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鲍鱼一、鲍鱼基本常识1.鲍鱼，古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，鲍鱼不是鱼。2.鲍鱼生长为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6-7CM；壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经年时间3.每年六七月份，是捕捉鲍鱼的黄金季节。4.熟制的鲍鱼外观色泽金黄，香味浓郁，口感嫩，鲜美甜。5.富含蛋白质，脂肪，钙，磷维他命A等微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇。6.具有镇神经，解明热，生津利尿，平肝养阴，缓解疲劳等功效。7.鲍鱼滋阴清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚等症。8.鲍鱼壳入药，称为：“石决明”壳内有耀眼的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和血压之功效，是治疗头晕目眩，血压异常和各种眼病的良药。二、鲍鱼品种及基本特征南非干鲍1．南非鲍主要产于南非，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨，味道更好。2．南非鲍之色泽明显比日本鲍深沉暗哑，且鲍鱼身多铺一层薄薄的盐灰。3．虽然卖向不大讨好及香味不足，但此鲍胜在质量比较稳定网鲍1．产自日本清森县，为鲍鱼中顶级绝品。2．椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。3．用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”麻窝鲍1．产于日本千叶县，又称“禾麻鲍”身体较扁薄，艇形。2．有因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。3．因伏生在海岩里，须用鱼针钩补。吉品鲍1．主产于日本岩手县，也称“吉滨鲍”。2．外观呈元宝形，质硬，枕高身企。3．入口有嚼头成干柿色，形体较网鲍小。三、鲍鱼服务介绍用语第一步上所有鲍鱼时必须首先：检查鲍鱼刀叉是否上台，（左叉右刀，新款刀叉，刀要竖起来，普通刀叉，刀刃向里）。第二步把装有鲍鱼的碟子上到转盘上，转动转盘到主宾与主人位置，转动转盘的手势为四指并拢，推动转盘边转动换盘，原则上拇指是不接触转盘的。第三步各位打扰一下/先生/女士：这是您点的南非干鲍五头，它主产于南非，含有丰富的蛋白质及矿物质，是一种比较不错的鲍鱼。请问现在在旁边帮您上好吗？标准如图所示（木苏菲及NIKKO苏菲，刀叉所摆放的位置）。第四步请客人品尝鲍汁，（标准礼貌用语：先生/小姐您好，请您品尝一下鲍汁，它是用煲完鲍鱼后的原汁配以老鸡，瑶柱及上等蚝油熬制而成，您尝一下是否符合您的口味，谢谢）。第五步各位打扰一下/先生/女士：给您上一下南非干鲍，鲍鱼具有镇神经，解明热，养肝明目的功效公司宴请1.先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼不含胆固醇，具有养肝护胃，缓解疲劳的功效（祝各位事业进步，身体健康）请慢用家庭用餐：2．先生小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有强身健体，美容养颜的功效（祝您全家欢乐，万事如意）请慢用女士用餐：3．小姐您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有滋阴养颜的功效（祝您永远年轻漂亮）请慢用男士用餐4．先生您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼的营养丰富，具有补肾养颜，缓解疲劳的功效（祝您事业有成，一帆风顺，身体健康）请慢用中老年用餐5．叔叔阿姨您好：这是您点的###鲍鱼五头，鲍鱼营养丰富，不含胆固醇，有平肝明目，降血压的功效，（祝您身体健康，福如东海，寿比南山）请慢用四、鲍鱼最佳做法：蚝皇扒、鲍汁扣、干捞鲍丝五、客人询问1．请问鲍鱼的头数是怎样区分的？答：干鲍的大小一般以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，每只鲍鱼愈大，价钱愈昂贵。2．请问鲍汁是用什么原料作成的？答：鲍汁是煲完鲍鱼后的原料配以老鸡、瑶柱及上等蚝油熬制而成，为了使鲍汁的口感更好，里面还加入了凤爪、猪皮等辅料，鲍汁至少要熬制八小时以上。3．请问南非干鲍、网鲍、窝麻鲍、吉品鲍之间的区别是什么？答：南非干鲍的质量比较稳定，网鲍烹制起来柔软黏滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美，窝麻鲍口感较滑有糖心，吉品鲍浸制褒发后的鲍鱼味浓而色泽美观进晶莹，有嚼头4.请问四季哪个季节吃鲍鱼比较好？答：春天北方风沙大空气干燥，吃鲍鱼可清肺；夏天可以清热，安神；秋天可以生津清燥，；冬天吃鲍鱼味更浓可滋补。5．鲜鲍与干鲍的区别是什么？答：鲜鲍即为活鲍，活鲍在用刷子刷洗其壳干净后，将鲍鱼肉整粒挖出来，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净即可烹调。干鲍是将鲜鲍风干后所制成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食料，以日本清远县的网鲍，品质最佳。6．为什么干鲍这么贵？答：活鲍在清洁处理后，一般不需要刻意烹调，就可以品尝到绝佳的风味。而干鲍适合整粒以沙锅慢慢的方式来烹调，以保存它的的鲜美原味，因此这烹制的过程会比其他种类繁复，也较需技术。鱼翅一、基本常识1．鱼翅按鲨鱼的品种分有黄胶翅，群翅，海虎翅，牙拣翅，天九翅，蝴蝶青，五羊片翅，白背翅，高原翅，春片翅，金山勾翅，骨翼翅，2．按照所处鲨鱼身上的部位来分：鱼翅为处鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅和色翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓的“阴阳色”。（1）勾翅：取于尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。（2）脊翅：又称只翅，取于背鳍，翅针较细短，多作包翅用。（3）翼翅：也称翅片，取于胸鳍，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。3．按照是否加工来分：（1）生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。（2）熟货：亦称干货，由生货再加工，刮沙、起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。