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B05苏农业标州市地方准DB3205DB3205/T114-2006洞庭(山)碧螺春茶叶清洁化加工技术规程2007－03－01发布2007－03－01实施江苏省苏州质量技术监督局发布食品伙伴网前言本标准在编写结构、内容和格式按GB/T1.1—2000《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》编写。本标准由苏州市农林局提出。本标准主要起草单位：苏州市园艺站本标准主要起草人：李金珠、徐春明、盛良明、王珍、费东福、杨忠星、张忠新、叶利发。食品伙伴网洞庭(山)碧螺春茶叶清洁化加工技术规程1范围本标准规定了洞庭（山）碧螺春茶叶清洁化加工的厂区、车间、生产设备、人员、采摘及加工工艺要求。本标准适用于原产地域碧螺春茶的清洁化加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB2762—2005食品中污染物限量GB2763—2005食品中农药最大残留限量GB/T18204.21公共场所照度测定方法GB18957—2003原产地域产品洞庭（山）碧螺春茶DB32/T397—2000洞庭碧螺春茶采制技术《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国消防法》3术语和定义下列术语和定义适用于本规程。3.1清洁化加工茶叶清洁化加工是指在茶叶生产过程中尽量减少废弃物的产生和对环境的污染,茶叶产品中的农药残留、重金属及有害生物等卫生指标符合国家有关规定或标准，不会对消费者的健康产生危害。4要求4.1加工厂4.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。食品伙伴网茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。4.1.3设计、建造加工厂应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》的要求。4.1.4加工厂区应远离排放“三废”的工业企业，周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其它扩散性污染源。周边空地全部绿化，尽可能多种树木花草，避免尘土飞扬。4.1.5加工厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。4.1.6企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。4.1.7厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。4.1.8生产车间或生产场地应当清洁卫生；车间进口处应设更衣室，配备足够数量的洗手、清毒、杀菌、干手设备或用品。更衣室与车间设通道。加工废弃物应妥善处理，不污染环境。4.1.9生产车间的高度应符合茶叶生产的要求，层高不低于4米；车间应多开门窗，开的门窗面积以占门窗所在墙总面积的35%～40%为宜，车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。4.1.10厂房和设备布局应与工艺流程和生产规模相适应,能满足生产工艺、质量和卫生的要求。4.1.11加工车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的8倍～10倍。4.1.12机械包装车间面积应不少于设备占地面积的8倍。手工包装10人以内按每人4m²确定车间面积，10人以上人均面积可酌减。4.1.13一般作业场所的光线应保持在100lx以上，加工车间照度应达500lx以上。测定按GB/T18204.21规定执行。4.2库房4.2.1加工厂的库房应当整洁,地面平滑无裂缝,有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。库房内应建贮存茶叶的低温、低湿封闭式的冷库。要求冷库温度不超过5℃，湿度控制在60%以下。冷库内保持空气通畅。4.2.2库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。4.3加工设备4.3.1直接接触茶叶的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。4.3.2加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。4.3.3加工设备的各种炉火门不得直接开向车间,有压锅炉另设锅炉间。食品伙伴网杀青和干燥车间安装足够能力的排湿、排气设备4.3.5加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留3m的安全距离。4.3.6高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过80dB。强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。4.3.7允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。4.3.8茶叶生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。每个茶季开始和结束，应对加工设备进行清洁和保养。4.4人员4.4.1企业负责人应了解产品质量责任和义务,以及茶叶质量安全知识。4.4.2质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的茶叶生产知识。4.4.3技术人员应掌握茶叶生产专业知识和茶叶质量安全知识。4.4.4加工人员上岗前应经过加工碧螺春茶有关知识培训，了解加工工艺和要点。