每日消费或消费量大的食品高危项目交流(1)

您将了解：大米、米粉、植物油等日常吃的食品会有哪些有害物质？国家对这些物质规定是禁止还是限量？添加有害物质的目的是什么？常规方法和快检方法有哪些？用什么仪器可以检测？检测一次要多长时间、多少成本？每日消费或消费量大的食品高危项目交流海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所2014年3月14日按食品消费情况分类1、第一类每日消费相对较多的食品（26种）大米、面粉、面条、米粉、植物油、蔬菜、水果、猪肉、鸡肉、海水鱼虾、淡水鱼、鲜鸡蛋、纯牛奶、调制乳、酸乳、豆腐、婴幼儿乳粉、婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品、酱油、醋、味精、食糖、食盐、熟食卤味、盒饭。2、第二类每日消费相对适中的食品（33种）玉米、豆类、牛肉、羊肉、鸭肉、猪肝、成人乳粉、咸鸭蛋、咸蛋、皮蛋、海水蟹、足头类海产品、海水贝类、面包、蛋糕、裱花蛋糕、年糕、油条、豆腐皮、腐竹、腌腊肉制品、纯净水、矿泉水、茶饮料、果蔬汁饮料、巧克力、果冻、糖果、饼干、豆酱、辣椒酱、绿茶、发酵茶。3、第三类每日消费相对较少的食品（25种）蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、炭烤牛羊肉、干奶酪、奶油、冰激凌、雪糕、冰棍、碳酸饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、苏打饮用水、肉干、肉脯、烘炒食品、蜜饯、膨化食品、鱼干片、豆腐乳、豆豉、淀粉类制品、酱菜、腌菜、泡菜。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所汇报内容·第Ⅰ类食品1、潜在的食品安全问题2、检测项目（主要检测仪器设备）3、快筛方法海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所1大米海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所镉大米，一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”，检测限为0.2mg/kg。事件：主要产自湖南湖北，2013年5月中国广东发现大量湖南产的含镉毒大米一度引起轰动。1大米海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所抛光大米又称石蜡大米是不法商贩用陈化大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理制成的。因处理后的大米色泽明亮,常被冒充优质新鲜大米来销售。人若服用大量液体石蜡,会引起软便,痢疾、严重腹泻,昏迷等症状;若长期服用,可能引起消化系统功能障碍以及影响维生素的正常吸收。而工业石蜡过多使用会逐渐致癌。（抛光大米）（陈米与原生态大米对比图）（试剂盒）1大米海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所新米也存在安全问题，很多稻米在种植时为了保护稻苗，大部分都会使用剧毒农药浸泡稻种，而这也会造成农药残留，逐步影响我们的健康。1大米海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所农药残留：1、速测卡主要用于：水果、蔬菜、茶叶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测。1大米海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所农药残留：2、检测仪采用国家标准方法酶抑制法（GB/T5009.199-2003）有机磷和氨基甲酸酯类农药检测。相比检测卡，检测仪更精准、半定量、能与电脑、打印机相连。2面粉海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所非法添加的物质：硼砂：增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能。吊白块（甲醛合次硫酸氢钠，水解后主要成分甲醛）：漂白、改善食物韧性、防腐。亚氯酸盐是工业常用的氧化剂，在面粉中起到漂白、增筋效果。（硼砂）（吊白块）（亚氯酸盐）2面粉海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所非法添加的物质：荧光粉又叫做荧光增白剂或荧光漂白剂，能漂白面粉。溴酸钾可增加面筋的强度和弹性，能改善面粉的烘焙效果。过氧化苯甲酰（BP），能漂白、防腐。（溴酸钾）允许添加但限量的物质：偶氮甲酰胺（ADA），提高面粉的筋度和白度，目前仅作为小麦粉的面粉处理剂（食品添加剂，残留限量为45mg/Kg）。二氧化硫，漂白限量：10PPM。