第十一章食品的营养强化

第十一章食品的营养强化一、食品营养强化的概念和分类1．食品营养强化的概念食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。2．食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3．简化膳食处理，方便摄食4．适应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。5．预防营养不良二、食品营养强化的意义■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广营养强化载体与营养强化剂一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。（1）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。营养强化剂常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法合成法■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。（2）维生素类营养强化剂■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。（2）维生素类营养强化剂■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。■但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。（3）矿物质类营养强化剂■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。锌营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4）多不饱和脂肪酸类营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量常见的强化食品1.主食品强化主要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。2.副食品强化副食品种类繁多，如酱油是中国人民主要的调味品，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2和铁等；西方国家80％以上的奶油都添加了维生素A和维生素D；水果罐头和果汁果酱成品通常添加一定剂量的维生素C；中国规定在地方性甲状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加20～50mg。3.强化婴幼儿食品在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿粉等。4．混合型食品强化将具有不同营养特点的天然食物混合配制成一类食品，其意义在于各种食物中营养素的互补作用。大多是在主食中混入一定量的其他食品以弥补主食中营养素的不足，或增补某些氨基酸、维生素、矿物质等。5．其他强化食品特殊人群的食物配制，要根据其特点进行强化。营养强化剂混合技术食品强化剂的添加方式有4种：①添加纯化合物；②直接添加片剂、薄膜或块剂；③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；④添加经预先干式混合的强化剂。■采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。■此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好添加时间。食品强化剂的混合添加原则工程食品将天然食品原料经过处理获得其有用的营养成分，以这些营养成分为基础，按不同目的和营养需求进行调配，通过一定的加工手段制成具有一定形状、结构和功能的新型食品，又称人造食品或人造营养品。特点：营养素含量丰富，搭配合理可满足不同人群的需求安全卫生品种丰富价格昂贵工程食品天然食品：直接或稍作加工即能食用的动植物及微生物食品传统加工食品：对食物原料的性能、质构和成分进行加工和改造后获得的食品合成食品：由化学合成或天然产物水解的最基本小分子营养素调配而成的、无需消化可直接被机体吸收利用的食品。如要素膳以天然大分子为基础，不会造成大分子化学键的断裂和破坏以最小营养素分子为基础，部分为化学合成，部分为大分子水解获得区别与联系