国宴流程

国宴流程国宴是外国元首访华时举行的最高规格的宴会。国宴既有规范的礼仪和格局，又有多姿多彩的席谱和饮宴方式。我国欢迎各国来访贵宾的正式宴会，通常是在大会堂国宴厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。一、国宴厅布置国宴餐桌布置多为圆桌，主宾桌大于其他的桌席，国宴还设有专门的休息区，布置小圆桌，周围适当摆椅子，在国宴厅周围设贵宾休息厅，按会见的要求进行。二、国宴时间通常为1小时15分钟。三、国宴规模欢迎国宴通常为7桌或8桌，如宾主不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。四、用餐标准国宴每桌标准不得超过200元（不含酒水），宴席为四菜一汤或三菜一汤。五、国宴菜系国宴菜也叫“堂菜”，主要结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成。“堂菜”还吸收了西餐的烹调技法，现有四五百道“堂菜”仍然继承总理在世的特色，多为清淡软烂，嫩滑，酥脆，香醇。以咸为主，较温和的刺激味为辅。六、烹制手段国宴烹制非常精细，炖，烧，煮，蒸，炸，溜，焖，爆，扒一应俱全，加上西餐的烹制技法，烹调手段更加多元化。鱼，肉，海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料讲究。如油菜：是普通的大路菜，选用时要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫰心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是精细加工的宴席素菜——鹦鹉菜。如：枸杞炖牛肉：要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃的大枸杞子，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样就制成了——枸杞炖牛肉。七、原料选用原料选用都是食中珍品，对产地、季节、质地、大小进行严格筛选，所有原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。八、国宴程序国宴一般晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种凉菜，一般是素菜，荤菜，有鸭掌，酱牛肉，素火腿等。为保证菜点质量，服务员要恰到好处的掌握上菜时机和速度。上热菜前先上汤，然后上荤菜，素菜，第一道菜往往是最为名贵的菜。国宴四道菜不是同时上，而是贵宾吃完一道后，再上下一道菜。九、国宴餐具国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。十、宴会饮品过去的宴会主要以茅台为主，现在一般不上烈性酒，主要以红酒和啤酒为主。十一、国宴厨师国宴厨师来自祖国各地，有特级、特技、高级和中级。下设：热菜间，冷菜间，西餐间，面点间。注：国宴四菜一汤是周恩来总理定的规矩。美国总统奥巴马访华当天，胡锦涛总书记在大会堂宴请，就是规格最高的国宴。宴会菜单是中西合璧的形式。奥巴马总统访华菜单（大会堂）一道冷盘一道点心一道水果冰热菜：翠汁鸡豆花汤中式牛排清炒茭白芦笋烤红星石斑鱼酒：河北02年出产的长城五星干红和长城五星干白奥巴马总统访华菜单（钓鱼台）清炒虾仁切羊肉厨师现场表演拉面制作过程克林顿总统访华菜单叶香鸡豆花红烧大排翅煎牛扒蘑菇盖菜小布什总统访华菜单北京烤鸭清蒸鱼红烧狮子头点心：上海小笼包子一，宴会前的准备工作1．接到宴会通知单后，要了解将要到来客人的到店时间、宴会开始前有无其它活动（如：会见、会谈、签字仪式等并做好相应准备）、宴会结束时间、宴会人数、身份、国籍、年龄、宗教信仰、风俗习惯、宴会的规格、举办单位、以及客人提出一切有关宴会的问题，并要及时通知厨房做好准备工作。2．