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第七章动物性食物的营养和保健功能成善汉生命科学与农学院Introduction•畜、禽、肉类的营养和保健功能•吃肉的学问•常见畜、禽肉的营养和保健功能•鱼类及水产品的营养和保健功能•吃鱼和水产品的学问•常见水产品的营养和保健功能•蛋及蛋制品的营养和保健功能•奶类营养和保健功能畜、禽、肉类的营养和保健功能畜:禽:1含有人体八种必需氨基酸，生物效价高含有胶原蛋白（甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸）和弹性蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，延缓衰老.2含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，但兔肉除外3碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏，但很低4肉类和禽畜类血含有丰富的铁，是补充铁的良好来源5含有丰富的维生素，特别是V-A，V-B吃肉的学问肉类并不是越多越好，一是脂肪酸含量高，带来心血管、高血压等疾病，另一方面，肉中嘌呤碱代谢形成尿酸，破坏肾功能，引起痛风、骨发育不良等疾病。建议每天吃肉量：120-140g（脑力劳动者）肥肉对健康的益处文火炖4h，不饱和脂肪酸大量增加长期不吃肥肉是不健康的，会使机体长期缺乏胆固醇，引起Zn、Mn缺乏，从而味觉减退，伤口难愈合，头发早白，骨质疏松等，抵抗力降低瘦肉危害更甚（1）烹煮过程中产生致癌物质---杂环胺（2）引起半胱氨酸升高，对血管病更重多吃大豆蛋白食品，少吃红色瘦肉常见畜禽肉的营养和保健功能猪肉（1）猪肉因肥瘦不同，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等不同（2）猪血含70%优质蛋白质和人体必需的8种氨基酸、Zn、Cu等解毒作用，保护胃粘膜补血功能抑制低密度脂蛋白的作用，防动脉硬化含有促进受伤组织愈合、治疗癌症的物质对缓解白血病有一定作用（3）猪肝能补气养血和补肝明目，但不宜食过量血友病：猪皮100g，猪蹄200g，红枣10-15个，共煮烂，每日1剂失血性贫血：猪皮60-90g，黄酒少许，文火煮烂，每日2次，加红塘调服牛皮藓：鲜骨馏油涂之应用举例①烫火伤：猪胆1个，加典柏末适量于胆汁，外涂患处②大小便不同：猪油，切碎，以酒50ml煮沸，再放入猪油煎沸，分2次服下③虚火咳嗽：猪板油60g，溶化加蜂蜜60g至沸，每日开水冲服1匙④产后贫血、乳少：猪蹄1-2付，盐少许，花生米150g，煮熟食之⑤肺结核：猪胆20个取汁，鲜蜜500g，共熬成膏，每次1匙，温开水送服⑥高血压：猪胆汁120ml，绿豆粉60g，拌匀晾干研末，每次6g，2次/日含丰富的蛋白质、脂肪、V-B1、B2、Ca、P、Fe。有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、强胫骨、补脾胃等作用。患皮肤病、肝炎、肾炎者不宜食牛肉应用举例a.腹中擗积：黄牛肉500g，煮熟食肉饮汁b.脾胃虚弱：牛血煮熟后，咸淡适宜食之c.脾胃久冷，不思饮食：牛肉2500g，核桃、荜拔各15g，陈皮、草果、良姜各6g，共捣为细抹，加姜汁20ml，葱汁适量，盐120g，与肉拌匀，2日后取出烘干，作成牛肉干，任意食之特别提示:牛肉不宜常吃,一周一次为宜.牛肉不易熟烂,烹饪时放一个山查、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉营养成分比较好，牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。羊肉的保健功能1性热,有补肾壮阳、暖中怯寒、温补气血、开胃健脾、通乳滞带等作用，特别对产妇，产后无乳可用羊肉炖猪蹄。2对体弱者是滋补品3对怕冷者有益4可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化5含Ca、Fe较多，对防治肺结核、气管炎、贫血、虚寒等有益6安心止惊、抗衰老作用特别提示羊肉特别是山羊肉檀味较大，煮制时放个山查或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜等作料可以出去。吃唰肉时不可为贪图肉嫩而不唰透。夏季气候干燥炎热，不宜吃羊肉羊肉属大热之品，凡有发热、牙疼、口舌生疮、咳嗽等上火症状者不宜使用肝病、高血压、急性肠炎或其他感染疾病，发热期间不宜使用应用举例红焖羊肉做法：1.把羊肉切成块，并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长，25分钟左右即可。2.加油烧热，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透。3.把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。提醒：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。而羊肉煲最好用瓦煲来焖，这样做是为了保温。当然，如果您家有现成的酒精炉或者小电炉，那么边保温边吃是最好的了配料：羊肉，荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱。红烧羊肉汤材料：羊肉1200克，苦瓜1条，白菜150克，大骨1根，姜3片；药材：石斛37.5克，干姜、熟地各20克；调味料：A料：米酒2杯；B料：盐2小匙做法：1.羊肉洗净，切片；苦瓜洗净，去蒂及籽，切块；白菜洗净，切片；姜去皮，切片；大骨洗净；所有药材洗净，放入纱布袋中包好备用。2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时，捞除大骨及纱布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟软，再加入羊肉片煮熟，最后加入B料调味即可。