精品WORD文档下载可编缉使用食堂工作人员岗前培训点击查看更多:食品安全管理制度食堂工作人员岗前培训(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂,严格按照国家食品卫生法,对食堂工作人员进行上岗前培训,从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。(二)原材料采购1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一天购买食材。2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜等,大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不制度;A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;精品WORD文档下载可编缉使用B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C.加工人员不用、过期或三无原料;D.服务人员不卖、过期或三无食品。(三)食品验收每天由仓管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,保质期内。(四)食品置放加工与清洗1.食品置放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。肉类放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行三隔离A.生熟隔离B.食品与杂物、药物隔离精品WORD文档下载可编缉使用C.成品与半成品隔离(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按先进先出原则摆列整齐。2.食品加工类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。3.食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净精品WORD文档下载可编缉使用全部上架。(五)食品烹饪食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A.烹饪需注意煮透煮熟;B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。E.同类食品烹饪多样化。(六)食品留样精品WORD文档下载可编缉使用专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。(七)餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行四过关一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每半月1次大清扫。3.厨房卫生(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。(3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无四害(4)熟食盛器消毒后,方能使用。精品WORD文档下载可编缉使用(5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。(6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。4.保证厨房周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。(九)冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。(十)安全教育与管理1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。2.采取制度化管理。精品WORD文档下载可编缉使用(十一)离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录,人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等,做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜,注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍,时常相互调换,让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋,因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。早餐营养:拥有专业的包点师傅,早点如:特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作,绝不外购。卫生安全:严格监管采购渠道,菜先浸泡后清洗,厨房、餐厅、厨具一天三清洗,一周大扫除必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施,餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显,严禁混用。加强食物中毒事故报告制度,当自己或顾客发现食物有感精品WORD文档下载可编缉使用官性状异常时,应立即撤换该食物,检查该食物的原料,同时报告单位负责人,一旦发现食物中毒事故时,要讯速组织力量进货靠现场调查取证,并采取有效的控制措施,全力进行救治,最大限度地减少危害和损失。要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门,及卫生监督机构报告。