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成都医学院09级预防医学本科绪论1.营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督3.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。食品强化的目的：1）弥补某些食品天然营养成分的缺失2）补充在食品加工过程中损失的营养素3）使某种食品满足特定的营养需求4）预防营养不良第一章营养学基础营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。合理膳食的概念：能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理膳食的要求：1.提供种类齐全，比例合适的营养素2．保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯合理营养：合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。P19膳食营养素参考摄入量：DRIS：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量：DRIS四个营养水平指标：1。平均需要量，2推荐摄入量3.适宜摄入量4.可耐受最高摄入量蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸的转换:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的种类：1.完全蛋白质（优质蛋白质）2.半完全蛋白质3，不完全蛋白质氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：1蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）2消化率3利用率。PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。一般用钢断奶的雄性大白鼠作为试验动物。1.蛋白质的互补作用及原则为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用2.评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？指标主要有：①蛋白质含量：凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消化率、表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。由氮换算成蛋白质的系数是6.25。由于蛋白质每天出成都医学院09级预防医学本科于不断的分解和合成当中，因此成人体内每天约有3%的蛋白质被更新脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。反式脂肪酸：主要存在于牛奶和奶油中必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。各种脂肪酸的比例：有研究推荐：饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的比例应为：1：1:1。小日本认为：3：4：3DHAMPA不是必须脂肪酸。碳水化合物（carbohydrate）膳食纤维主要包括：纤维素，木质素，抗性低聚糖，果胶，抗性淀粉等。以及其他不可消化的碳水化合物。食物血糖生成指数：glycemicindex，CI：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。P65能量（energy）三大营养物质供能比：1g碳水化合物，脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为：17.15kj.39,54kj和18.2kj（4：9：4）。基础代谢能量消耗：BEE，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。食物热效应：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用。矿物质（mineral）（由于太复杂，借用网上整理的）硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。铬--被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。是体内：葡萄糖耐量因子的重要组成成分。碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？Se、Cr是体内哪种酶的组成成分？缺碘人群易患地方性甲状腺肿，其中胎儿和新生儿期→克汀病，成人→单纯性甲状腺肿。硒缺乏：克山病和大骨节病。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。影响钙吸收的一般性因素主要有：年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降；性别：男性钙吸收率高于女性；生理状况：妊娠期钙的吸收率提高等。有利钙吸收的因素：VitD、乳糖、蛋白质以及机体需要量的增加；不利钙吸收的因素：食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸以及膳食纤维等。影响矿物质消化吸收的因素？维生素（vitamin）1.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症2.叶酸缺乏的表现：1，巨幼红细胞贫血2.对孕妇和胎儿的影响3.高同型半胱氨酸血症4，叶酸与某些癌症第二章植物化学物植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。成都医学院09级预防医学本科类胡萝卜素分为：含氧原子的称为：胡萝卜素，不含氧原子的称为：叶黄素。。按化学结构分为：①类胡箩卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素植物化学物有哪些生理功能？（1）抗癌作用；（2）抗氧化作用；（3）免疫调节作用；（4）抗微生物作用；（5）降胆固醇作用。。第三章各类食品的营养价值食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养素的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。是指：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。INQ=1，供给平衡；INQ＞1，营养价值高；INQ＜1，营养价值低。评价食物营养价值的意义：1.全面了解各种食物的天然组成成分2.了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失怎样评价食物的营养价值：？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。第四章公共营养营养调查的内容：1.膳食调查2.人体营养水平的生化检验3.营养相关疾病临床特征及症状检查3.人体测量资料分析。膳食调查方法:1,称重法2.记账法3.膳食法4.回顾法5，化学分析法6.食物频数法。体质指数：BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体重指数=体重（kg）/身高（米）平方。BMI〈18.5为消瘦，18.5-24.9为正常，大于等于25为肥胖。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上，社措施上改善营养状况和条件的途径。中国居民膳食指南：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物为辅=---东方膳食模式2）动植物食物较为平衡的膳食结构----日本膳食模式3）以动物性食物为主的膳食结构---经济发达国家4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量成都医学院09级预防医学本科不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。第五章特殊人群的营养1.孕期产期补充的营养素：1，能量，2.蛋白质3.脂类4矿物质：钙铁锌碘5.维生素2.母乳喂养的优点：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下：（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。学龄前儿童主要营养问题有哪些？学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6临床营养3.医院病人的膳食分为：基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。4.基本膳食包括：普通膳食，软食，半流质膳食和流质膳食。5.低嘌呤膳食：指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食，适用于通风病人。配置膳食原则：1，限制嘌呤的摄入量2，限制总能量和脂肪的摄入量3，适量限制蛋白质摄入量4，保证碳水化合物供给5，保证蔬菜水果的摄入6，培养良好的饮食习惯。6.脂类与动脉粥样硬化的关系：1，血浆脂蛋白与动脉粥样硬化的关系2，膳食脂肪酸与动脉粥样硬化的关系3.膳食胆固醇与动脉粥样硬化的关系4.磷脂与动脉粥样硬化的关系7.高血压与那些矿物质有关：钾-摄入量与高血压成负相关，对高钠型高血压有降压效果。钙-不足使血压升高，有降血压作用镁-呈负相关，也有降血压效果钠-摄入量与高血压呈正相关糖尿病英文缩写：DM是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和胰岛素作用缺陷所引起。临床表现：三多一少。多饮多食多尿体重减轻。第八章：食品污染及其预防1食品污染：指各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全，营养性和感官性状发生改变的过程，包括：生物性污染，化学性污染，物理性污染。2水分活度AW：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P与纯水蒸汽压P0之比，Aw=P/P0。纯水Aw=1。Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖3评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义？1.菌落总数（清洁状态的标志，预测食品耐贮藏性）2.大肠菌群（食品受到人或动物粪便污染的指示菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌）《1）细菌菌相：共存于食品中的细