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第六章婴幼儿营养与膳食卫生第一节婴幼儿需要的营养素营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。（2）调节生理功能蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。（3）供给能量蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。（二）蛋白质的组成——氨基酸人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。（三）蛋白质的营养价值（1）食物中蛋白质含量衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。（3）蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”几种食物混合后蛋白质的生物学价值生物学价值生物学价值食物名称单独食用混合食用食物名称单独食用混合食用6057黄豆面筯656777玉米小米黄豆64776067玉米小麦黄豆6470小麦小米牛肉大豆6757696489（四）蛋白质的食物来源畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。二、脂类（一）脂类的生理功能（1）构成人体组织细胞（2）保护机体（3）贮存能量，供给热量（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）提供必需脂肪酸（二）脂类的食物来源膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）。（一）碳水化合物的生理功能（1）供给热能碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠碳水化合物——葡萄糖来供给能量。（2）碳水化合物是机体重要组成物质（3）抗生酮和解毒作用碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。（4）促进消化和排泄食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质。（二）碳水化合物的食物来源人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物。蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。四、无机盐存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。常量元素（钙、镁、钠、钾等）微量元素（铁、碘、锌等）（一）无机盐的生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。（2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。（3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成成分。（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作用。（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐1.钙钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。（1）生理功能人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下的1%维持细胞的正常生理状况。例如，维持神经、肌肉的兴奋性，促使血液凝固等。（2）影响吸收因素不利因素：钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐。此外，钙与酯酸形成钙皂而排出体外。因此，膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收。有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收。蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。（3）钙的食物来源以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用，是婴幼儿最理想的钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜，芝麻酱、蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜，豆类及豆制品，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收。2.铁（1）生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。（2）影响吸收因素机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22%不利因素食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。有利因素维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。（3）膳食中铁的食物来源铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低。3.碘（1）生理功能碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。（2）碘的食物来源含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。4.锌（1）生理功能锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。（2）影响吸收因素婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。（3）膳食中锌的良好来源一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。五、维生素存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提供热量的有机物。虽然需要量甚微，但由于人体不能合成，必须经常由食物供给。（一）维生素的分类根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性类：包括维生素A、D、E、K水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等。（二）婴幼儿容易缺乏的维生素1.维生素A维生素A又名视黄醇。胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素A。（1）维生素A的生理功能维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞，这两种细胞都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A。例如，视杆细胞对弱光敏感，使人具有暗适应能力，是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”，而维生素A是视紫红质的组成成分。维生素A缺乏，视觉的暗适应能力下降，严重时发生夜盲症。维生素A能维持上皮健全，维生素A缺乏时，皮肤干燥粗糙。（2）维生素A的食物来源食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、油菜等。2.维生素B族维生素B1（1）生理功能维生素B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨的米和面，又缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生素B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。（2）食物来源维生素B1含量丰富的食物有：粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类。“脚气病”（又称维生素B1缺乏症），非人们常说的“脚气”。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。维生素B2（1）生理功能维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。（2）食物来源维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜。3.维生素C（1）生理功能维生素C能帮助铁的吸收与利用，促进生血机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素C缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病。（2）食物来源维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C含量丰富。坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。4.维生素D（1）生理功能维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼和牙齿得到正常发育。预防佝偻病，故又称为抗佝偻病维生素。（2）食物来源人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D。因此，经常晒太阳是维生素D的最好来源。膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。六、水1.生理功能（1）构成细胞和体液。（2）调节体温。（3）促进物质代谢。（4）各种物质吸收、运输和排泄的载体。（5）润滑作用。婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大。一般情况下，1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110～155ml，1～3岁幼儿为100～150ml，4～6岁幼儿为90～110ml。幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的饮水。2.来源（1）饮料水，如饮水、汤及流质等。（2）食物中含有的水分。（3）代谢水。是指碳水化合物、脂肪，蛋白质在体内氧化所产生的水，可以供给机体需要。第二节婴幼儿的合理膳食中国居民平衡膳食宝塔在《中国居民膳食指南》的指导下配膳（1）“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条）（2）“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条