TBJSCYHYXH002-2019

团体标准T/BJSCYHYXH002－2019白汁河豚烹饪技术规范TechnicalSpecificationforCookingBoiledPuffer2019-9-23发布2019-10-1实施北京市餐饮行业协会发布T/BJSCYHYXH002－2019目录前言.........................................................................................................................1引言.........................................................................................................................21.范围....................................................................................................................32.规范性引用文件................................................................................................43.术语和定义........................................................................................................54.原辅材料及要求................................................................................................65.器具及环境........................................................................................................76.制作工艺............................................................................................................87.装盘....................................................................................................................98.质量要求..........................................................................................................10T/BJSCYHYXH002－2019前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会提出。本标准由北京市餐饮行业协会归口。本标准起草单位：北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会。本标准主要起草人：汤庆顺、段然、洛扬、贺保贵、孙振华、安少宁、杨紫苏、王春平T/BJSCYHYXH002－2019引言2016年国家农业部办公厅---国家食品药品监督管理总局办公厅（2016）53号文件（关于有条件放开养殖红鳍东方鲀及暗纹东方鲀加工经营的通知）为规范养殖河豚加工经营活动，促进河豚鱼养殖产业持续健康发展，保障消费者食用安全，决定有条件放开养殖及加工河豚鱼加工经营，也明确指出关于河豚鱼养殖加工规定规范及标准，部分方开河豚鱼源基地及合法加工经营资质进行备案。至此，河豚美味菜肴进入大众消费阶段。白汁河豚具有悠久的历史，北宋苏东坡最喜爱河豚，亲作名诗《惠崇春江晓景》传诵其美味“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，所以白汁河豚又名东坡河豚，取东坡最爱之烹法，熬出奶色白汁，用至上的原鲜撩拨其舌尖。T/BJSCYHYXH002－2019白汁河豚烹饪技术规范1范围本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763-2016食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T27520-2011暗纹东方鲀SC/T1069.1.2.3.4-2004农业部水产行业标准暗纹东方鲀养殖技术规范1.2.3.4SC/T3033-2016农业部水产行业标准养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T1535-2017大豆油GB5461-2000食用盐GB2760-2014鸡粉GB/T35883-2018冰糖GB17324-2003桶装纯净水GB/T7900-2008白胡椒NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T432-2000绿色食品白酒3术语和定义3.1白汁河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点。T/BJSCYHYXH002－20194原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g、虫草花3g。4.1.3调料葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g。4.2要求4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T27520-2011暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.4生大豆油GB/T1535-2017大豆油4.2.5盐GB5461-2000食用盐4.2.6白胡椒GB/T7900-2008白胡椒4.2.7冰糖GB/T35883-2018冰糖4.2.8鸡粉GB2760-2014鸡粉4.2.9白酒NY/T432-2000绿色食品白酒4.2.10纯净水GB17324-2003桶装纯净水5器具及环境T/BJSCYHYXH002－20195.1制作环境专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。5.2制作专用工具制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。6.2主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3加热过水锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。6.4热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。7装盘7.1盛装器皿陶瓷明炉7.2盛装方法明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。7.3装饰配菜放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。8质量要求8.1色泽呈奶白色，汤色乳白。8.2气味鱼香清鲜，香气扑鼻。8.3质地皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳。