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动植物中的天然有毒物质张怡1•苏丹红蛋孔雀绿鱼三聚氰胺奶吊白块鸭血福尔马林鱿鱼毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿肠染色馒头……•食品安全日益成为备受关注的热门话题！食品安全问题2天然食物中有毒物质的种类引起中毒的原因中毒的症状解毒的方法食物中天然植物性毒素食物中天然动物性毒素毒蘑菇&麦角毒素Content：1定义•动植物天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。4植物性有毒成分•在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。•主要的种类：氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、酶抑制剂、蓖麻毒素、酸类、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。5种类植物性中毒食品可分为三类：61.将天然含有有毒成分的植物或将其加工制品当作食品；2.将加工过程中未能破坏或除去的有毒成分的植物当作食品；3.在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品。常见的几种有毒食用植物7常见的几种有毒食用植物•生物碱：发芽的马铃薯含有茄碱，鲜黄花菜含有秋水仙碱•苷类：苦杏仁含有氰苷，最小致死量：0.4-1mg/kg（1~3粒苦杏仁）豆类食品含有皂苷•有毒蛋白和肽：豆科植物的种子含有有酶抑制剂•酶：蕨类中的硫胺素酶•草酸及草酸盐：菠菜•酚类及其衍生物：棉籽油含有棉酚，鞣酸（柿子）8常见的几种有毒食用植物•毒蘑菇学名毒蕈（xùn），属大型真菌。大多数蘑菇可食，叫食用菌；少数有毒见图。9种类动物性中毒食品可分为三类：101.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；2.在一定条件下产生大量的有毒成分的动物性食品。3.食物链常见的几种有毒食用动物•动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。•常见鱼类毒素有河豚鱼、鱼肉毒（西加毒素）、青皮红肉鱼、胆毒鱼11常见的几种有毒食用动物12常见的几种有毒食用动物动物组织中的有害物质•家畜体内的某些腺体如甲状腺（俗称“栗子肉”）•肾上腺（俗称“小腰子”）13影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其特有的中毒表现。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。常见的几种有毒食用动物•病变淋巴腺（俗称“花子肉”）•肝脏有大量的病原微生物肝脏有很多的毒素，进入动物体内的细菌，寄生虫往往在肝脏里生长，维生素A中毒天然有毒物质的中毒条件•遗传原因：eg：牛奶的乳糖不耐症--b/z缺少乳糖酶乳糖酶的数量由基因决定。14天然有毒物质的中毒条件•过敏反应：是指有些人食用了一些人们日常食用而无害的食品后，机体对免疫系统的异常反应而引起局部或全身的症状。eg：菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。Allergy•EIGHTFOODSACCOUNTFORMORETHAN90%OFALLFOODALLERGIES:1.PEANUTS2.MILK3.EGG4.TREENUTS5.FISH6.SHELLFISH7.SOY8.WHEAT天然有毒物质的中毒条件•食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。•食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。15例子•2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件（生产过程中没有按要求执行）•2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。•豆浆中毒事件16食物的中毒与解毒•食物中毒特点：•潜伏期很短，食用某种食物后突然发病（呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡）。•病人都有大致相同的临床表现。17食物的中毒与解毒（cont‘）•病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;•人与人之间不具有传染性;•发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。18食物的中毒与解毒•解毒处理的几项原则清除毒物：催吐、洗胃、导泻。应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。对症治疗19食物中毒的技术处理原则此外：采取病人标本，以备检验；发生食物中毒后应及时报告当地食品卫生监督检验所；保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，对中毒食品采取无害化处理或销毁；根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。20事例21天然食物中有毒物质的种类引起中毒的原因中毒的症状解毒的方法食物中天然植物性毒素食物中天然动物性毒素毒蘑菇&麦角毒素Content：11.毒苷类•氰苷：代表植物：豆类、核果和仁果的种仁&木薯的块根等植物中。毒性的产生：当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才有毒性。231.毒苷类毒理：[:C≡N:]-+Fe3+(细胞色素氧化酶）→呼吸酶失活，氧不能被组织细胞利用→组织缺氧，窒息。苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。1.毒苷类•预防：方程式不用记食用前用清水反复浸泡，充分加热，破坏氰苷避免食用此类食品如果中毒，服用亚硝酸盐，亚甲蓝，硫代硫酸钾241.毒苷类皂苷：代表物质为大豆皂苷。毒性：皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。•预防措施豆角煮熟至失去原有生绿色，吃起来没有豆腥味。