（BP）（ADA）2面粉海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所3面条海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所非法添加的物质：吊白块，将甲醛掺入面条，使面条不易煮烂。（明矾）限量添加的物质：明矾（十二水合硫酸铝钾）：面条加明矾，又滑又嫩，明矾中对机体健康造成影响的主要是铝离子。食品中铝离子的残留规定：面制食品中铝的限量为100mg/kg。4米粉海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所非法添加的物质：人工色素：着色，例如：亮蓝、柠檬黄、日落黄应用于粉丝、粉条的着色。二氧化硫：漂白、防腐和抗氧化。事件：2012年，广西象州县7·9群体性食物中毒事件就查明为问题米粉中含有焦亚硫酸钠（二氧化硫）等非法添加成分。明矾：膨松、增筋、改善色泽。硼砂、吊白块。石蜡：生产中使用石蜡作为脱模和松丝助剂，代替了食用油。4米粉海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所非法添加的物质：（石蜡）5植物油海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所工艺或原料残留物：表面活性剂：非法来源油品。塑化剂（邻苯二甲酸酯类）：不合格塑料制品易迁移。矿物油：掺假，降低成本。但，矿物油为工业用品，食用对人体有害。残留有机溶剂：提取植物油中残留有机溶剂黄曲霉毒素：原料带入为主。影响产品品质的指标：过氧化值和酸价：评定植物油腐败变质指标之一。但不法分子往往在变质的油中非法添加工业碱。以次充好：用大豆油掺进芝麻油、花生油。采用转基因玉米或大豆制备的植物油冒充非转基因食品；。反复煎炸使用植物油：丙烯酰胺（准致癌物质）、苯并芘和极性组分。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所5植物油6果蔬海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所农药：种植中过渡使用与运输保鲜。限量如的有机磷农药、禁止的如滴滴涕等。硝酸盐：种植过程中过度施肥或者久置的果蔬由于无氧呼吸产生亚硝酸盐等，限量。二氧化硫：漂白、防腐，限量为50mg/Kg。石蜡石蜡：形成一层保护膜,不仅可以保护水果外皮、提高光泽度,还可以防止水果水分蒸发,保留水果鲜香,打蜡后病菌也不容易侵入,但石蜡未在食品添加剂标准中允许使用。《2760》中规定可用吗啉脂肪酸盐果蜡给水果打蜡。6果蔬海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所7猪肉影响产品品质的物质：注水猪肉：增加猪肉重量，注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。降低肉类的口感质量、引起微生物超标等卫生问题。掺假：用老鼠肉充当牛肉、猪肉等。（注水猪肉）（新鲜猪肉）渗出的“注入水”海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所7猪肉便携式肉类水分速测仪1、水分测量范围：65-85%2、一次检测时间：1-2秒插入肉制品海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所7猪肉化妆猪肉：硼砂、工业碱让猪肉看起来新鲜好看,不容易变臭，常用于掩饰病害肉。病害肉指病死畜禽的肉和变质的肉及制品。这些肉可能含有致病菌、寄生虫和有害物质，人们使用后可能感染人畜共患的疾病、食物中毒。敌百虫（农药）：保鲜、提色（腐烂猪肉加敌百虫工业用盐制腊肉）。瘦肉精：养殖过程中，增加瘦肉含量。（化妆猪肉）（瘦肉精·漫画）海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所7猪肉病害肉速测盒1、一次检测时间：5分钟2、检测原理：健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当禽畜因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。针对过氧化物酶，采用目测比色法原理，通过颜色变化来判定是否是病害肉。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所7猪肉非法添加及限量的物质：亚硝酸盐：用在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉等），生肉作为污染物有限量规定。抗生素：养殖过程中抵抗疾病，禁、限用（如：喹乙醇、氯霉素等）。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所8鸡肉非法添加及限量的物质：己烯雌酚：20世纪60年代，己烯雌酚曾被用于养禽与养牛业。被证实会致癌后于20世纪70年代停止使用。氯羟吡啶：对各种鸡球虫均有效，通常混在动物饲料中，限量为50μg/kg。