注意：此汤的米酒分量很多，如此才能帮助发挥与吸收药效，酒精会在烹煮过程中散发掉，所以酒味并不浓重，也可以用清水取代，但功效会差一些。特点：此汤具有补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能、预防贫血，提高细胞活性，使脸上增添好气色。葱爆羊肉材料：羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。做法：1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。特点：香而又嫩，无羊膻气。蜜枣羊肉材料：羊肉1000克，蜜枣500克，橘饼75克，莲子50克，白糖100克，蜂蜜25克制法：蜜枣去核，用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。羊肉块焯水、沥干，下8成热油锅中过油、捞出。莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。山药羊肉汤材料：羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升制法：1.青蒜洗净，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片；2.山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料(盐出锅时加)，并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30-40分钟。3.熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。特点：山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀，防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合，可形成骨质，让软骨具有弹性。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。萝卜羊肉汤材料：羊肉500克，萝卜500克，甘草3克，生姜5片制法：1、羊肉、萝卜去皮，洗净切块，甘净洗净，生姜刮去皮，用刀背压碎。2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。特点：补中健胃、益肾壮阳。用于病后体虚、腰疼怕冷、食欲不振、肾亏阳痿、腰膝酸软等症。羊肉泡馍羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”和“义祥楼”等较有名气。鸡肉和鸡汤营养和保健功能（1）含丰富的蛋白质、脂肪、Ca、P、Fe、硫胺素、核黄素、尼克酸等（2）鸡肉味甘性温，有温中益气、补精添髓的作用，用于产乳少、病后虚弱、营养不良等。（老母鸡作滋补品）（3）母鸡肉可治风寒湿痹，并后或产后体弱身虚公鸡肉有益于肾虚阳痿者鸡心对心悸、失眠、健忘者有益（4）鸡汤可以开胃,可以提神,医生主张早晨喝鸡汤（5）鸡汤和鸡肉含有人体必需氨基酸,可增强身体对感冒的抵抗力,治疗感冒和咳嗽应用举例咳嗽气揣：母鸡一只，柚子1个切盖去瓤，将母鸡塞入柚子中，加少量盐及水，盖好，隔水炖3-4h，吃肉喝汤积劳虚损，大病未复：乌雌鸡1只，生地500g，饴糖50g，放入铜器中蒸之，食肉饮汁虚弱劳伤，心腹邪气：乌雄鸡1只，切块加陈皮、良姜各3g，胡椒6g，草果2g，葱姜适量，用醋煮熟食之鸡汤虽然味道十分鲜美，但鸡汤中所含的蛋白质仅是鸡肉的10%，脂肪和矿物质的含量也不多。但是，鸡汤中的营养虽然比不上鸡肉，可汤能刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化。因此，最适宜的做法是汤和鸡肉一起吃。鱼类的营养价值★蛋白质的良好来源，15~22%，生物利用率85~90%，主要为肌凝蛋白质和肌溶蛋白质★脂肪含量不高，但多为不饱和脂肪酸，海参中几乎不含胆固醇★矿物质含量为1~2%，富含碘、Ca。牡蛎含有丰富的Zn和Cu★鱼类是维生素的良好来源。蟮鱼、海蟹及河蟹V-B2，藻类的胡萝卜素含量特别高，海产鱼肝脏含V-A★鱼类含有丰富的胶原蛋白和粘蛋白，可保持皮肤光泽鱼翅、鲑鱼头、鲨鱼等软骨中含有丰富的软骨素，可预防皮肤皱纹鱼类、虾类、牡蛎等含丰富的核酸，可减轻皱纹带鱼是鱼类中最著名的美容食品，含大量不饱和脂肪酸和V-A鲢鱼吃鱼和水产品的学问吃鱼的学问鱼肉的营养鱼头中含有卵磷脂，补脑鱼头含有丰富DHA，享有脑黄金海鱼中含有EPA，能降低血清胆固醇原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟色香俱佳的剁椒鱼头吃鱼的量每周2次鱼的挑选鱼头炖豆腐，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑肉肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。新鲜死鱼标准：鱼口是闭着的，鳃是鲜红的，眼球饱满透亮，手持鱼身时尾下垂，手指按压鱼身部位不凹陷吃鱼的注意事项♫污染水域的鱼不能吃♫吃鱼一定要洗净烧熟♫腌咸鱼不要多吃♫鱼腹黑膜不能吃♫鱼胆有毒不可吃♫煎鱼时把鱼浸在醋或水中，烧熟后吃起来甜而软♫蒸鱼时，先把水烧开再放鱼，味道才鲜美♫鱼放入冰箱储存时，撒些淡盐水，以免鱼发干♫鱼在烹调前最好在水中浸泡1-2h吃蟹的学问蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。当然了，在美食之乡的顺德，你随时随处都可以品尝到“秋蟹”的各种滋味。秋天的蟹肉最鲜嫩秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。因此，秋季里的大闸蟹一直是美食家苦求的珍宝，今年戴“白金戒指”的阳澄湖大