食品的营养强化

第八章营养强化与保健理论第一教学单元：----食品营养素强化天津渤海职业技术学院3、营养强化技术1、营养强化的概念和意义2、营养强化载体与用量依据4、强化食品的种类知识目标：1.了解营养强化的分类和意义；2.掌握营养强化的概念和基本原则；3.掌握食品营养强化技术。技能目标1.能够解释营养强化的目的和意义；2.熟练应用营养强化技术进行营养强化。为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。叶酸缺乏造成的神经管畸形缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。对策-------强化目的（1）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为foodfortification或foodenrichment或foodennoblement。（2）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration，系补加、补偿之意。（3）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用standardization一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。（4）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生素问题。第一节营养强化的概念和意义一、食品营养强化的概念和分类1．食品营养强化的概念食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。2．食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3．简化膳食处理，方便摄食4．适应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。5．预防营养不良二、食品营养强化的意义■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广四、国内外食品营养强化发展概况1．国外食品营养强化发展概况■1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D；■1937年公布了强化食品法规。■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。■目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，■1952年制定了食品的强化标准。■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。1．国外食品营养强化发展概况■加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。■1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法令中强制规定在面包、面粉中强化维生素B1、维生素B2、维生素B6及铁等物质。■1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。■1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面粉的强化，在原来强化维生素B1、维生素B2、尼克酸的基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。1．国外食品营养强化发展概况■欧洲国家普遍都对食品进行了强化。■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素，■如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D；■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；■瑞士规定在食盐中强化碘。1．国外食品营养强化发展概况2．我国食品营养强化发展概况■近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量达3万吨。■方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。■在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等。■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食品。第二节营养强化载体与用量依据一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准二、营养强化剂■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。■1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行了补充（GB2760-1996）。■至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种，维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。营养强化剂法规1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。（1）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。二、营养强化剂常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法合成法■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。（2）维生素类营养强化剂■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