大学课件-食品卫生学绪论

绪论绪论•食品卫生学的概念及主要任务•食品卫生学发展简史•食品卫生学的主要内容•食品安全现状•面临的挑战及对策2（一）食品卫生学的概念及任务（）食品卫生学的概念及任务Foodhygiene：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。Foodhygiene:研究食品中含有的或混入食物中的各健康中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。3。•食品卫生学的任务食品污染及其预防；食源性疾病的预防和控制；食品安全性评价进一步完善食品卫生监督管理体制和机构进一步完善食品卫生监督管理体制和机构不断完善和修订食品卫生标准和技术规范性文件、食品生产企业的安全生产规范4研究食品卫生学的方法研究食品卫生学的方法•分析化学•生物化学方法•卫生毒理学方法•食品微生物学方法•食品微生物学方法•临床医学•实验动物学•流行病学方法•卫生统计学•卫生法学(行政与法制监督管理方法)等5•卫生法学(行政与法制监督管理方法)等（二）食品卫生学发展简史中国•古代中国古代•周朝设置“凌人”（专司冰事的职官），掌管食品冷藏防腐唐朝•唐朝开始出现处理食品腐败、变质食品的法律《唐律》中记载“脯肉曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”6•唐代孙思邈的《千金翼方》中对鱼类引起的组胺中毒有准确描述“食鱼面肿烦乱，芦根水解”•宋朝《宋刑统》是宋代的一部法典，有关医德、医疗事故、民众医药、饮食卫生、卫生保健、囚犯医药卫生管理等医事管理都制定了惩处的法规，律令将医生的责任事故、技术事故区别对待，使医生不致遭误杀。饮食卫生方面，对造御膳或外膳凡犯食禁者分别处以绞罪和杖罪，实际上是宋代的食品卫生法7中国•近代•建立各级防疫站•50年代“五四制”，严格了食品卫生管理年，严了食生理•60年代食品卫生管理试行条例•1978年78种中华人民共和国的食品卫生标准1978年78种中华人民共和国的食品卫生标准•1979年食品管理条例•1983年《食品卫生法》试行1983年《食品卫生法》试行•1995年正式实施《食品卫生法》•1996年对保健食品进行规范管理1996年对保健食品进行规范管理•2002年HACCP、GMP•2002年《转基因食品卫生管理办法》82002年《转基因食品卫生管理办法》食品卫生五四制“四不制度”--“四隔离”--1.采购员不买腐烂变质的原料2保管验收员不收腐烂变质的1.生熟隔离2.保管验收员不收腐烂变质的原料2.成品与半成品隔离3.加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离变质的原料4.服务员不卖腐烂变质的食品4.食品与天然冰隔离9食品卫生五四制食品用具实行“五过关”环境卫生采用“四定”办法1、洗环境卫采用四定办法1、定人2、刷3、冲2、定物4、消毒3、定时间4定质5、保洁4、定质量10食品卫生五四制个人卫生做到“四勤”个人卫生做到四勤1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理发3、勤洗衣服、被褥4勤换工作服4、勤换工作服11现代食品卫生学代食生学的基础在世纪初步建立•现代食品卫生学的基础在19世纪初步建立–Liebig(德国)建立了食品成分化学分析法(1833年)Liebig(德国)建立了食品成分化学分析法(1833年)–Schwann（1837年）提出微生物引起食品腐败变质的理论（1）–Pasteur（1863年）提出巴斯德消毒理论和应用–Salmon和Gaetner（1885年）发现引起食物中毒的（）发沙门氏菌12现代食品卫生学•现代食品卫生学的快速发展期–理论与技术方面–食品污染物研究方面–食品卫生监督与管理方面13•现代食品卫生学不断完善和发展食品安全卫生质量的控制技术的发展–食品的良好操作规范(dfiGMP)(goodmanufacturepractice,GMP)–卫生标准操作程序（sanitationstandardoperationprocedure,SSOP)–食品危害分析和关键控制点（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,HACCP）14（三）食品卫生学的主要内容A.食品的污染问题食品生物性污染食品的化学性污染–细菌污染与食品腐败变质–细菌性食物中毒-化学性食物中毒-化学性污染的远期危害–霉菌及霉菌毒素污染食品其他食源性疾病-化学性污染的远期危害–其他食源性疾病15B.各类食品的卫生问题C.食品添加剂及其管理D食品安全性评价D.食品安全性评价healthfood/functionalfoodE.食物过敏食品企业食品卫生的监督管理F.食品企业、食品卫生的监督管理G.食品卫生标准、法规的制订食品卫生标准、法规的制订16（四）食品卫生的国内外现状（四）食品卫生的国内外现状•食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公共卫生问题.•生物性污染•仍占主导地位沙门氏菌空肠弯曲菌霍乱•仍占主导地位.沙门氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌等污染食品；大肠杆菌O157:H7污染食品；单核细胞增多性李斯特菌中毒；疯牛病等.17•化学性污染日趋严重，危害无穷持久性有机染物–持久性有机污染物POPs（persistentorganicpollutants）：POPs（persistentorganicpollutants）：食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物，种类达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类、二恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等.人为污染来源包括农药、染料、洗涤剂塑料制品原料食品添加剂等涤剂、塑料制品原料、食品添加剂等.18据估计发达国家在环境内分泌干扰物的研究方面已投据估计，发达国家在环境内分泌干扰物的研究方面已投入数十亿美元，国际上还成立了环境激素专家委员会等.在对待环境持久性有机污染物方面，2001年5月下旬在瑞典斯德哥尔摩签署了禁止和严格限制使用持久性有机污染物（POPs）的国际公约.《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》19流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少发育异常及某些癌症如乳腺癌或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关.睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关.20–兽药残留问题开始引起广泛重视兽药残留问题开始引起广泛重视首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素的，青霉素类、四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调，出现过敏症状以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等霉素可以造成再生障碍性贫血等。21–激素问题日益突出动植物生长激素在农业、畜牧业、水产业的广泛使用，尤其是反季节蔬菜、水果中问题较为严重.导，、致“瓜不香、果不甜、菜无味”–农药残留和有害金属污染仍未解决传统的化学性污染以农药残留和有害金属为主，农业生产现代化和城市工业化的快速发展使得这问题生产现代化和城市工业化的快速发展，使得这一问题不仅没有解决，反而有加重的趋势.22•近年来发生的重大食品安全问题（1）疯牛病1986年在英国发现90年代流行达到高峰流行趋势1986年在英国发现，90年代流行达到高峰，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个.2000年7月英国有34万个牧场的17万多家超过100个.2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头.目前病人约100例，有科学家推测处于潜伏期的病人约50万人.23（2）二恶英（）恶英1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件.二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一.它的致癌性极强（一级致癌物），还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿.24（3）O157:H7事件自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157:H7”大肠杆菌以来，至8月患者已达9000多人.其中7人死亡，数百人住8月患者已达9000多人.其中7人死，数百人住院治疗.“O157:H7”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国、加拿大、德国等地也发生过。据美国CDC估计，“O157:H7”在美国也发生过。据美国CDC估计，O157:H7在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡.25（4）丙烯酰胺（4）丙烯酰胺2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学，家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺.这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含量则为２８０，微克.动物试验证明它有致癌危险.26（5）苏丹红事件2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告，向发，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红号的359个品企业生产的可能含有苏丹红一号的359个品牌的食品.截至2月21日，清单上的产品增加到了419种，后来该清单上的产品又扩大到618种，这些产品包括虾色拉、泡面、熟肉、，、、、馅饼、辣椒粉、调味酱等.27•国内食品安全形式非常严峻–1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝.–1996年6月27日至7月21日，，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残.28人，人–1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，255人中毒，死亡73人.–1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件有200多人中续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.–1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”.29都是食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜.–“瘦肉精”事件：2001年1月浙江省杭州瘦肉精事件：2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快颤头晕头痛等因是食含快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。–O157：2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。死亡,中毒人数超过2万人。30豆奶中毒2003年3月19日辽宁省海城市–豆奶中毒：2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人）.–阜阳奶粉事件：2004年发生了安徽阜阳劣质阜阳奶粉事件：2004年发生了安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件，安徽阜阳死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉波及全国十多个省及数十种奶粉，波及全国十多个省.31–苏丹红事件2005年3月15日，上海市相关部门苏丹红事件2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分–2005年夏天，有“苏丹红第二”之称的孔雀石绿近日在国内市场出现,这种非法用于水产品养殖的化学制剂可导致人体致癌致畸致突变殖的化学制剂可导致人体致癌、致畸、致突变.32–三聚氰胺(Melamine)事件：2009年1月22日，三聚氰胺(Melamine)事件：2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人。–地沟油(Swill-cookeddirtyoil)事件：2010年–塑化剂事件：2011年台湾昱伸香料公司把塑化剂加到起云剂中30年了，受污染的食品上千种。33