根据国宴的宴会等级（国宴可分为三级：总统、总理为一级；副总统、副总理为二级；部长为三级），去厨房开菜单，要一式两份，一份交打字室，要写清所在餐厅、时间、中英文、份数（按人数需要打印）日期。另一份留在餐厅准备备餐。3．准备餐具，按菜单备好每一道菜的餐具，餐具要有富余，例如：十人的小型国宴要备十二人的餐具;几百人的大型国宴要多备出十到二十人的餐具。4．按国宴的人数备出宴会所用的毛巾，宴会毛巾一般情况是三道，客人落座后一道，让完面包后撤；不算汤的第二道菜后一道，上素菜后撤；上水果前一道。如国宴开始前有会谈、会见等活动，活动中所用毛巾也一并备出。毛巾备好后，叠好放入蒸箱待用。5．准备国宴所需的各种杯子，白酒杯、红酒杯、干白杯、加饭酒杯（日本客人较喜欢，需加热饮用并配干话梅）、饮料杯、茶杯咖啡杯等。要用得银器（刀、叉等）、垫盘、口布、筷子筷架、烟缸火柴等以及宴会中一切所需物品。6．按人数及台型要求架好宴会所需台面，摆好餐椅，并检查是否牢固、平稳、桌椅是否干净。国宴的台面种类和普通宴会大致相同，圆台、长台、U型台、口字形台、T型台等。圆台是中餐的基本台型，国宴中比较少见，多用于一些主、宾双方较熟悉或非正式的国宴，其他台型属于西餐台型，但在国宴中较为常见（长台尤为多见），因为西餐餐台在国宴中方便安排主人、主宾及其他宾客的座次，主位清晰。而且礼宾程序也方便进行，再国宴中较为正式，被广泛使用。7．台面架好后，铺台布，要注意反正，不要铺反，适当的洒水，使之平整、台布按桌面大小、长短准备。并检查是否干净，有无破损；台布铺好后，根据台布颜色，搭配好桌围并扎好，桌围、台布的颜色也要于宴会厅的整体相协调，并烫好铺平。8．搞好宴会所在厅室的卫生，检查设备设施是否完好（要做到地毯无灰尘、杂物；工作台整洁、平整无污迹；以及宴会厅的灯、空调、暖气是否完好并保持好宴会厅的温度，一般保持在20~22度左右；夏天检查好是否有蚊蝇，提前喷洒消毒剂并做好通风工作）。二，宴会的摆台我国的国宴菜肴多采用中餐，有中国特色的菜肴，但中餐餐具中只用筷子，很多外宾不会用筷子，而且中方客人又不习惯用刀叉，所以国宴中大多采用中西结合的摆台方法，既方便宴会双方人员的使用，也方便服务程序的操作，即中餐西吃。1．把宴会所需的物品拿到宴会厅，包括：大刀大叉、二刀二叉、筷子筷架、牙签、垫盘、黄油刀、各种杯子、小菜垫碟、口布、烟缸火柴、菜单、蜡台蜡烛等，以及宴会所需的相关用品用具待用。2．根据宴会的台型、人数定位，用餐椅定好正副主人和其他客人餐位，所有的餐椅前沿要于桌围垂直。3．摆台前服务人员的双手要进行严格消毒和清洗，从第一主宾席位开始，按顺时针方向摆台，依次把餐具摆到以定好的餐位内。（摆台顺序依次为：垫盘、二刀二叉、筷架牙签、筷子、面包盘、黄油刀、黄油碟、干红杯、干白杯、饮料杯、菜单、小菜垫碟、口布）。4．餐台摆完后，要进行检查，检查无误后，和对菜单是否与实际菜肴相辅。三，宴会服务1．基本原则（1）上岗前服务人员要服装整洁、仪表端庄、注意个人卫生，面带微笑，见到客人后要主动问好。（2）客人到达酒店前一小时上岗，在宴会厅门口迎接客人，把客人引领至休息厅休息。（3）在宴会服务操作的全过程中，要遵循先宾后主、先女后男的服务原则，按顺时针方向进行服务操作。（4）及时添加酒水、及时处理临时情况（如酒杯倒了、口布掉了等，要及时给客人更换）；客人起身敬酒或由于临时情况客人起身时，要及时给客人提供拉椅服务。（5）上，撤菜、倒酒水、让茶水、咖啡从客人的右侧上或问让，上配料、点心从左侧上。2、操作程序:（1）宴会开始前10-15分钟开始摆黄油、小菜、冷菜（图案要一致摆放并正对客人，冷菜要扣上金或银帽子，以保持冷菜的卫生和新鲜）。而且要再次检查台面，如有遗漏及时补救。（2）倒酒国宴开始前一般有讲话，敬酒。所以酒水应事先和主办单位协调好，确认宴会中所需要酒的种类和品牌，提前约五分钟倒好。（3）点蜡宴会开始前5分钟点燃蜡烛（午宴不需要蜡台和蜡烛，可采用其他装饰物）。（4）待位各项准备工作结束后，看台服务人员站到各桌主人、主宾餐位后等待客人，注意站姿。