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第1页共49页名词解释汇总1.罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2.商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。11.TDT值：(ThermalDeathTime，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。12.TRT值：热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。21.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。22.干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。23.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。第2页共49页24.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。25.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。26.干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dtdw绝）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照dtdw绝＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。27.食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。28.滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。29.冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。30.复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干31.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％32.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。33.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。34.移臭（串味）具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化35.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收36.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。37.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。38.冻结率：或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。39.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。40.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。41.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，第3页共49页使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。42.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。43.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。45.冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。46.真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。47.冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。49.气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。50.双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。51.双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。52.氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。53.硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。54.MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。55.ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏56.快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。57.彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。60.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。61.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香第4页共49页料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。64.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。65.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。66.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。67.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。68.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。69.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。70.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。71.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。72.Deoxygenpackaging:脱氧包装，是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂，除去包装容器中的氧气，以达到保护内容物的目的。73.Moleculardistillation：分子蒸馏，是一种在高真空下操作的蒸馏方法，这时蒸汽分子的平均自由程大于蒸发表面与冷凝表面之间的距离，从而可利用料液中各组分蒸发速率的差异，对液体混合物进行分离。74.肉的成熟：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程，肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变的有弹性，切面富有水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。75.导湿温性：食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度，促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。76.湿腌法：原料在腌制液里进行腌制的方法称为湿腌法。77.防腐剂：为防止食品腐败，往往添加化学物质来抑制微生物的增殖，从而延长食品的保藏期限，这类化学物质称为防腐剂。78.食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按