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1食品风味2狭义:食品风味是食品的香气、滋味和入口获得的香味统称。广义:食品风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。31食品的滋味与呈味物质2食品的香气与呈香物质41.食品滋味与呈味物质一、食品滋味的形成1.味觉的生理学（可溶性成分味蕾味觉中枢大脑味觉）味神经纤维食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。5味蕾①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。②数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。6③构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感觉比对甜味物质敏感些。7舌头的部位有不同敏感性：舌尖－甜最敏感舌尖和边缘－咸味敏感靠腮两边－酸味舌根－苦味8２.味觉的影响因素：①味觉与温度的关系；最能刺激味觉在10-40℃之间，其中以30℃时为最敏感。②味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。9③各种味觉的相互作用味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017%NaCl甜味反而加强了；如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。10二、甜味及甜味物质食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热能。1.甜味与化学结构甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多，主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等；后者较少，只有几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结构有关。11Shallenberger学说：Shallenberger等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH，NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。12Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-γ学说。132.糖的甜味与化学结构的关系：一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系：①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反；②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失；③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；14OHOH差向式OHOH重叠式OHOH反错式15④糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0；⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。163.氨基酸和肽类：通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L-亮氨酸、色氨酸，而D-型氨基酸则具有较强的甜味，如D-丙氨酸、亮氨酸。这是由于L-型Aa中的R基很大，且影响了与位点的作用，因此具有大R基的L-Ａa一般为苦味。目前许多国家已批准二肽甜味剂用于食品，它的商品名为Aspartame.我国命名为甜味素，其甜度为蔗糖的200倍左右，是唯一的肽类甜味剂(L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）。17４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷类也具有甜味：①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗糖的200-300倍。在甘草的根部以盐的形式存在，可用于食品。②甜叶菊苷(stevioside)：是甜叶菊中的甜味成分，甜度约为蔗糖的100-150倍，对热、酸碱都稳定，但产品不纯时可因其青草味而影响其适口性。③二氢查尔酮类：甜度一般为蔗糖的950-2000倍。18三、苦味(Bittertaste)和苦味物质１.苦味机理苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.15nm.19苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、-Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。20①生物碱－咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖啡碱R1=R2=R3=CH3可可碱R1=HR2=R3=CH3茶碱R1=R2=CH3R3=H主要存在于咖啡茶叶NNOOR1R2NNR3中21②苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；③苦味盐类：一般是离子直径大于0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等④蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。22四、酸味与酸味物质1.酸味机别①酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激而引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。无机酸的酸味阈值约在pH3.4～3.5之间有机酸的酸味阈值多在pH3.7～4.9之间23②酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。242.酸味物质①食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，还含其它有机酸、Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。25五、咸味和咸味物质１.咸味咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响。262.咸味物质具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物，如LiCI、CuCl2、KCI、Kl、NH4CI、Na2SO4等.食品调味用的盐，是咸味纯正的食盐。食盐中常混杂有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐类，造成盐中含有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯正。27六、辣味和辣味物质１.辣味辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。28(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物：结构强度名称R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2辣椒素100R=（CH2）6CH（CH3）2氢辣椒素100R=（CH2）5CH（CH3）2去二甲二氢辣椒素57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2同辣椒素43R=（CH2）2CH（CH3）2同二氢辣椒素50其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。29(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有二种烯酸酰胺,其它的辣味物质还有香茅醇等。(3)胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.(4)生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜醇和姜烯酚中以n=4时辣味最强。30OCH2OHCH2OHOnCH2CH3CH2CCH2CH姜醇n=4,6,8OCH2OHH2CCH2COCH3姜酮OCH2HOH2CCH2COCH姜稀酚n=4,6,8HCCH3(CH2)nH2COHOH2CCH2COCH3摩洛哥豆蔻液n=,6,8，10nCH2姜稀31(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。32七、鲜味与鲜味物质鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有L-谷氨酸一钠，5’-次黄苷酸(5’-IMP)、5’-鸟苷酸(5’-GMP)、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。331.Ｌ-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ-Glu-Na，后来采用发酵法。NaOH（发酵法淀粉或葡萄糖（NH4）2、（NH4）OH、尿素等微生物α－酮戊二酸转氨基L－GluL－Glu－Na）34它的熔点202-203℃（分解），中性时鲜味最高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。35２.鲜味核苷酸５’-次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ）５’--ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）P5’-黄苷酸（５’-xmp)5’-核苷酸36八、涩味与涩味物质１.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。２.引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物（主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味。372食品的香味和呈香物质香味是构成食品风味的另一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑中枢神经→反应38一、阈值（threshlod）绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。（配合恰当诱人的香气；配合不当异常气味）香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即:香气值