251.毒苷类•一杯豆浆引发的食品安全问题：•未经充分煮沸的豆浆，含有毒性物质皂苷对胃肠黏膜有较强的刺激作用，可引起胃肠炎症状。•豆浆中毒的潜伏期常见为数分钟至1h，症状为胃部不适、恶心、呕吐，腹胀、腹痛、腹泻，当日3-5h可自愈。•豆浆煮沸持续10min后饮食。•时间课1.毒苷类•05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。1.毒苷类芥子苷（硫代葡萄糖苷）：又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、油菜、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。可导致甲状腺肿大。毒性：主要因为阻挡甲状腺对碘的吸收。预防措施：高温破坏；微生物发酵中和法去除；选育优良品种。2、生物碱生物碱类是存在于毛茛[gèn]科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱。茄碱（龙葵碱或龙葵素）代表植物：茄子、马铃薯等茄属植物中。262、生物碱茄碱毒性机制：线粒体膜的膜电位和离子流发生变化→线粒体凋亡抑制胆碱酯酶的活性→乙酰胆碱不能被清除症状：对胃黏膜有刺激性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用。胃痛，恶心，呕吐，呼吸困难，严重者死亡。272、生物碱•预防：放置干燥阴凉处（防止发芽），切除发芽多的或者皮肉为黑绿色的。若发芽不多，则剔除芽及芽基部，去皮浸３０－６０ｍｉｎ。烹饪时加醋（因为茄碱溶于水，并与稀盐酸、醋酸水解为茄次碱＆糖）。2、生物碱•秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。•症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。282、生物碱•预防措施浸泡处理：先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。高温处理：将鲜黄花菜煮沸10～15min。晒干后再食用。29３．酚类衍生物棉酚（毒酚、棉子酚）棉籽可以榨食用油；主要在医药方面：抗生育，对白血病的治疗。毒性产生：食用了未经脱酚处理（粗制生棉籽油）的食用棉子油；禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。30３．酚类衍生物•症状：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力（男性）。•预防：不要食用粗制生棉籽油在生产工艺上，注意精炼毛油31４．有毒植物蛋白有毒蛋白质主要来自植物性食品。ｅｇ：未烧熟煮透而引发的四季豆中毒代表性植物：某些豆科、大戟[jǐ]科等蔬菜（包括蓖麻毒素、巴豆毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等）32４．有毒植物蛋白酶抑制剂：抑制酶的活性，从而破坏人体一系列的吸收，分解等功能。红血球凝集素：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。33４．有毒植物蛋白•蓖麻毒素：从蓖麻中分离得到的具有凝集素活性的毒蛋白。蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素。•抑制蛋白质的合成，使细胞死亡。•以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。４．有毒植物蛋白•中毒原因：抑制细胞内蛋白质合成，细胞死亡。医学方面：杀伤肿瘤细胞•症状：食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。•预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用。345.盐&酸类•硝酸盐&亚硝酸盐：作为添加剂时一般用于肉类的上色及风味上，有熏味。硝酸盐极易转化为亚硝酸盐，过量使用或长期使用则会导致食道癌的产生。在水，土壤中含有丰富的含量，并通过传递，可进入植物中。355.盐&酸类•毒酸成分草酸：草酸及其盐广泛地存在于植物中。症状：•急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。•草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。复习几种常见的食用有毒植物•豆类：四季豆、蚕豆、生豆浆等。（皂苷）•粮食作物：木薯、发芽马铃薯。（氰苷）、（茄碱）•蔬菜：鲜黄花菜、甘蓝，萝卜十字花科蔬菜等、茄子、菠菜。（秋水仙碱）、（芥子苷）、（茄碱）、（草酸）36复习几种常见的食用有毒植物•水果：果仁等。（氰苷）•其他：棉籽，毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。（棉酚）、（蓖麻籽毒，蓖麻碱，蓖麻血凝素）6.河豚毒素•河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。•河豚毒素含量：卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液376.河豚毒素•中毒原因：神经毒素→抑制神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢及神经中枢发生麻痹。其毒性比氰化钾强1000倍。6.河豚毒素•河豚毒素对热稳定，220℃以上才分解。•河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期10min~3h。•四个阶段：手指、唇、舌等部位疼痛→呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹→语言不清、紫绀[gàn]、血压体温下降、呼吸困难→最后死于呼吸衰竭。•预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。386.河豚毒素•05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。•其它实例事例•2004年，澄迈县镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果