食品业HACCP计划验证程序

食品业HACCP计划验证程序目的验证是用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段，以提高HACCP的置信水平，即：（1）计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；（2）这种控制措施正被贯彻执行着。为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。2程序2.1HACCP计划的确认2.1.1确认的宗旨HACCP小组依据CAC准则和食品卫生通则中有关指令要求，对HACCP计划的所有要素进行分析：（1）确立存在的显著危害并提出预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）有效的监控程序对关键控制点进行监控；（5）当关键限值发生偏离时，要及时采取纠偏行动；（6）对所有的行动进行有效地记录。分析结果提供客观依据，以证明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。2.1.2确认的步骤HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。2.1.3确认的频率2.1.3.1最初验证的确认在HACCP计划执行之前。2.1.3.2HACCP计划运行中每年不少于一次。2.1.3.3当出现下列情况变化时需进行确认：A、原料的改变；B、工艺的变化；C、验证数据出现相反结果时；D、重复出现偏差时；E、有关危害或控制手段发生新的变化时；F、生产中的观察需要时；G、顾客提出新的销售或消费者处理行为要求时。2.1.4确认的对象危害分析与CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。2.2CCP的验证2.2.1CCP的验证由HACCP小组成员及生产部领导负责执行。2.2.2CCP的验证通过对各个CCP点的验证，确定每个CCP点是否都严格按照HACCP计划运作，它包括四个内容的审核验证：对CCP记录的审查、CCP点监视、测量装置的校准及校准记录的复查、对纠偏记录的审查、针对性的取样检测。2.2.2.1对CCP记录的审查对CCP的监控记录，以验证HACCP计划是否得到有效控制，HACCP计划是否充分的、有效的。其方法是通过样本情况，设备能力，从危害分析到CCP验证进行科学复查。监控记录审查的内容：1）监控是否按规定的要求进行；2）关键限值是否符合要求；3）关键限值发生偏离时是否采取了纠偏行动；4）记录中是否写明了实际观察到的具体结果；5）记录中是否有监控者的签名；6）记录是否有可追溯性。2.2.2.2CCP点监视、测量装置的校准及校准记录的复查监控设备严格按照校准计划执行，且必须有填写合格的《校准记录》，用以确保监控结果的准确性。复查校准计划能否按HACCP计划成功执行，审核监控仪器校准时间、方法、结果及结论等，均需符合HACCP体系文件要求。对监测结果的评估情况进行审查的内容包括：1）校准的时间是否符合规定的频次要求；2）校准的方式、校准数据、校准的结果是否正确、完整；3）发现不合格监控设备后的处理方法是否适当；4）审查后，在被审查的记录上签字确认。2.2.2.3对纠偏记录的审查纠偏记录审查的内容：1）纠偏行动记录中是否有采取纠偏的时间、原因分析、潜在不合格品的处理、纠正措施的实施与验证的内容；2）纠偏行动记录中是否有实施者、批准者、验证者的签名；3）纠偏行动记录是否有可追溯性。2.2.2.4针对性的取样检测对三个关键控制点进行抽样检查，均需控制在CL范围内。对最终产品进行抽样化验，化验结果均需在内控标准内。用以强化CCP的监控。2.2.3验证的频率2.2.3.1CCP控制记录的复查应在记录产生一周内进行。2.2.3.2监控设备严格按照《校准计划》进行，校准记录的复查应在记录产生一周内进行。2.2.3.3纠偏记录的复查应在记录产生一周内。2.2.3.4每月进行一次针对性的取样和检测。2.3HACCP系统的验证2.3.1HACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核。2.3.2HACCP系统的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行，验证频率为：1）HACCP系统的验证频率为每年一次；2）HACCP系统发生故障时；3）产品工艺、加工流程等显著改变时。2.3.3HACCP体系验证内容2.3.3.1HACCP体系的评审1）体系现场检查CCP是否按HACCP计划要求被监控，检查在加工过程中是否关键限值操作，检查记录是否准确完成，时间间隔是否符合要求。2）记录审核评审，其内容有监控是否按HACCP规定的地点频率予以完成，当关键值偏离时，是否采取了纠偏行动，监控设备是否按HACCP的规定予以校准。2.3.3.2对最终产品的微生物检测微生物检测虽然不是日常监控的有效方法，但用于验证手段可以作为判断体系运行是否在控制的工具，公司检测项目为：细菌总数、大肠菌群等。HACCP小组负责查看化验室出具的最终产品微生物《检验报告》，通过对书面记录复查的评价以及微生物《检验报告》的显示，验证HACCP体系是否在有效的运行。