大学课件-食品添加剂漂白剂

2015/10/281第六章漂白剂(Bleachingagents)内容定义种类和分类还原性漂白剂的作用*还原性漂白剂的特性与使用*使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项*漂白剂应用实例一、定义-根据GB2760-2014：是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。-Substanceswhichcandiscolorfoodsorpreventfoodsfrombrowningbydestroyingthecolor-producingcomponentsinthefoods.二.种类和分类1.种类：我国批准的具有漂白作用的物质约10种。2.分类：根据其作用机理分为：氧化型/性漂白剂和还原型/性漂白剂。（1）氧化型漂白剂：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。种类:主要包括稳定态二氧化氯（防腐剂类）、高锰酸钾（其他类）、过氧化氢（加工助剂）。（注：面粉类漂白剂过氧化苯甲酰已禁用）特点：除具有漂白作用外，还具有较强的杀菌功能；漂白作用强，会破坏食品中的营养成分。在我国实际应用很少（除高猛酸钾标准允许用于食用淀粉）。（2）还原型漂白剂：通过还原作用发挥漂白作用。种类：GB2760-2014，7种亚硫酸盐类物质。二氧化硫(sulfurdioxide):SO2焦亚硫酸钾(potassiummetabisulfite,偏亚硫酸钾):K2S2O5焦亚硫酸钠(sodiummetabisulfite,偏亚硫酸钠):Na2S2O5亚硫酸钠(sodiumsulfite):Na2SO3亚硫酸氢钠(sodiumbisulfite,重亚硫酸钠):NaHSO3低亚硫酸钠(sodiumhydrosulfite,次亚硫酸钠,连二亚硫酸钠):Na2S2O4硫磺(sulphur)特点:作用比较和缓，除漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。二.种类和分类三.还原性漂白剂的作用1、漂白作用（bleachingfunction)：使有色食品退色，以红色(如花青素)退色效果最好，黄色(如类胡萝卜素)次之、绿色(如叶绿素)最差，如粉丝生产。2、防止褐变(preventingbrowningoffoods)抑制酶促褐变(enzymaticbrowning):主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。抑制非酶促褐变(nonenzymaticbrowning)：能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应/美拉德反应(Maillardreaction)。三.还原性漂白剂的作用3.抗氧化作用（antioxidativeeffects)：因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc、VE的氧化破坏和果蔬酶促褐变。4.防腐作用(antimicrobialactivity)因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。酸型防腐剂:起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH3.5)和低温条件下使用。作用效果：细菌++，酵母菌+，霉菌+。2015/10/282Attention:亚硫酸盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。对鱼、肉等动物性食品不适用。-它们具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味；-可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如B1。三.还原性漂白剂的作用特性-最终都通过产生SO2起作用。-在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色。-有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。-ADI：按SO2计为0-0.7mg/kg。主要应用：糖制品、蔬菜罐头、干制及腌渍蔬菜、葡萄酒、果酒、果蔬汁、干果、蜜饯凉果、粉丝、食用菌等。国外还允许用于水产品，如速冻小虾、对虾、龙虾等，防黑变。四.还原性漂白剂的特性与使用使用标准（GB2760-2014，25类食品）四.还原性漂白剂的特性与使用在主要食品中的作用在葡萄酒等果酒中：*防腐作用：防止酵母的再发酵及腐败菌的生长繁殖，常与山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合的防腐效果。*抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐变；消耗溶解氧，防止其它易氧化成分如Vc的氧化。在葡萄、黑加仑等果汁（饮料）中:防腐作用及抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用。四.还原性漂白剂的特性与使用2015/10/283在饼干中：面团改良作用。适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆。注意：属于韧性面团改良剂。韧性面团含糖、油较少，面团调制过程中面筋大量形成影响饼干的制作。而在油糖比例高的酥性面团中尽量不用。常用焦亚硫酸钠。在蜜饯等干果及果脯中:防止褐变，既对酶促褐变有作用,也对非酶促褐变有作用。例如：在金柑果脯加工中，果实中的单宁物质易氧化引起酶促褐变，而果脯中的糖液与金柑果实中的蛋白质相互作用，会产生一种红褐色的物质。四.还原性漂白剂的特性与使用在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头):防止褐变，保护制品的色泽。磨菇护色实例：在产地用0.03%Na2S2O5（焦亚硫酸钠）溶液浸泡两次，每次1-2min，而后运输，再经0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫，经冷却\分级\整理后装罐。经过处理可有明显的护色效果和改善风味的作用。在粉丝中：漂白作用，使粉丝洁白、光亮。在糖制品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等):漂白作用，防止非酶促褐变（美拉德反应）和酶促褐变。四.还原性漂白剂的特性与使用五.使用亚硫酸及其盐类的注意事项1、亚硫酸盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类、肉类、乳制品等动物性食品中。2、金属离子可将残留的亚硫酸盐类氧化，也会显著促使已被退色的着色物质氧化显色，所以在生产中应注意避免混入金属离子，也可以使用金属离子螯合剂除去食品中原有的金属离子,如柠檬酸、EDTA、植酸等。例如：莲藕漂白后遇Fe2+易复色，适量添加柠檬酸、EDTA、植酸能明显抑制这种变化。3、亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。4、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于SO2消失容易复色，故通常要控制食品中残留有部分二氧化硫。五.使用亚硫酸及其盐类的注意事项例如：莲藕中10-15mg/kg的SO2残留能明显防止产品在贮运中的黑变和红变。5、注意控制好残留量:每个产品中都有残留量的限制；故对特定产品必须按规定的残留量使用。可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫。6、亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀。例如：白桃罐头的加工过程中SO2残留含量如超过40mg/kg，将严重导致镀锡薄钢板罐体的腐蚀，产生大量的硫化斑(FeS)，并由此产生大量的硫化氢。7、使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量,避免使制品中残留的SO2超标。漂白剂名称/分子式有效SO2含量/%漂白剂名称/分子式有效SO2含量/%液态二氧化硫/SO2100亚硫酸氢钠/NaHSO361.59亚硫酸(6%溶液)/H2SO36.0焦亚硫酸钠/Na2S2O557.65亚硫酸钠/Na2SO37H2O25.42低亚硫酸钠/Na2S2O473.56无水亚硫酸钠/Na2SO350.84五.使用亚硫酸及其盐类的注意事项8、SO2是一种有害气体，我国规定其在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。使用亚硫酸盐类漂白剂，特别是进行熏硫处理时必须注意，熏硫室要严密，车间通风要良好。例1：田呈瑞.硫处理对控制杏多酚氧化酶褐变的研究.食品工业,1996，(3):28-29六.漂白剂应用实例（23）杏加工存在的问题：易发生酶促褐变,使制品呈褐至深褐色,且无光泽实验目的：研究硫处理对杏酶促褐变的抑制方法一：NaHSO3溶液浸泡方法二：硫磺熏蒸处理方法检测指标PPO酶活性及褐变度2015/10/284*方法一：NaHSO3溶液浸泡对褐变的控制六.漂白剂应用实例*方法二：熏硫六.漂白剂应用实例总结论：六.漂白剂应用实例本章知识要点及复习题1、漂白剂的定义2、漂白剂的种类和分类3、还原性漂白剂的作用4、还原性漂白剂的主要应用和安全性5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题