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ICS67.020X20DB34安徽省地方标准DB34/T1808—2012冷冻淡水鱼糜加工技术规程Processingtechnicalproceduresoffrozensurimifromfreshwaterfish文稿版次选择2012-12-26发布2012-01-06实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1808—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由明光市永言水产（集团）有限公司提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：明光市永言水产（集团）有限公司、合肥工业大学。本标准主要起草人：陆剑锋、胡从玉、姜绍通、林琳、钱长建、余军、李明惠、吕永庆、叶应旺。DB34/T1808—20121冷冻淡水鱼糜加工技术规程1范围本标准规定了冷冻淡水鱼糜加工术语和定义、基本要求、加工、包装、冻结、贮藏、运输及生产记录等内容。本标准适用于以鲜、活及冷冻鱼为原料，经采肉、漂洗、精滤、脱水和冻结等加工而成冷冻淡水鱼糜的生产。其他动物性水产品原料生产的冷冻鱼糜可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范SN/T3005水产冻结技术操作规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冷冻淡水鱼糜processingtechnicalprosceduresoffrozensurimifromfreshwaterfish一种将淡水鱼经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，适当加入防止蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够长时间贮藏的一种供鱼糜制品用的非即食食品。4基本要求4.1加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮藏与运输、文件与记录以及投诉处理与产品召回等方面应符合GB/T20941的要求。4.2加工用水的水质和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。4.3加工时所用食品添加剂的用量应符合GB2760的规定。4.4允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的添加物。DB34/T1808—201225加工5.1生产工艺流程5.1.1原料鱼→前处理→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌→冻结→低温冻藏。5.1.2冷冻淡水鱼糜加工车间的环境温度应控制在0℃～10℃。5.2原料鱼收储5.2.1原料鱼必须来自CIQ备案基地的淡水新鲜活鱼。鱼体健康完整，体色和光泽正常，鳞片紧密，体表无病灶；游动正常，体态匀称，无畸形，且符合GB2733的规定。5.2.2每一批次的原料鱼必须经质检人员检测，检验合格方可收储。5.3原料鱼保鲜原料鱼进厂后应在24h内加工完毕。加工前，原料鱼应在0℃～4℃的条件下保鲜。5.4原料鱼、鱼片前处理5.4.1将原料鱼用水清洗干净，除去鱼体表附着的粘液和细菌，然后去鳞、去头、去内脏、剖割、切腹等，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜；清洗一般需重复2次～3次。5.4.2经过预处理后的鱼片（鱼中骨），放入0℃～4℃充有臭氧的冰水消毒液中，鱼片（鱼中骨）与臭氧水比例为1:6，臭氧浓度为6mg/L～10mg/L，浸泡消毒时间为1.5min～3min。5.5采肉5.5.1剖开洗净后的鱼片由传送带送入采肉机，将鱼肉与鱼骨分离。5.5.2采肉机网孔直径为3mm～5mm。5.6鱼肉漂洗5.6.1将采肉机中分离的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，除去混入鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白质等。5.6.2采用冰水漂洗，漂洗次数和用水量根据原料鱼种类、鲜度和产品要求而定。漂洗次数一般为2次～3次，鱼肉与水比例为1：5～1∶10。5.7脱水、精滤采用“脱水→精滤”的工艺时，精滤机网孔直径为1.0mm～1.5mm；对于“预脱水→精滤→再脱水”的工艺，可用回旋筛进行预脱水，精滤机网孔直径为0.5mm～0.8mm，最后用脱水设备再脱水。5.8斩拌将脱水或精滤后的鱼糜转入斩拌机，同时加入冷冻变性防止剂，进行充分斩拌均匀，斩拌时间控制在30min～40min。6包装、冻结、贮藏、运输6.1包装6.1.1斩拌后的鱼糜按规格要求进行定量包装，包装袋用食品级聚乙烯塑料，应符合GB9687的规定。DB34/T1808—201236.1.2产品外包装标签标识应符合GB7718的规定。6.1.3包装环境需清洁，应符合GB/T20941的规定。6.1.4包装产品须进行金属成分探测，铁质碎片直径≤1.5mm，非铁质金属碎片直径≤2.5mm。6.2冻结包装后的鱼糜产品应立即进行冻结，鱼糜中心温度须达到-18℃以下，冻结过程应符合SN/T3005的规定。6.3贮藏6.3.1冻结后的鱼糜产品应贮藏于-18℃以下的冷库中，并定期监测和记录冷库温度。6.3.2不同品种、规格、批次的鱼糜产品须分别堆垛，排列整齐，并设置相应的标识牌。6.3.3在鱼糜产品进出货时，应做到先进先出。6.4运输冷冻鱼糜运输工具应具备低温保藏功能，运输过程中要求产品中心温度保持在-18℃以下。7生产记录7.1每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。7.2加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。7.3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有记录。7.4建立完整的管理档案，设立档案柜和管理人员，各种记录分类按月装订，保留时间2年以上。_________________________________