食品营养与卫生安全(一)绪论

使用班级：西餐工艺（2020级）、烹饪工艺与营养（2020级）主讲人：郑林食品营养与卫生安全一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。1、人体所需的六大营养素是什么？2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、为什么奶油更容易腐败？5、转基因食品是否有害？6、纸币和马桶盖相比谁更脏？7、如何界定绿色食品？8、喝水也会中毒吗？9、食品卫生与食品安全是一个概念吗？请同学们思考以下问题第一课绪论【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法二、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家拉瓦锡1783年发现了“氧”“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。二、营养学发展的历史与展望现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。（二）国外现代营养学的发展2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养的兴起。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。二、营养学发展的历史与展望一、膳食营养素参考摄入量的概念居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:①估计平均需求量（EAR）②推荐摄入量(RNI)③适宜摄入量(AI)④可耐受高限摄入量(UL)11营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI《中国居民膳食指南2007》共包括10条：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。3000多年前的周朝，设有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。（二）挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。三、食品卫生学发展的历史及展望（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题（4）疯牛病问题：疯牛病（madcowdisease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望一．新的化学性污染物的出现○“二噁英问题”○“氯丙醇问题”○“三聚氰胺问题”○“农药及兽药残留问题”1一．食品新技术和新食品的出现带来的问题○“转基因食品的卫生问题”○“辐照食品的卫生问题”2（1）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。尽快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品质量安全可追溯制度”。4.食品卫生管理所面临的主要问题三、食品卫生学发展的历史及展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容1食物营养2人体营养3公共营养（二）食品卫生学的研究内容1食品的污染问题2食品及其加工技术的卫生问题3食源性疾病及食品安全评价体系的建立4食品卫生监督管理四、营养与食品卫生学的研究内容与方法Thankyou!