连锁火锅店物料的采买与管理

连锁火锅店物料的采买与管理第一节餐饮物料的采购采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。一、采购的主要职责1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。3、确保并掌握货源的不断供应。4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。6、配合市场需要而评估新产品。7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。9、向上级经理人员提出报告或汇报。这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。二、采购手续采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：1、请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。2、供货厂商的选择。3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。三、如何选择供应厂商选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。2、最近的价目表。3、售货条件的细节。4、和该厂商往来的其他顾客的情形。5、全部产品的样品。最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。四、采购作业注意事项1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。五、食品的采购采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。食品采购有以下几种主要方式：1、合同采购餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。2、逐日采购这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。3、临时采购这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。六、食品的采购规格所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。3、重量：公斤，磅或市斤。4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。5、附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。德信诚精品培训课程(部分)(按住CTRL并点击课程名称打开课程详细介绍)内审员系列培训课程查看详情A01ISO9001:2008内审员培训班(ISO9001内审员)A02ISO14001:2004内审员培训班A03ISO/TS16949:2009内审员培训A04OHSAS18001:2007标准理解及内审员培训A05IECQ-HSPMQC080000内审员培训A06ISO13485:2003医疗器械质量体系内审员培训A07SA8000社会责任内审员培训(SA8000内审员)A08ICTI玩具商业行为守则内审员培训班A09ISO14064:2006内审员培训班A10GB/T23331-2009能源管理体系内审员培训A15量规仪器校验与管理实务(仪校员培训内校员培训)A16ISO管理代表及体系推行专员训练营A17ISO文控员培训/文管员培训实务课程A18优秀管理者代表训练营(MR管理代表训练)JIT精益生产现场管理系列课程查看详情P01JIT精益生产与现场改善培训班P02生产合理化改善-IE工业工程实务训练营P03PMC生产计划管理实务培训班(生管员培训)P04高效仓储管理与盘点技巧培训班(仓管员培训)P05目视管理与5S运动推行实务培训班P06采购与供应链管理实务(采购员培训)中基层管理干部TWI系列训练查看详情M01优秀班组长管理实务公开课(班组长公培训)M02优秀班组长现场管理实务培训班M03优秀班组长品质管理实务培训班M04优秀班组长生产安全管理实务培训班M06提升团队执行力训练课程(执行力培训)M07如何做一名优秀的现场主管培训班M08中基层现场干部TWI管理技能提升(TWI培训)M09有效沟通技巧培训班(团队沟通企业内外部沟通)M10企业内部讲师培训班(TTT培训)M11MTP中阶主管管理才能提升培训班(MTP培训)M12高效能时间管理培训班TS16949五大工具与QC/QA/QE品质管理类查看详情Q05TS16949五大工具实战训练(五大工具培训)Q06APQP&CP先期质量策划及控制计划培训Q07DFMEA设计潜在失效模式分析培训(DFMEA培训)Q08PFMEA过程潜在失效模式及效应分析训练营Q09MSA测量系统分析与仪器校验实务Q10SPC统计过程控制培训课程(SPC训练)Q11CPK制程能力分析与SPC统计制程管制应用训练Q12QC七大手法与SPC实战训练班(QC7&SPC培训)Q03品质工程师(QE质量工程师)实务培训班Q02品质主管训练营(品质经理人训练)Q01杰出品质检验员QC培训班Q13品管常用工具QC七大手法培训(旧QC7培训)Q14新QC七大手法实战培训(新QC7培训)Q04QCC品管圈活动训练课程(QCC培训)节能环保安全EHS公开课程查看详情E01节约能源管理培训(节能降耗培训)E03GBT23331-2009能源管理体系知识(GBT23331标准理解)A18ISO50001能源管理体系内审员培训(ISO50001内审员)A12ISO9000/ISO14000一体化内审员培训班A13ISO14001/OHSAS18001体系二合一内审员培训班A14ISO9000/ISO14000/OHSAS18001一体化内审员培训班德信诚精品企业内训课程查看详情M05优秀班组长管理技能提升内训班(1-3天)P07年终盘点与库存管理实务内训班(1-2天课程)M13高绩效团队及执行力提升训练营(团队执行力1-2天)Q15FMEA失效模式分析实战训练内训(FMEA内训1-3天)Q16新旧QC七大手法实战内训(QC7内训1-2天)A11ISO内审员审核技巧提高班(ISO内审员提高班)A23ISO10012测量管理体系内审员培训(ISO10012内审员)A22C-TPAT体系反恐验厂培训班(精品内训课程)A21ISO20000IT服务管理体系标准理解与实施培训A20ISO27001信息安全管理标准理解及内审员培训A19ISO10015培训管理体系标准理解与实施培训德信诚深圳培训中心：[e-mail]报名表下载公开课计划表七、饮料的采购饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：1、货源的供应在时间上有所限制。2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。3、应当重视酒类供应商的建议。4、品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。6、酒类的价格波动不大。任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：1、运酒商有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。2、批发商他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。3、饮料制造厂商大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。4、付现金自己运货这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。八、饮料的采购规格采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。第二节餐饮物料的验收验收部门是很重要的单位，须提供有效专业诚实负责的服务。一、食品的验收1、验收作业的主要目标：确保交货的数量符合定货的数量。确保交货的品质和采购表上品质规格相一致。确保交货单上的价格和采购表上相一致。交货详情须记录在册，如发现问题及时向有关部门反映以免造成损失。2、肉类标签肉类和鱼类是食品中最昂贵的，因此在验收时可采取加标签的方式。其目的在于：有助于昂贵食品的管理。使验收人员在品质，数量以及记录细节方面不敢掉以轻心。有助于获取更正确的每天食品成本的数据。有助于控制这类昂贵食品的仓储。3、昂贵食品加标签的作业如下：验收进货时，依照采购规格核对，从而决定是否收受。可以收受，每一货品制作一枚标签，将发票或交货通知单上的主要资讯摘录与标签，并依现场过磅结果记在上面，每件货品单独分别记载。将标签打孔，用细绳系在每一件货品上，然后将标签副本连同发票或交货通知单发送管理部，另一副本发交厨房存查。货品发放至厨房时，应在其使用后将标签收回转送管理部门，但在标签上应注明发放日期。验收部门的标签副本及厨房的副本分别送交管理部门时，他们便可确切明了采购了什么，厨房使用了什么，库存的情况如何。二、饮料的验收饮料验收方法和食品相似。交货的饮料数量要和定货的数量相符。盒装或板条箱装的饮料应打开检查，看看是否有空瓶，遗失或破瓶的情形。品质检查虽简单，但仍要仔细核对每一饮料的品牌，标签和供销商，看看是否和采购规格一致。交货通知上所列的价格依照协议的价格，并且记载于订货单上，可依此核对。如果饮料的数量或品质与定单不符，则应立即汇报，尽快解决。收货记录表应详细记录验收实况。收到空瓶的交货应做明确记录，以便退回。饮料的交货应与供销商议定时间，地点。第三节餐饮物料的储存储存就是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减