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考源教学资源网专题一理教材巧思维夯基固本回顾•教材基础考源教学资源网专题一读透教材一、制作果酒1．原理酵母菌在□1___________的条件下能进行酒精发酵。2．反应式C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2。无氧考源教学资源网．发酵条件(1)温度控制在18～25℃，最适为□2__________。(2)pH呈□3_______。4．制作流程图挑选水果→冲洗→□4________→酒精发酵→果酒。20℃酸性榨汁考源教学资源网专题一二、制作果醋1．原理醋酸菌在□5________的条件下进行醋酸发酵。2．反应式C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O。有氧考源教学资源网．发酵条件(1)最适温度为□6______________。(2)适时通气。(3)控制□7________供应。4．制作流程挑选水果→冲洗→榨汁→□8____________→醋酸发酵→果醋。30～35℃糖源酒精发酵考源教学资源网专题一三、制作腐乳1．原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的□9_____________；脂肪酶可将脂肪水解为□10___________________。2．制作流程图让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加□11_______装瓶→密封。肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤3．影响品质的因素豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。考源教学资源网专题一四、制作泡菜1．原理□12_________在无氧条件下将葡萄糖分解成□13________。2．反应式C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)。乳酸菌乳酸考源教学资源网．制作流程图4．影响品质的因素泡菜坛的选择，腌制的条件如□14_____________、温度、□15____________。腌制时间食盐用量考源教学资源网专题一五、测定亚硝酸盐含量1．原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与□16_____________发生重氮化反应后，与□17____________________结合形成□18_________色染料，将显色样品与已知浓度的□19_____________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2．测定方法配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液考源教学资源网专题一思考辨析判断下列说法是否正确：(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)(5)制作腐乳的菌种只有毛霉。(×)考源教学资源网专题一(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(√)(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)(9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×)(10)配制盐水时，盐与水的质量比为4:1。(×)考源教学资源网专题一知考点破疑难系统知识整合•核心考点考源教学资源网果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。考源教学资源网专题一(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线：考源教学资源网．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较考源教学资源网果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口：是用来取样的。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。考源教学资源网专题一(2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制醋时，应将充气口连接气泵，输入空气。考源教学资源网专题一【特别提醒】(1)利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗以防葡萄汁流失及污染。(3)防止发酵液被污染的三大措施：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。③装入葡萄汁后要封闭充气口。考源教学资源网(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖考源教学资源网专题一[解析]酵母菌的最适生长温度为20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，A项错误；应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，B项错误；自然发酵过程有很多杂菌影响，产品品质比人工接种的产品品质差，C项错误；适当加大接种量可以提高发酵速率，发酵产物能抑制杂菌生长。[答案]D考源教学资源网实验流程让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制考源教学资源网．操作提示(1)操作过程的控制：①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。考源教学资源网专题一③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。④温度的控制：温度15～18℃，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在6个月左右。考源教学资源网专题一(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。考源教学资源网下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好考源教学资源网专题一[解析]盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。[答案]D考源教学资源网．检测亚硝酸盐的含量我国卫生标准：肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量(mg/kg)302023.测定亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件(适宜温度、pH和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺。考源教学资源网专题一(2)检测原理：①NO－2＋对氨基苯磺酸―→反应物反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(3)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。考源教学资源网专题一【特别提醒】实验成功的关键(1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。(3)清水和食盐的质量比为，盐水要煮沸后冷却。(4)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)每次取样用具要洗净，要迅速封口，防止杂菌污染。考源教学资源网(2013·课标全国理综Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________________________________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。考源教学资源网专题一(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________，原因是____________。考源教学资源网专题一[解析](1)盐水中可能存在微生物，因此需要灭菌；制作泡菜时，加入陈泡菜液，可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时间延长，乳酸菌产生的乳酸逐渐增加，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。考源教学资源网专题一[答案](1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