DB34T 3085-2018 浓香大曲检测操作规程

ICS 67.040X00DB34安徽省地方标准DB34/T3085—2018浓香大曲检测操作规程DisciplineforthedetectofLuzhou-flavorDaqu文稿版次选择2018-04-16发布2018-05-16实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T3085—2018I前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽白酒标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽文王酿酒股份有限公司、安徽国科检验检测有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心、天津科技大学。本标准主要起草人：崔磊、邵栋梁、张居舟、董思文、蒋超、芮友涛、杨恩贺、肖冬光、郭学武、席鲜会、马珂珂、吴再节、冯志成、崔战友、李清晨、常强、高亚利、杨昆鹏。DB34/T3085—20181浓香大曲检测操作规程1范围本标准规定了浓香大曲的术语和定义、试剂与仪器、抽样、感官、制样与理化分析操作规程。本标准适用于浓香大曲产品检测。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4259浓香大曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1发酵力单位liqueryingpowerunit在30℃，1g曲利用可发酵糖产生二氧化碳的克数，符号为U，以(g/g）表示。3.2蛋白酶活力单位proteaseactivityunit1g干曲，在40℃，一定pH条件下，1min水解酪蛋白生成酪氨酸的微克数为1个酶活力单位（U），以微克每克·分钟（ug/g·min）表示。4抽样4.1抽样方式以裸露在外的五个点随机抽取。4.2抽样数量抽样数量参照标准QB/T4259浓香大曲中规定执行。5感官检验DB34/T3085—201825.1外观在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲6个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、挂衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录。5.2断面将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，以及有无青霉、黄曲霉和窝水情况等并进行特征记录。5.3曲皮厚对曲块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度(并非水圈以外的部分)进行观测和记录。5.4曲香嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无氨味、霉味等异杂味等，并进行记录。6试剂与仪器6.1实验用水本标准中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB/T6682中三级及以上要求。6.2试剂本标准中所用试剂，在未注明特殊要求时，均指分析纯(AR)。6.3分析天平感量为0.0001g。6.4电热干燥箱精度±2℃。6.5电炉1000-2000瓦可调电炉6.6分光光度计756紫外可见分光光度计6.7水浴锅精度±2℃7理化分析7.1制样DB34/T3085—20183将抽取的大曲样品用粉碎机粉碎，过40目塞后充分搅拌均刀，置于干燥处备用。7.2水分7.2.1恒重法参照QB/T4257的规定执行。7.2.2定时恒温烘干法称取粉碎均刀的大曲试样置于130±2℃下烘干40分钟，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量分数，即为水分含量。取洁净称量瓶置于135±2℃电热干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30分钟，取出盖好，置干燥器内冷却20min，称量。用烘干的称量瓶称取大曲试样4g～5g，精确至0.0001g，置于135±2℃电热干燥箱中，然后将烘箱温度调至130℃烘40分钟(烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边)。取出，迅速移入干燥器内(盖上瓶盖)冷却20min，称量。7.2.3结果计算水分含量测定见公式（1）。%100)()(1211mmmmX..........................(1)式中：X1——试样的水分含量，单位为克每百克（g/100g）；m1——烘干前，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)；m2——烘干后，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)；m——恒重称量瓶的质量，单位为克(g)。注：计算结果保留至小数点后一位。7.2.4精密度在重复性条件下，获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。7.2.5注意事项水分应在专用电热干燥箱中烘干，不宜采用电热丝或电热灯进行烘干，以免影响实验准确度。7.3酸度7.3.1方法摘要采用酸碱中和，酚酞在碱性环境下显红色，测定大曲试样的酸度。7.3.2试剂与仪器——0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB/T601配制与标定；——酸度计：精度±0.02；——烧杯：500ml、100ml；——碱式滴定管：10ml。7.3.3分析步骤DB34/T3085—201847.3.3.1样液的制备称取以绝干计大曲试样10g，精确至0.01g，放入500mL烧杯中，加无二氧化碳水200mL，用玻璃棒搅拌0.5min，浸泡30min(每隔5min搅拌一次)后，用滤布过滤，收集滤液，备用。7.3.3.2电位滴定法参照QB/T4257-2012中5.3的规定执行。7.3.3.3指示剂法吸取样液2.0mL于250mL三角烧瓶中，加无二氧化碳水50mL，摇刀，以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积V1，以水作空白，同样操作进行空白试验，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积v0。7.3.3.4结果计算酸度测定见公式（2）。%1002200)(c01vvX...........................