抗生素：养殖过程中抵抗疾病，部分氟喹诺酮类药物限量为100mg/Kg。禽流感：是由A型流感病毒引起的禽类的一种烈性传染病。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所9海水鱼虾非法添加及限量的物质：甲醛：保鲜、提色。事件：2011年青岛发现一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。环境污染：海水环境污染，使得无机砷、甲基汞和多氯联苯在海产品体中蓄积。亚硝酸盐：常见在咸鱼制作过程中，防腐，限量。（福尔马林浸泡）海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所9海水鱼虾抗生素：养殖过程中预防医治疾病、促生长，如硝基呋喃及其代谢物，氯霉素和土霉素、磺胺和呋喃类。寄生虫：环境污染等因素。生食动物性水产品常见异尖线虫等寄生虫。微生物：在养殖或餐饮制作环节染菌。生食动物性水产品常见副溶血性弧菌等。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所9海水鱼虾微生物检测箱1、常用于食物中毒样品中致病菌的快速筛查，常规样品中卫生指标菌与致病菌的日常监测以及检测样品的采集。2、常见致病菌为：沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌等。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所10淡水鱼孔雀石绿：其既是杀真菌剂，又是染料，不能用于食用鱼饲养。属于非法添加。（孔雀石绿及孔雀石绿筛查柱）（河豚）河豚毒素：误食河豚极其制品引起中毒。一些不法商贩用河豚制得鱼类干制品，混进正常的鱼类干制品掺假，引起食用者中毒。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所10淡水鱼非法添加及限量的物质：二氧化硫：防腐，但禁止使用在水产干制品中（GB2760-2011）。明矾：在水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）充当膨松剂、稳定剂和凝固剂。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所11鲜鸡蛋非法添加的物质：三聚氰胺：蛋鸡养殖企业对饲料中的蛋白质含量要求较高，不法饲料企业往饲料中添加三聚氰胺。沙门氏菌：属于鸡蛋中常见的致病菌，不得检出。红心鸡蛋：农家蛋之所以蛋心较红是因为在饲养过程中用了含有天然红色色素的南瓜籽、玉米等物质，但不法商贩通过添加苏丹红（工业染料，一种非法食品添加剂），达到红心鸡蛋的外观。（苏丹红鸡蛋）海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所11鲜鸡蛋假鸡蛋：蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。二噁英污染鸡蛋事件（英国）：鸡饲料受到二噁英污染，二噁英是致癌物质。抗生素：有如氯羟吡啶对各种鸡球虫均有效，另有氟喹诺酮类等。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所12纯牛奶硫氰酸盐：原料乳或奶粉中掺入硫氰酸钠后可有效的抑菌、保鲜,是不法奶户的掺假物质之一。但硫氰酸钠是毒害品,少量的食入就会对人体造成极大伤害，属于非法添加物。（硫氰酸盐）1、适用样品：豆浆、奶粉、乳制品等。2、检测时间：一个样品仅需5-10分钟。3、能与电脑打印机相连接，可升级。（硫氰酸盐快速检测仪）海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所12纯牛奶皮革水解物：皮革水解物，主要成分是皮革水解蛋白。可能添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，主要作用是增加蛋白质含量。亚硝酸盐：天然来源，牛奶中允许含亚硝酸盐的标准为0.2mg/kg。饲料发霉：黄曲霉毒素类。掺假：三聚氰胺。养殖过程：杀虫剂和除草剂（原料）；安定剂、抗生素和激素（生长过程）。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所12纯牛奶海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所13调制乳禁止或限量的物质：微生物（菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）：生产工艺存在疏漏。海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所14酸乳防腐剂：限量或禁止，主要存在于生产过程中超标使用。其余情况与纯牛奶一致海南省食品药品监督管理局海南省食品药品检验所15豆腐禁止的物质：福尔马林