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐摆台西餐便餐一般使用小方台和小圆台,餐具摆放比较简单。摆放顺序是:餐盘放在正中,对准椅位中线(圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘);口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边,叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边,黄油刀横放在餐盘上方,刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正上方,胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧,牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。西餐便餐摆台如图7-4所示。图7-4西餐便餐摆台饮食文化及习俗差异不同,造就出不同的餐饮服务方式。西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种,一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等,不同的服务方式摆台也有差异,下面我们分别简单介绍一下。①美式服务摆台首先在座位的正前方,离桌边约2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分;在餐巾右侧摆放餐刀,刀口向左,接着摆放汤匙,再摆放咖啡匙,刀柄及匙柄距桌边约2公分;在餐叉前方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与桌边平行;以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯,杯口先向下倒扣摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。美式服务摆台如图7-5所示。图7-5美式服务摆台②英式服务摆台在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘,盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉,叉齿向上,叉柄距桌边2公分;甜品匙及汤匙,依次摆放在鱼刀右侧,匙柄距离桌边约2公分;在餐巾左上方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与餐刀平行;水杯及酒杯摆放在汤匙上方,杯口向上。英式服务摆台如图7-6所示。图7-6英式服务摆台③法式服务摆台在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘,餐盘上放置餐巾折花;在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距离桌边约2公分;在餐盘的右侧摆放餐刀,刀口向左,刀柄距离桌边约2公分;在餐刀右侧摆放汤匙,匙柄距离桌边约2公分;将面包盘放在沙拉叉的左侧,盘上右侧摆放1支黄油刀,与餐刀平行;在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉,匙在上方,匙柄向右,叉在下方,叉柄向左;以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯,红酒杯的右下方摆放白酒杯,左上方摆放水杯杯口向上摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。法式服务摆台如图7-7所示。图7-7法式服务摆台3.西餐宴会摆台西餐宴会餐台是可以拼接的,餐台的大小和台形的排法,可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置,一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种,图7-9为几种常见的台形。图7-9西餐宴会摆台常见台形①西餐宴会座次安排主人一般安排在面向餐厅正门的位置上,第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时,主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。具体排法如图7-10所示。图7-10西餐宴会餐台座次安排②西餐宴会餐具摆设左手托盘,右手摆放餐具,摆放的顺序是:按照顺时针的方向,按照人数等距定位摆盘,将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方,黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上,在餐盘的左侧放餐叉,餐盘的右侧放置餐刀,在餐刀右边放汤匙,点心刀叉放在餐盘的正上方,酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。酒杯的摆放方法多种多样,可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形,先用的放在外测,后用的放在内侧;甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶,右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放,每道菜应该换一付刀叉,放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧,一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙),如果精美的宴席有多道菜,则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对,是否整齐划一。西餐宴会餐具摆设如图7-11所示。1、面包盘2、黄油刀3、鱼叉4、餐叉5、餐盘6、牛排刀7、鱼刀8、清汤匙9、生蚝叉10、餐巾11、盐和胡椒粉瓶12、烟灰缸13、水杯14、红酒杯15、白酒杯16、甜品匙17、甜品叉图7-11西餐宴会餐具摆设西餐摆台操作规范1.西餐宴会摆台方法:●确定席位(1)如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。(2)如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为第四主宾,其余宾客交错类推。●根据菜单要求准备餐具,餐具齐全、配套分明、整齐统一,美观实用。●西餐餐具摆放按照餐盘正中,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盘,先外后里的顺序摆放。●餐、酒具的摆放:(1)装饰盘的摆放:可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,把装饰盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2cm。(2)口布的摆放:将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。(3)面包盘、黄油碟的摆放:装饰盘左侧10cm处摆面包盘,面包盘与装饰盘的中心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3cm处。(4)餐具的摆放:a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌边1cm,叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀,刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。(5)酒具的摆放:水杯摆放在主餐刀正前方3cm处,杯底中心在主餐刀的中心线上,杯底距主餐刀尖2cm,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0.5cm,白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放,其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。(6)蜡烛台和椒、盐瓶的摆放:a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛位置。b.如是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5cm,瓶底与蜡烛台台底相距2cm。(7)烟灰缸、火柴的摆放:从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。2.西餐便餐的摆台方法:(1)座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。(2)餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐盘1.5cm,主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。(3)餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左摆放,勺在上勺把朝右摆放。(4)餐盘左侧4cm处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。(5)主餐刀正上方3cm处摆放水杯。(6)烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。