酒店后厨管理规章制度

酒店后厨管理规章制度后厨是一家餐饮企业的核心部门，为了确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严格把握产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每一道菜的色、香、味、型。特制定以下规章制度。一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处罚10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退。)1、按时上下班.不准迟到早退，每日上午09:30上班，中午14:30分下班，下午16:30分上班，晚间21:30分下班，并由厨师长召开班前会。2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本质工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必须穿戴好工作服、帽。6、爱护使用各种财产，工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、严禁非厨房人员进入工作间。9、上班时间不准带包进入酒店。二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香.味、型。1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质，由砧板岗相关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品，由打荷岗和制作该菜的厨师负责。3.未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿（罚款30元）。4、凡跟单顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜，由打荷岗位照价赔偿。5、操作时对原料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和卫生”五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前集体卫生培训合格。2、工作时随时注意整理现场卫生，不准乱丢垃圾废料。3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物品摆放整齐有序,便于操作。4、下班时全体员工负责个人责任区的全面卫生，所有器具砧板、工作台、地面、冰箱、货架等擦洗干净，所有食品分类保存、贮藏。5、每周一进行卫生大扫除,每周二酒店进行卫生检查。四、厨房员工奖惩制度1、上班还到每分钟罚款5元，当月累计迟到5次以上(含5次追加罚款双倍）。2、上班时间擅离工作岗位或串岗每次罚款5元，情节严重追加罚款10-20元。3、违反酒店管理规定，浪费食物、每次罚款5元，情节严重者10-20元。4、厨房员工仪表不干净，不穿工服不带工帽就进入厨房工作岗位工作,头发过长罚10元。5、由于主管级员工忘记申购菜品原科从而导致的菜品估清，不按照厨房规定胡乱堆放原料、工具者每次罚款20元。6、未经允许吃、喝、拿公司物品罚款50元.情节严重者扣除当月工资，并扭送公安部门。7、工作时听音乐、玩手机、上班做私事、看书报和杂志，每次罚款10元，屡次违反的追加罚款20一50元.8、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到听到的地方做不雅的习惯动作，每次罚款10元。9、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。10、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作要求不执行、拖拉，效率低下导致本部门菜品销售发生脱节，每次罚款30元。11、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次，休通天或休息时间，每次罚款20元。12、在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架,调戏或辱骂他人，偷窃酒店物品，在酒店内赌博或观看赌博,故意损坏告示栏或他人物品，每次领款50元，情节严重者扣除当月全部工资并扭送公安部门处理。13、部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致客人投诉，每次罚款30元，莱品照价买单。14、不服从上级安排顶撞上级，每次罚款20元，情节严重并造成恶劣影响的追加罚款50元。15、每日、每周例行卫生检查不合格者罚款10元。16、厨房员工对处罚不满，拒签罚单者罚款加倍。五、厨房员工奖励制度1、工作表现优异、态度积极，受到经理、部门主管表彰，每次奖励10元。2、拾金不昧，帮助后进员工工作,对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，每次奖励10元。3、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率高，每次奖励20元。4、当选本季度优秀员工者奖励50元。5、在酒店范围内发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员，每次奖励100元。备注:以上有优异表现的员工,由厨师长核实情况后上报总给理。优秀的员工，优待的福利:1、优秀员工每季度评选一次。2、厨房优秀员工考评名额权限:○1一季度内违纪少于5次的员工，可以获得侯选权。○2一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。○3评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。○4厨房主管提议的员工.可以获得候选权。六、后厨奖罚制度(奖惩制度)1、不带工作帽进操作间，罚款5元/次。2、在工作时间内吸烟、喝酒者罚款10元/次。3、在操作间打骂、嘻戏罚款20元/次。4、不爱惜厨房工具者，视情节轻重处以罚款、警告、以至开除。5、浪费原材料者、视情节轻重处以罚款、警告、以至开除。6、因其本人原因故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉、跑单者，罚款10元/次。7、因个人原因，没有在事发前写入采购单造成原材料没有，不能出菜者罚款20元/次(市场缺货的情况例外)。8、在宿舍吵架打闹，造成邻居投诉者，罚款20/次,超过两次开除宿舍，自行解决住宿。9、打荷人员不向传菜员报菜名、桌号，罚款10元/次。10、打荷人员报错桌号或传菜员报错桌号，造战本店损失的，按菜价赔偿。11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿。12、下班前不关灯、煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次。13、菜内发现发丝、铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜者和传莱员平摊此菜赔偿金。14、丢失工具者，按工具价格赔偿。