4.4.5加工人员必须身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。4.4.6加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。4.4.7不得在加工和包装场所用餐和进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。4.5加工方法4.5.1采摘4.5.1.1时间为春分前后~谷雨为止。4.5.2标准4.5.2.1一芽一叶初展至一芽二叶初展,鲜叶分级见表1。表1鲜叶分级级别芽叶组成芽叶长度（cm）特级一等一芽一叶初展80%，单芽20%1.5～2.0特级二等一芽一叶初展,芽长于叶2.1～2.5一级一芽一叶展开80%,一芽二叶初展20%2.6～3.0二级一芽一叶展开65%,一芽二叶初展35%3.1～3.5三级一芽一叶初展50%,一芽二叶初展50%3.1～3.54.5.2.2茶园中50%茶树新梢达标应开采，要分批勤采，要提采，不掐采。4.5.2.3鲜叶要求新鲜有活力,不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞。4.5.2.4鲜叶盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。4.5.3拣剔4.5.3.1鲜叶要求长短整齐,均匀一致。4.5.3.2鲜叶”头头”过堂,剔除鱼叶、老叶、嫩籽、“抢标”（早萌发的越冬芽）及其它杂物。4.5.3.3采摘及拣剔后鲜叶应薄摊（2.5cm），在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。时间4食品伙伴网小时～12小时为宜，尽量做到当天鲜叶，当天炒制完毕。采用贮青槽摊叶厚度可为30cm～60cm摊青时间不超过5小时为宜。4.5.4杀青4.5.4.1采用50型、60型、70型滚筒杀青机，投叶量为120kg/h～200kg/h。也可采用30型、40型名茶杀青机，投叶量为30kg/h～100kg/h。4.5.4.2滚筒杀青离进叶口50cm筒体内中心温度为120℃～140℃，小型名茶杀青机温度为140℃～160℃。4.5.4.3杀青时间为2min～3min。4.5.4.4杀青程度为手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香。4.5.4.5杀青原则为老叶嫩杀，嫩叶老杀。4.5.4.6滚筒预热时必须先空转，杀青之前先用老叶或茶梗滚2次～3次，结束后须待滚筒筒体冷却后方可停止转动。4.5.5揉捻4.5.5.1揉捻设备可用40型、45型、55型等型号揉捻机。4.5.5.2投叶量40型为7kg～9kg、45型为13kg～17kg、55型为31kg～39kg。4.5.5.3揉捻时间为18min～25min，分1次或2次进行。4.5.5.4加压应掌握“轻、重、轻”的原则，相比较较嫩鲜叶压力宜稍轻，较老鲜叶压力要适当加重。4.5.5.5聚结成团块状的揉捻叶应解散团块。4.5.6干燥4.5.6.1设备采用941型碧螺春烘干机（也可用微波干燥机等）。4.5.6.2热风温度80℃～120℃。4.5.6.3时间15min～30min。中间八成干时摊凉20min～30min。4.5.6.4要点随时调节风伐，避免茸毛被吹掉。4.5.6.5程度茶叶有触手感，手捻即成粉末即可。4.5.6.6为保证水份达标（7.5%），提高香气，最后可用烘培提香机。4.5.6.7温度80℃～120℃。4.5.6.8时间10min～20min。4.5.7碧螺春茶如手工加工参照DB32/T397-2000标准。4.5.8成品茶质量标准按GB18957—2003规定执行。4.5.9加工厂应记录、保存各项原始记录。食品伙伴网《洞庭(山)碧螺春茶叶清洁化加工技术规程》编制说明一、任务的来历及工作简要过程洞庭（山）碧螺春是中国十大名茶之一，产于今苏州市吴中区洞庭东西山，由于产区环境独特（太湖小气候，土壤适于茶树生长），栽培方式独特（果茶间作），加工工艺精湛（科技人员和劳动人民长期摸索总结）加上历史悠久（距今300多年），碧螺春茶是品质优异，享誉国内外。为了推动碧螺春茶产业更加健康、有序、可持续发展，推动产业升级，迎合人们因消费水平的提高而更加关注安全、卫生要求，在茶叶行业适时提出了清洁化生产的概念，并进行了清洁化生产试验、示范，查阅了相关资料，逐步摸索起草了《洞庭碧螺春茶清洁化加工技术规程》，供生产企业参考。于是根据标准的修订计划，申请制订该标准。二、进行的主要调查研究和试验验证我们在对茶叶行业现状进行调查的过程中，发现传统手工作坊或者小规模企业存在环境卫生差,机械设备陈旧简陋,操作不规范，卫生条件差,质量管理水平低等问题。这与目前消费者对安全、健康、卫生的要求有很大差距。2005年申报了《碧螺春茶叶清洁化加工技术的集成与推广》省三项工程项目，试图通过机械化操作来提高卫生程度，通过对各环节的控制，提高清洁化水平，并实地进行了多次试验，也参观了省内外的先进单位，经过多次分析、讨论、归纳、整理、培训，在完成三项工程的同时，形成了《洞庭（山）碧螺春清洁化生产技术措施》论文，起草了《洞庭（山）碧螺春清洁化加工技术规程》，掀起了加工企业的厂房改造热潮，此标准的发布必将极大改善茶叶加工企业的环境，提高茶叶的卫生程度与品质。三、技术指标的依据及确定原则此规程的制定参考了国家标准、行业标准及省地方标准的相应要求，技术先进、经济合理、生态环保、切实可行。还参考了《ST/T10034-1992茶叶加工技术术语》，《中国名优茶加工技术》，《食品生产加工企业必备条件现场核查表》浙江省地方标准《茶叶加工场所其本技术条件》等资料。四、预测经济效益吴中区现有茶园面积27000亩，碧螺春产量128吨，通过实施清洁化加工，提高了品质，提升了档次，碧螺春以每斤增值50元计，即可增效1280万元。经济效益十分显著，同时也显示出制订此规程的必要性与重要性。五、贯彻标准的主要措施及建议本标准发布后，将在茶叶领域进行宣传，组织有关茶叶技术人员、