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ICS67.040X00DB34安徽省地方标准DB34/T2263—2014浓香型大曲酒窖泥生产技术规范Theproductivetechno-criterionofpitmudforLuzhou-flavortypeDaquliquor文稿版次选择2014-12-17发布2015-01-17实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2263—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位：安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司。本标准主要起草人：汤有宏、刘国英、周庆伍、李安军、万春环、唐林、何宏魁、查枢屏、高江婧、聂加燕。DB34/T2263—20141浓香型大曲酒窖泥生产技术规范1范围本标准规定了浓香型大曲酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。本标准适用于浓香型大曲酒窖泥培养。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。HJ613土壤干物质和水分的测定重量法NY/T1377土壤pH的测定NY/T1849酸性土壤铵态氮、有效磷、速效钾的测定联合浸提-比色法NY/T1867土壤腐殖质组成的测定焦磷酸钠-氢氧化钠提取重铬酸钾氧化容量法DB34/T1729窖泥中脱氢酶活性的分析方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1种子窖泥在浓香型大曲酒生产过程中，连续正常发酵10年以上的老窖池中的池底窖泥。3.2浓香型大曲酒窖泥以大曲粉、种子窖泥、红色粘淤土、酒精等原料，在规定的生产操作程序下掺拌在一起，利用夏季自然高温在室外进行发酵培养，制成用于浓香型白酒生产的窖泥。4生产条件4.1生产时间每年6月下旬或7月初开始，8月底结束。4.2温度要求自然气温要求在28℃以上。DB34/T2263—201424.3用料情况红色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、种子窖泥、食用酒精、菌液。5红色粘淤土及菌液的制备5.1红色粘淤土的制备将红色粘淤土晒干，清除杂物，破碎（疙瘩直径小于5cm），并用塑料布盖好，拢条。5.2菌液的培养在使用前七天及35℃以上条件下培养菌液；在培养液中加一定比例的大曲粉、种子窖泥、食用酒精进行厌氧培养；培养好的菌液脱氢酶活性≥4.5酶活力单位，菌液表面为灰黄色,搅拌后呈灰黄色和灰色糊状,香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无异杂味。6浓香型大曲酒窖泥培养6.1第一阶段培养6.1.1添加大曲粉红色粘淤土中添加一定比例的大曲粉并掺拌，掺拌均匀后拢成条状。6.1.2添加种子窖泥红色粘淤土添加一定比例种子窖泥，将种子窖泥摊放在掺拌好的红色粘淤土表层，并拢成沟渠状。6.1.3加水浸泡对添加大曲粉和接种窖泥拢成沟渠状的红色粘淤土加水浸泡，同时按一定比例添加食用酒精、菌液到沟渠中的水里面。食用酒精使用前稀释至20％vol以下。6.1.4翻抄红色粘淤土浸泡透彻后，先用抓钩把掺拌浸泡好的红色粘淤土从两头翻抄一遍，再用铁锨往两头翻一遍，然后加足水分，用抓钩搂两遍，直至无干土或呈疙瘩的泥块时，再用铁锨向中间翻抄，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当，无干土或呈疙瘩的泥块。盖上塑料布掖好，防止漏水。6.2第二阶段培养6.2.1时间要求在第一阶段培养的10～15天后进行。6.2.2翻抄按6.1第一阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，用抓钩在泥的表层搂一遍，再用铁锨从两头翻抄，同时加入适量水分，用抓钩搂两遍，最后用铁锨经中间翻抄一遍，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀。盖上塑料布掖好，防止漏水。DB34/T2263—201436.3第三阶段培养6.3.1时间要求在第二阶段培养的20天以后进行。6.3.2加曲、加食用酒精按6.2第二阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，按一定比例添加大曲粉并将大曲粉均匀地摊放在泥上面，用抓钩刨匀，再加入一定比例食用酒精，食用酒精使用前稀释至20％vol以下。6.3.3第二次翻抄用铁锨从两头翻抄一遍，同时补充适量水分，再用抓钩搂四遍，直至培养泥中无干曲粉或呈疙瘩的泥块后，再用铁锨往中间翻抄，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当，无干曲。盖上塑料布掖好，防止漏水。6.4第四阶段培养6.4.1时间要求在第三阶段培养的10～15天后进行。6.4.2第三次翻抄按6.3第三阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，用抓钩在泥的表层搂一遍后用铁锨从两头翻抄，并加入适量水分，再用抓钩搂两遍，最后用铁锨经中间翻一遍，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当。盖上塑料布掖好，防止漏水。6.5入房及时将培养成熟后合格的窖泥转移进发酵房内，保持水分和温度，以防退化还原成黄土状。7要求质量要求和检验方法见附录A。DB34/T2263—20144AA附录A（规范性附录）质量要求和检验方法表A.1感官要求项目指标外观形态稀稠均匀，水分适当，外观呈灰褐色香味香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无生泥气味或霉味、杂味手感触手柔软，无刺手感,不能出现断面死板和杂质，无干曲或呈疙瘩的泥块表A.2理化指标要求及检验方法项目指标检验方法水份(％)34～38HJ613pH值5.0～6.5NY/T1377氨态氮(mg/100g干基)≥10.0NY/T1849有效磷(mg/100g干基)≥10.0NY/T1849有效钾(mg/100g干基)≥20.0NY/T1849腐殖质(％干基)≥1.0NY/T1867脱氢酶活性≥4.5DB34/T1729_________________________________