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餐饮礼仪讲座主讲人:马园园2012.5.17课程内容一、中餐礼仪二、西餐礼仪三、自助餐礼仪回想一下，你在吃中餐、西餐和自助餐的时候遇到过什么问题？你知道哪些用餐细节？（一）餐桌礼仪1、就座和离席（1）应长者就座后，方可入座。（2）席上如有女士，应等女士坐定后，方可入座。（3）用餐后，需等男、女主人离席后，其他宾客方可离开。（4）离席后，应帮助长者或女生拖拉座椅。1、餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。2、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。3、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系在人的腰带上，或挂在西装领口。4、切忌用餐巾擦拭餐具。（二）餐巾的使用（二）宴客礼仪桌次的顺序：圆桌在中餐宴请活动中，往往采用圆桌。圆桌有尊卑的区别，每张圆桌上不同的座次也有尊卑之分。记住这些原则，确保不坐错位置，这在中餐礼仪中非常重要。第一种情况：由两桌组成的小型宴请。这种情况下，通常是两桌横排或两桌竖排的形式。（1）当两桌横排时，座次讲究“以右为尊，以左为卑”，面对正门右边的桌子是主桌；（2）当两桌竖排时，座次则讲究“以远为尊，以近为卑”，距离正门最远的那张桌子为主桌。第二种情况：由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。主桌应在中间中餐礼仪禁忌：维护你的进餐风度（1）取菜的时候，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要隔着中间人向第三个人的盘子里夹菜，更不要在公用的菜盘内挑挑拣拣，夹起来又放回去。桌次的顺序总结四原则（1）面门为尊原则（2）中座为尊原则（3）右高左低原则（4）远高近底原则（5）职位高者为尊原则链接:观看中餐礼仪视频（2）用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，要闭嘴咀嚼，嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”声音。（3）用餐时要由尊者或尊者先动碗筷。如有长辈，要尽可能主动给长辈添饭。遇到长辈给自己添饭，要道谢。案例分析:如果在餐厅就餐时,有客人抽烟、当众剔牙、大声喧哗等，该不该提醒他？应该怎样做？二、西餐礼仪（一）西餐的上菜顺序（二）西餐餐具的使用（一）西餐的上菜顺序1、开胃菜开胃菜也称西餐的头盘，在大多数情况下是由蔬菜、水果、海鲜等组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人，主要用于激发进餐者的食欲。2、面包在西餐里吃到的面包，一般都是切片面包，可以根据个人爱好，涂上各种果酱、黄油或奶酪。3、汤西餐中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类4.主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。5、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第五道菜。如蛋糕、冰淇淋、饼干、水果等等。6、热饮用餐结束后，最正规的热饮是红茶或黑咖啡，二者只能选择其一，不能同时享用，他们的作用是帮助消化。1、刀叉的使用：吃西餐时，通常是左手持叉，右手持刀。使用刀切割肉类，刀尽量靠近叉使用，这样更容易切割。用叉子叉住肉，送入口中，不可用刀送食物。用刀切牛排的时候，应从牛排的左侧开始切割，切开刚好一口大小的肉，然后直接用叉子送入口中。切忌：切下来的肉一口无法咽下。用餐过程中，若想中途休息或想放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形放在盘子上。用餐完毕，刀叉并拢放在盘子内。2、汤勺的使用用汤勺舀汤时，要从内侧往远侧舀。不用汤勺时，不能立在餐具内，要放在盘上。3、餐巾的使用入座后，有两种方式使用餐巾：第一种方法：把餐巾自然放打开，用盘子压住餐巾的一角，下摆自然垂在大腿上。第二种方法：把餐巾自然放打开，折叠一个角，折叠之后自然地铺在腿上。参看视频:中餐礼仪三、自助餐礼仪大家在享用自助餐时，都会注意什么？（一）自助餐礼仪要求第一，是要排队取菜。大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢、更不允许乱加队。第二，是要量力而行。根据本人的口味选取食物，自助餐就餐时的“少取”原则。第三，是要多次取菜。允许反复去取菜。每次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取。“多次”是为了量力而行，“少取”也是为了避免造成浪费。所以，二者往往也被合称为“多次少取”的原则。第四，是要避免外带。，即自助餐只许可就餐乾在用餐现场里自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕之后携带回家。千万不要偷偷往自己的口袋、皮包里装一些自己的“心爱之物”，更不要要求侍者替自己“打包”。情景演练吃自助餐时，小李取菜看见自己喜欢的甜虾，毫不客气地给自己盛上满满的一盘，后面的人再取菜得时候，发现虾没有了。你应该怎么样劝说小李？吃完自助餐后，有同学的盘子剩了很多的菜和肉，你应该怎么劝告他？视频-吃西餐的男孩伤不起