2016年中国技能大赛——第44届世界技能大赛烹饪(西餐)项目全国选拔赛技术工作

0附件32016年中国技能大赛——第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件1目录1技术描述.................................................................................................................21.1烹饪描述..........................................................................................................21.2能力要求..........................................................................................................21.3基本知识要求..................................................................................................22裁判组与选手........................................................................................................32.1裁判组分组及职责..........................................................................................32.2参赛选手要求.................................................................................................33竞赛项目.................................................................................................................43.1竞赛项目命题原则..........................................................................................43.2竞赛项目内容..................................................................................................43.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类................................................................43.2.2西式主菜的制作／童子鸡类................................................................43.2.3西式甜品制作／巧克力类....................................................................53.3评分标准..........................................................................................................63.4总分评分计算方式.........................................................................................64成绩评判.................................................................................................................64.1评判流程..........................................................................................................65基础设施................................................................................................................76比赛流程及赛场规则..........................................................................................87开放赛场要求.......................................................................................................97.1公众要求..........................................................................................................97.2赞助商和宣传要求........................................................................................108绿色环保...............................................................................................................109安全要求...............................................................................................................109.1选手安全防护要求........................................................................................109.2有毒有害物品的管制....................................................................................109.3赛事安全要求................................................................................................109.4赛场防护用品...............................................................................................1021技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1挑选食材的能力；2正确搭配食材，编写菜单的能力；3正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5能够按菜单做出标准的菜肴能力；6具有厨房协调和管理的能力；7能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1食材的基本特性和运用等；2食材的正确加工方式和处理；3食品安全法规和食品安全操作：4菜单的制作和编写，中英文：5安全使用厨房设备和保养：6食物营养搭配；7基本西式烹饪的要素；8厨房管理和合理安排；32裁判组与选手2.1裁判组分组及职责2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。2.1.2裁判长由全国组委会通过遴选、审核确定。2.1.3裁判员由各参赛队推荐1名符合条件的本项目专家或教练担任。2.1.4裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：1监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：明码的编码、保管、移交并参与试件解密工作。3现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。现场裁判负责准备工作，现场卫生，现在规范食材操作。现场裁判不参与口味部分评分。4菜肴口味和感官呈现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。5成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。2.2参赛选手要求选手年龄1995年1月1日以后出生的相关人员。技能水平具备扎实的基本功和操作技能，思想品德优秀、身心健康，且有较强学习领悟能力，良好的身体素质、心理素质及应变能力的人员。43竞赛项目3.1竞赛项目命题原则全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第43届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜、甜品等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。竞赛项目内容为最终试题，原则上不做修改和调整。3.2竞赛项目内容3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类1.请在80分钟内完成4份以海鲜类做为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4.选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。5.选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1.色拉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪3.意大利面/生面团–可预先准备，但不可以分割和烹饪4.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带5.调味汁–不可以浓缩和调味6.汤料–可带入比赛现场7.装饰菜–须在比赛过程中制作8.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.2.2西式主菜的制作／童子鸡类1.请在90分钟内完成4份以童子鸡做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。2.每位选手提供整个童子鸡2只（麦德龙采购）53.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。4.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。5.选手盘子由主办方提供的白色直径28-30CM西式平盘，不可以自带。6.选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1.色拉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪3.意大利面/生面团–可预先准备，但不可以分割和烹饪4.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带5.调味汁–不可以浓缩和调味6.汤料–可带入比赛现场7.装饰菜–须在比赛过程中制作8.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.2.3西式甜品制作／巧克力类1.请在90分钟内完成4份以巧克力作为主要食材的甜品，要求西式烹饪。2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4.选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。5.选手所有制作甜品食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪2.茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带