（3）水盆翅：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这类翅而不自行发，可以节省人手、地方、燃料，而容易计算斤两和利润。4．优质鱼翅的特征有：（1）原翅：鳍块饱满、肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，密平而光滑，磷面完整，不脱落；鳍根少，肉净。（2）明翅：翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。鱼翅的营养功效：不含胆固醇，高蛋白质、低脂肪，热量中等。营养价值极高；营养价值极高：含有铁、钙、磷等海洋元素及多种维生素；鱼翅是一种名贵海味，味甘性平，益五脏（补气、补血、补肾、调肺等）长腰力，清肺去痰；开胃养颜，防癌、治疗糖尿病等功效。根据营养分析，每100克鱼翅含蛋白质83.5克,脂肪0.3克,热量337千卡,可见,鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪,热量中等的健康营养食品,适合于现代人生活的营养需要。二、鱼翅品种大天九天为文中最大，九为武中最大。天九翅是最大的鱼翅。它来自体积庞大的鲨鱼。天九翅翅针粗长，柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，天九翅可以分为牛皮天九和挪威天九。牛皮天九吃源于鲸鲨，色泽灰黑，翅针粗壮，但口感粗壮，且灰味较重。小天九源于姥鲨，它比牛皮天九吃体积稍细和稍薄些，皮外层浅灰色，翅针不但粗长切柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以翼鳍和尾鳍最佳。海虎翅海虎翅翅针粗壮美观，多源于南美太平洋地区，口感绵软幼滑，多做骼翅、散翅用，翅中佳品，美中不足的是翅针虽粗壮但比较疏松。三、最佳做法红烧、干捞、黄焖、原只木瓜炖翅、高汤、鸡汤、鸡煲四、客人询问：1、问吃鱼翅要添加香菜、浙醋这种汁酱的作用是什么？答：这是吃鱼翅必备的一种佐料，香菜增香，而浙醋则起到软化鱼翅助消化的作用。2、问鱼翅为什么那么贵呢？答：一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。燕窝一、基本常识燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢。燕窝多产于南沙群岛、泰国、越南、印度尼西亚等地。燕窝按照金丝燕的成长过程可分为毛燕，官燕和血燕。燕窝的营养功效：富含蛋白质、维生素、钙、铁、磷等元素：可益气润肺，养颜化痰生津益髓，还可以治疗咳嗽、燥痰，痢血，肺需哮喘：女性服用，滋阴养颜，常保青春。二、燕窝品种及特征血燕金丝燕的第三个窝，此时所筑的窝唾液较多，而且带有血丝，品质最好。官燕金丝燕发育成长后的第二个窝，毛少，呈灰白色，品质较好。碎燕金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，质较差，又称毛燕。三、服务用语女士用餐：1．小姐你好：这是你点的多味汁官燕，官燕含有丰富的蛋白质，具有滋阴润燥的功效（祝你永远年轻漂亮）请慢用男士用餐2．先生你好：这是你点的多味汁官燕，官燕的营养丰富，具有补虚，养胃，通肠，润肺的功效（祝你事业有成，一帆风顺，身体健康）请慢用四、最佳做法红烧、高汤、蟹捞、原汁木瓜炖、椰汁，杏汁，木瓜汁，枣汁，橙汁五、客人问询1、问：什么是燕窝？血燕是怎样形成的？答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。2、问：燕窝的分类有哪些？哪些人可以吃燕窝？吃燕窝要注意些什么？有无忌口？答：（一）、燕窝的分类（1）按采摘地点可分为屋燕，洞燕。洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。（2）按燕窝可食用程度分为金丝燕，草燕，毛燕。金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。（3）按燕窝形状分为燕盏，燕条，燕碎，燕饼，燕角，燕网。前面三种依据采摘运输后的破坏程度可分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢在墙壁的根基黏合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。（4）此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。印尼燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成外，其余十五个品种（包括特等、一二等白燕在内）均属官燕。（二）、燕窝食用人群：男女老少孕幼皆宜（三）、燕窝讲究少食多餐：保持定期进食，干燕每次3-5克，即食燕每次20-30克，早晚一次或隔天一次。燕窝讲究以“清配清，以柔配柔”。一般食用燕窝期间少吃腥辣食品，不抽或少抽烟。感冒期间由于人体不能很好吸收燕窝营养不要食用燕窝。3．问：燕窝产地在哪里？答：印尼燕窝占全球燕窝的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%，中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（已封岛保护）。由于靠近北回归线，采燕有季节性，产量稀少，总量不及全球千分之一。4．问：怎样鉴别燕窝的真假优劣？答：优质燕窝手摸应该有干爽感觉。较湿的燕窝存放不当会发霉。要注意损耗率和包装上的加价。应在当地信誉好的名店大店购买，并看清原产地和品质保证书。非试验室鉴别燕窝请掌握以下要点：（一）燕窝应为丝状结构，由片块构成的不是真燕窝；纯正的燕窝无论在浸透后或是在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。（二）闻：燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；（三）摸：取一块燕窝以水浸泡，松软后取丝，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹性能搓成浆糊状的也是假货。（四）烧：用火点燃干燕窝片，如果是真燕窝就绝对不会产生任何剧烈声响的火花。上品的即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水分，燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝（白燕）开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香.血燕因金丝燕食用海边藻类，昆虫，炖制后香味没有白燕浓郁，但矿物质含量较高。精湛工艺炖制的即食燕窝口感爽滑，富有弹性。5．问：燕窝对人体有什么好处？答：燕窝十大功效：（一）补肺养阴