（5）引座客人进入餐厅时，主桌服务人员要引领主宾和主人入座，其他客人由各桌服务员拉椅让座。注意面带笑容。示意客人入座。（6）讲话客人落座后，双方客人会有简短的讲话，服务人员要在一旁站立，不要打扰客人。（7）打口布、撤筷套讲话结束后，看台人员要为客人开口布（注意正面朝上）；打开筷套（注意筷头位于筷架上的位置）；开菜单。动作要利索。以上服务均在客人右侧进行。（8）上毛巾跑菜人员上毛巾。根据本桌人数，将小毛巾放置毛巾托上，上在客人的左侧、面包盘下方。并示意客人。毛巾上完后，跑菜人员要撤掉扣在冷菜上的帽子（要轻拿、轻放，不要发出声音）。（9）问让饮料一个看台人员用托盘拖着饮料，另一看台人员，在不打扰客人的情况下，（注意：如果客人在讲话，先不要打扰他可以空过，也可不问让，直接为客人到一杯矿泉水，讲话后再问让客人。如果客人需要别的饮料，再把矿泉水换掉），在右侧问让。斟倒饮料时，将饮料的商标朝向客人，不要把瓶底倒干。（10）让面包在看台人员问让饮料的同时，跑菜人员要问让已从厨房烤好的面包（把不用面包客人的黄油刀和黄油撤掉）。从客人的左侧轻声问询客人，要给客人介绍面包的种类。根据客人的喜好和需求，用面包夹，给客人夹取面包（面包要正面向上的放在面包盘上）。注意：看台人员和跑菜人员问让饮料和面包的同时，不要同时询问一位客人，如果有重叠时，跑菜人员要让开看台人员，问让下一位客人。也可由看台人员同时问让那位客人需要那种面包，转告跑菜人员，可直接让给客人，避免多次打扰客人。注意协调。（11）座位卡让完面包后，跑菜人员撤掉座位卡（跑菜和看台人员，在问让酒水和面包时要看清座位卡上每一位客人的姓名和职务，给客人服务时，可直接称呼其职务。如：张部长，刘局长等），准备上热菜。（12）分小菜由看台人员分让小菜。由左手托着小菜盘，在客人的左侧，分让小菜。轻声报上小菜的名称。（注意：小菜盘置于面包盘的下方，不要放在桌子上，不要盖住面包盘。说话时距菜盘一定距离。）（13）按程序上撤菜看台、跑菜人员要相互配合忙而不乱，要做到服务动作稳、轻、准。注意：看台人员要注意要着重注意主要客人的用餐速度，菜吃到一半或只剩下三分之一后，通知跑菜人员走下一道菜，与此同时跑菜人员要通知备餐人员拿餐具，并通知厨房走菜。菜做好后，及时把菜走到餐厅门口，示意餐厅内的看台人员，菜已准备好。看台人员撤菜后（主宾、主人的菜撤完即可），跑菜人员及时把菜上到客人面前。上撤菜的速度要快，保证热菜热上，但要轻拿轻放尽量降低噪音。并且保持好每一道菜的衔接，不要让客人的台面空着。（14）上水果在上水果之前，问让咖啡和茶（如有冰淇淋不给茶水）。上水果之前把水果刀叉摆好。（注意：水果的整体图案）（15）送宾水果上完后跑菜人员主动到餐厅门口站好准备送宾。看台人员要帮助客人整理好餐台，撤掉客人用过的餐具（看台人员不要着急收拾工作台，工作台保持干净整洁即可）。注意：整个宴会过程中要保持宴会厅、备餐间及厨房的安静。任何服务和操作都要轻，尽量不要发出声响。工作人员更不要大声喧哗，以保证给客人提供一个优雅、舒适、安静的就餐环境。（16）宴会结束后，客人起身时，看台人员要及时的为客人拉椅服务。面带微笑的引领客人走出餐厅，向客人说再见，宾礼貌的表示，欢迎客人的再次光临。2．收尾工作做好收尾工作是非常重要的,客人离开餐厅后要及时检查餐厅内的每一个地方,如有客人遗留物品,要及时赶上客人,并将遗留物品还给客人。如果客人已离开酒店，要及时与宴会的联系单位联系，告知有客人遗留物品。宴会的总结工作做好宴会的总结工作，有助于提高工作和业务水平，而且可以不断地总结出经验，找出不足和需要改进的地方。使酒店的服务水平不断提高。每场宴会结束后，都要把整场宴会过程总结一下，找出宴会中操作上有哪些不足，有哪些需要改进，并记录下来。在以后的宴会中不断的完善。宴会结束后还要总结主要客人的的生活习惯，填写好客人生活习惯表，记录下宴会中总结出的主宾、主人的生活习惯并留存好。以便客人下次到店时，可直接按客人习惯给客人提供服务。