中式烹调师初级工技能操作试题

中式烹调师初级工技能操作试题中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。考评员签字：年月日(二)考试试题1．AAA001切土豆丝1)准备要求(2)工具、用具准备：★刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作①(BAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BAA001熘肉段1)准备要求(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段，喂口，抓糊。②兑汁待用。汁中有：肉汤70g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。三、菜肴制作②(BAB)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时问：1min。(2)操作时间：20min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。考评员签字：年月日(二)考试试题1．BAB001酥黄菜1)准备要求(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；精盐、味精等。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。②用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。四、菜肴镧作③(BAC)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：20min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(=)考试试题1．BAC001拔丝芋头1)准备要求★刀具由考生自备一50一(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将芋头去皮，洗净。②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。五、菜肴制作④(BAD)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：15min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。月日(二)考试试题1．BAD001炒脊丝豆芽1)准备要求★刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，菜墩l个，手勺l把，油罐l个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将豆芽洗净、淋干，待用。②将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。③在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。(2)考试规定说明：一52一①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。六、菜肴制作⑤(BBA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)为本级别考生应会的品种。(3)选用常用原料。(4)刀工与烹调技法相结合。(5)色、香、味、形、质、养俱佳。(6)抽选考试品种一个。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：7min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BBA001摊黄菜1)准备要求(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，菜墩l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将鸡蛋打入碗内，加调料，打均匀待用。②在锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。七、菜肴制作⑥(BBB)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常用原料。(3)突出刀工和基本烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BBB001红烧鲤鱼1)准备要求★刀具由考生目备(3)考场准备：菜墩1个，炉灶l个，手勺l把，大勺l把，漏勺l把，油罐l个，操作台1个。2)操作考试规定程序及说明(1)操作程序说明：①将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为l.5cm。②在勺内加油，烧热，将鱼炸好捞出。③在锅内加底油炝锅，下鱼、烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准迸行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。八、菜肴制作⑦(BBC)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常用原料。(3)突出刀工和基本烹调方法。(4)形状、大小一致。(5)色、香、味、形、质、养俱佳。(6)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BBC001酱爆鸡丁1)准备要求(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，漏勺l把，油罐l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将鸡脯冼净，去掉筋膜，切成1cm见方的丁，喂口，上浆，待用。②在勺内放油，烧至三四成热，下鸡丁滑散倒出。③在勺内放少许油炝锅，炒酱，炒香后加少许汤，调味，下鸡丁翻炒均匀装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。九、菜肴制作⑧(BBD)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常用原料。(3)突出刀工和基本烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：20min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BBD001锅包肉1)准备要求★刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，漏勺l把，油罐l个。2)操作考试规定说明：(1)操作程序说明：①将猪肉切成长5.0cm、宽4.0cm、厚0.3cm的大片，喂口，抓糊，待用。②在小碗内加调料兑汁待用。③在勺内放油烧热，下肉片炸二遍，呈金黄色捞出。④在勺内加少许油，炝锅，下肉，倒汁，翻炒均匀装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。十、菜肴制作⑨(BBE)(-一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选厢常用原料。(3)突出基本烹调方法。(4)形状、大小一致。(5)色、香、味、形、质、养俱佳。(6)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：30min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。(二)考试试题1．BBE001萝卜粉丝氽丸予1)准备要求★刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，炒勺l把，手勺l把，油罐l个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将猪肉洗净、剁成肉馅，将萝卜洗净。②将猪肉馅加调料搅拌均匀，将萝卜切成所需的丝，待用。③在勺内加汤，烧热，挤丸子下锅，中火烧开，下辅料，汆至入味装碗即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。江西新东方烹饪学院程青梅