(2)式中：X——试样的酸度（以绝干计）即每10克曲消耗0.1mol/L氢氧化钠毫摩尔数，单位毫摩尔每10克（mmol/10g）,c——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)：v1——滴定试样时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；v0——空白试验时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL);20——取样液进行滴定的体积，单位为毫升(mL)；2——取样液进行滴定的体积，单位为毫升(mL)；注：计算结果保留至小数点后一位。7.3.4精密度在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。7.4淀粉含量7.4.1方法摘要淀粉分子在盐酸作用下，被水解生成还原糖。利用斐林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，用次甲基蓝作指示剂，以水解后的样液滴定费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖使次甲基蓝的蓝色消失，以示终点。根据生成的还原糖量折算出淀粉含量。7.4.2方法一按照QB/T4257的规定执行。7.4.3方法二DB34/T3085—201857.4.3.1试剂与仪器如下：a)盐酸溶液：量取200mL盐酸，与800mL水混合。b)氢氧化钠溶液：称取200g氢氧化钠，加适量水溶解，待冷却后定容至1000mL。c)1g/L葡萄糖标准溶液：准确称取预先在105±1℃烘干的无水葡萄糖1g(准确0.0002g),溶解于水，加5mL浓盐酸，用水定容至1L。d)碘液1)原碘液：称取碘11g、碘化钾22g，用少量水研磨溶解，用水定容至500mL，贮于棕色瓶中。2)稀碘液：吸取2mL原碘液，加碘化钾20g，用水定容至500mL，贮于棕色瓶中。e)斐林溶液1)配制甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）、0.05g亚甲基蓝，溶解于水并稀释至1L。乙液：称取50g酒石酸钾钠、54g氢氧化钠、4g亚铁氰化钾，溶于水并稀释至1L。2)标定预备试验：吸取斐林甲、乙液各5mL于150mL锥形瓶中，加10mL水，摇刀，在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失，部分溶液变黄时，判定为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。正式试验：吸取斐林甲、乙液各5mL于150mL锥形瓶中，加10mL水和比预备试验少lmL的葡萄糖标准溶液，摇刀，在电炉上加热至沸腾，在沸腾状态下于1min内以2s一滴的速度用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总积V0。f)酸碱滴定管：量程50mL，精确度0.01mL。7.4.3.2试样溶液的制备曲粉原滤液：称取曲粉2g，精确至0.001g，放250mL锥形瓶中，加入100mL盐酸溶液，装上回流冷凝管，加热煮沸2h，取下立即冷却，用稀碘液检查水解是否完全，若未完全水解，则延长反应时问直至完全水解，完全水解后，用氢氧化钠溶液中和至微酸性，将全部滤液和残渣用水过滤并定容至1000mL。7.4.3.3滴定如下：a)预备试验：吸取斐林甲、乙液各5mL于150mL锥形瓶中，摇刀，加10mL水，用滴定管加入样液5mL，摇刀后，置于电炉上加热至沸腾，用葡萄糖滴定直至溶液出现黄色为终点，记录消耗试样溶液的体积。b)正式试验：吸取费林甲、乙液各5.0mL于150mL锥形瓶中，摇刀，加10mL水以及5ml样液，再用滴定管加入比预备试验少lmL的葡萄糖，摇刀，在沸腾状态下于1min内以2s一滴的速度继续用葡萄糖滴定，直至黄色出现为终点，记录消耗样液的总体积V。7.4.3.4结果计算淀粉含量测定见公式（3）。DB34/T3085—20186100.90m1100051cV-V0X........................(3)式中：X——试样的淀粉含量，单位为克每百克（g/100g）V0——标定斐林液消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；V——加试样正式滴定时斐林液消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；c——葡萄糖标准溶液浓度，单位为克每毫升（g/mL）；5——滴定时加入稀释试样体积，单位为毫升（mL）；1000——稀释试样总体积，单位为毫升（mL）；0.9——还原糖换算成淀粉的系数；m——大曲质量，单位为克（g）。7.4.3.5精密度在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。7.4.3.6注意事项氢氧化钠溶液中和盐酸溶液时，溶液pH尽量维持在7.0左右。实验要有平行组，以保障结果准确性。7.5液化力按QB/T4257的规定执行。7.6发酵力测定7.6.1方法摘要大曲是糖化发酵剂。其中的酵母能使酒醅中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，所以可使用在一定条件下制备的糖化液为培养基，测定发酵过程中生成的二氧化碳的量，来衡量大曲的发酵力。7.6.2方法一按照QB/T4257的规定执行。7.6.3方法二7.6.3.1试剂与仪器如下：——发酵瓶：250mL三角瓶，带发酵栓；——培养箱：精度±1℃；——2.5moL/L硫酸溶液：取28mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入100mL水中，最后用水稀释至200mL。7.6.3.2糖化液的制备DB34/T3085—20187称取高粱200g，加水1000mL，混刀加液化酶（5u/g原料），90℃水浴锅中水浴1h，再在灭菌锅中121℃15min蒸煮，取出后冷却至60℃，加糖化酶（50u/g原料），糖化3～4h，用稀碘液试之不显蓝色，过滤后加水至糖度为7°Bé。将上述糖化液分别取150mL于250mL发酵瓶中，塞上棉塞并包上牛皮纸，记录液面高度。同时用牛皮纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中灭菌15min。7.6.3.3发酵力的测定灭菌后的糖液冷却到28℃左右，在无菌条件下，加入曲粉1g，空白实验不加入曲粉。发酵栓中加入10mL2.5moL/L硫酸溶液，用凡士林密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在感量为0.0001的分析天平上称重，然后放入30℃保温箱中发酵。期间每隔24h取出摇晃排出气体，称重，直至发酵瓶恒重发酵结束。发酵力为每1克曲发酵完全后产生二氧化碳的克数(gco2/g曲）。7.6.3.4结果计算液化力测定见公式（4）。发酵力4-32-1mm-mmX.........................(4)式中：X——发酵力，单位为克每克（g/g）；m2——试验组发酵前发酵瓶总质量，单位为克（g）；m1——试验组发酵后发酵瓶总质量，单位为克（g）；m4