DB34T 3255-2018 徽菜菜品术语

ICS03.080A12DB34安徽省地方标准DB34/T3255—2018徽菜菜品术语TerminologyofAnhuiCuisne文稿版次选择2018-12-29发布2019-01-29实施安徽省市场监督管理局发布DB34/T3255—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。DB34/T3255—20181徽菜菜品术语1范围本标准规定了徽菜菜品的通用术语。本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。2术语和定义2.1菜品Varietyofdishes菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类品种的菜肴。2.2徽菜Anhuicuisine徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。2.2.1皖南菜SouthernAnhuicuisine皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽菜的主流和渊源。食材以山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。2.2.1.1特色菜2.2.1.1.1胡适一品锅Hu’stop-ramkingpot胡适一品锅又称绩溪一品锅，是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。2.2.1.1.2绩溪炒粉丝JixifriedsweetpotatonoodlesDB34/T3255—20182绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。2.2.1.1.3黄山双石Stewedrubechickenwithstoneagaric黄山双石是安徽省传统名菜，其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料，以火腿、生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。2.2.1.1.4广德油焖笋尖GuangdeBraisedBabooShoots油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料，以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜脆嫩、爽口开胃。2.2.1.1.5红烧臭鳜鱼SoyBraisedMandarinFish红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料，以本土青椒、蒜、姜片、红小米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。2.2.1.1.6徽州刀板香BraisedHuizhoucuredmeatwithboard徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料。咸鲜不腻，腊香味浓。2.2.1.1.7徽州冬笋煨火腿Huizhoustewedwinterbambooshootswithham徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料，以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料，成品汤色乳白，笋肉色白，火腿片点縀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。2.2.1.1.8徽州桃脂烧肉Huizhoubraisedmeatwithpeachfat徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料，以酱油、盐、葱、姜为辅料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。2.2.1.1.9屯溪醉蟹Tunxiwinepreservedcrab屯溪醉蟹是安徽省名菜，在苏浙皖地区久负盛名，已有140多年的历史。其以螃蟹为主料，以酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料，菜品色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。2.2.1.1.10DB34/T3255—20183问政山笋Wenzhengmountainbambooshoot问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。2.2.1.1.11杨梅丸子Waxberryballs杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。制成的莱肴呈玫瑰红色，丸子大小适口，其味酸甜适中，耐人回味。2.2.1.1.12双脆锅巴DoubleCrispRiceCrust双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料，以冬笋粒、火腿粒、葱、姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香脆可口。2.2.1.2特色小吃2.2.1.2.1水阳三宝ShuiyangThreeTreasure水阳三宝源于宣城市水阳镇，因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起，做成一锅煲，而得名“水阳三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料，以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料，口味色香浓郁。2.2.1.2.2广德蒿子馍馍Guangdesteamedsagebrushbuns广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍，是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯米粉等为主料，以辣椒粉、葱等为辅料，气味芳香，口感柔软，富有弹力。2.2.1.2.3宣城新四军焖面XuanchengNewFourthArmyFriedNoodles新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃，因抗战时期，当地民众经常用此慰问犒劳新四军官兵而得名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料，以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂，面条透亮，融入酱汁，别有一番风味。2.2.1.2.4绩溪挞馃Jixicake绩溪挞馃（音译方言：taguo)也作“拓馃”，是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜（或香椿、萝卜丝等）、五花猪肉为主料，以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞馃入口芳香，馅料丰富，两边的厚薄均匀，硬软适中，又香又脆。DB34/T3255—201842.2.1.2.5深渡毛豆腐Shenduhairytofu深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，故名毛豆腐。其以毛豆腐为主料，辅以菜籽油、农家辣椒酱、葱花等，成品为金黄色，口味咸鲜微辣、外脆里嫩。2.2.1.2.6徽州苞芦馃Huizhoucorncake徽州苞芦馃是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为馃，称玉米为苞芦，故名“苞芦馃”。其以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料，以辣椒粉为辅料。成品外表金黄，厚薄均匀，馅心咸鲜微辣。2.2.1.2.7黟县腊八豆腐YiCountyLabaTofu腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味小吃，在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。腊八豆腐，金黄镶边，雪白内芯。其以黄豆为主料，以辣椒、八角、水、盐等为辅料，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。2.2.1.2.8黄山蟹壳黄烧饼HuangshanCrabShellShapedCake蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等为辅料。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。2.2.2皖江菜Wanjiangcuisine皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主，以芜湖、安庆等地方菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主，擅长红烧、清蒸和烟熏，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山口袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、生付烧肉、秋浦花鳜等，其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖小笼汤包等。2.2.2.1特色菜2.2.2.1.1马鞍山口袋鸭滋补煲MaAnshanPocketDuckPot马鞍山口袋鸭滋补煲，因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料，以平菇、西红柿、鹌鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚，味极鲜香，具有开胃提神、滋补益气的作用。2.2.2.1.2DB34/T3255—20185无为板鸭Wuweismokedduck无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统特色名食。其以巢湖麻鸭为主料，以葱片、姜片、茴香及其他多种香料为辅料。无为板鸭成品金黄油亮，皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。肉质鲜嫩，醇香味美。2.2.2.1.3铜陵红烧华鱼TonglingBraisedChinesefish铜陵红烧华鱼，其以长江华鱼为主料，以黄酒、香醋、猪油、胡椒粉、青红椒等为辅料。华鱼呈灰色，晶莹鲜嫩，无刺无鳞。肥嫩味美。2.2.2.1.4生付烧肉StewedPorkwithTofuFruit生付烧肉是一道安徽名菜。生付即为豆腐果，“生付”寓意着“升”、“富”。其以红烧肉、生付为主料，以鲜红椒、酱油、耗油等为辅料。咸香爽口。2.2.2.1.5秋浦花鳜QiupuMandarinfish秋浦花鳜又名桂花鱼。贵池古称秋浦，相传五代梁昭明太子喜欢食用秋浦花鳜，因为这里水好鱼美，封其水为“贵池”，遂改名为贵池县，从此以后，池州贵池特产“秋浦花鳜”便名扬四海。其以鳜鱼为主料，以料酒、白糖、陈醋、生粉、色拉油等为辅料，味道鲜美。2.2.2.1.6佛光普照BuddhaLightlluminating佛光普照是池州市的一道特色素菜，九华山是大愿地藏王菩萨道场，地藏信仰的核心是“承担天下，大孝众生”，“佛光普照”寓意愿以地藏王菩萨的智慧，照破众无明，祝祷天下太平，众生和谐。其以九华山冬笋、黑木耳、泉水豆干为主料，以鲜莲子、茨实、银杏、上海青为辅料。此菜造型美观，清淡可口。2.2.2.1.7山粉圆子烧肉BraisedPorkwithSweetPotatoPowerBalls山粉圆子烧肉是宿松传统名菜，安庆地区多丘陵，盛产山芋，当地百姓有制作山芋粉的传统，一直流传至今。其以山芋粉、猪五花肉为主料，以姜、八角、桂皮、香葱、老抽等为辅料。口感粘而不稠、油而不腻、香脆可口。2.2.2.1.8桐城大关水碗TongchengDaguanwaterbowls桐城大关水碗得益于桐城的自然环境，大关三面环山，泉水清甜可口，煮出每碗都有汤汁的特色菜肴。其以以禽畜、土产、蔬菜、山珍等为为主料，以山粉、鸡蛋、胡椒、黄酒等为辅料。一桌丰盛的水碗由30多个品种为主的水碗（氽汤形式）系列和多种其它菜肴为辅系列。此菜清香飘逸、细腻可口。DB34/T3255—201862.2.2.2特色小吃2.2.2.2.1采石矶茶干Caishijidriedtofu采石矶茶干曾是清造廷贡品之一。相传在清嘉庆年间，一对老夫妻用采石矶的水及豆子等制作而成，因而得名。茶干色泽暗红，细嚼韧性强，有对折不裂缝、撕开有裂纹等特点。香醇有嚼劲，是老少皆宜的营养食品。2.2.2.2.2和县乌江霸王酥XiangYuflakypastryofWuJiangRiver,HeCounty和县乌江霸王酥原名蛤蟆酥，是和县乌江镇传统名点，当地因霸王乌江自刎出名，有两千多年历史，其色如枣，鲜嫩油润，风味独特。其以面粉为主料，以芝麻、菜油、白糖等为辅料，成品有咸甜两种，色味俱佳。此小吃酥松脆香、甜而不厌、油而不腻。2.2.2.2.3薛津馄饨XuejinWonton薛津馄饨得名于马鞍山当