食品的生物性污染食品的生物性污染BiologicalcontaminationoffoodBiologicalcontaminationoffood生物性污染生物性污染食品本身一般不含有害物质或含量极少,不具有实际卫生学意义.但食品从种植或养殖到餐桌的整个过程都有可能出现某些有害因素,使食品收到污染.降低食品卫生质量降低食品卫生质量对人体造成不同程度的危害生物性污染包括哪些?生物性污染包括哪些?微生物污染微生物污染微生物污染分类(食品卫生角度)微生物污染分类(食品卫生角度)直接可以致病的如致病性细菌、人畜共患传染病病源菌、产毒霉菌与霉菌毒素.条件致病菌在通常情况下不致病只有在一定的特殊条件致病菌在通常情况下不致病,只有在定的特殊条件下,才有致病力的一些细菌.非致病性微生物,主要包括非致病菌、不产毒的霉菌与常见酵母.与常见酵母.寄生虫污染寄生虫和虫卵通过病人和病畜的粪便直寄生虫和虫卵,通过病人和病畜的粪便直接或间接污染食品。昆虫污染昆虫污染螨虫、谷蛾、甲虫等,降低食品质量。食品细菌污染与腐败变食品细菌污染与腐败变质Bacterialcontaminationandfoodspoilage第一节第食品的细菌污染常见的食品细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验第二节第二节食品腐败变质腐败变质的原因腐败变质的过程腐败变质的过程影响腐败变质的因素腐败变质的危害食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定腐败变质的预防第三节致病性细菌对食品的污染第三节致病性细菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染沙门氏菌对食品的污染霍乱弧菌对食品的污染炭疽杆菌对食品的污染鼻疽杆菌对食品的污染结核菌对食品的污染布氏杆菌对食品的污染猪丹毒杆菌对食品的污染丹毒杆菌食的污染食品的细菌污染Bacterialcontamination食品的细菌污染Bacterialcontamination食品细菌污染致病性细菌(食源性疾病)非致病性细菌(腐败变质)(食源性疾病)(腐败变质)条件致病菌常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌需氧嗜假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,pH5.0下生长。典型的腐败细菌在肉鱼等动物食品上易繁殖典型的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品上易繁殖,多见于冷冻食品.微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要求较低.在动物性食品(肉、水产品、蛋品)上多见,有的能使食品变色芽胞杆菌属与芽胞梭菌属:分布较广泛,尤其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。罐头食品中常见的腐败菌肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外,皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌.多见于水产品、肉及蛋弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌主弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主要来自海水或淡水,在低温和5%食盐中均可生长,在鱼类等水产食品中多见黄杆菌属还能产生色素在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌嗜嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长.多见于咸鱼且可产生橙红色素多见于咸鱼.且可产生橙红色素乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧在乳品中多见.能使乳变酸食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径食品原料本身的污染食品加工过程中的污染食品贮存运输销售过程中的污染食品贮存、运输、销售过程中的污染食品消费过程中的污染食品消费过程中的污染食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相:指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义:预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度估计食品腐败变质的程度。细菌与食物变化细菌与食物变化分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌;分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌;分解淀粉纤维素类的细菌有芽胞杆菌梭状芽胞杆菌等分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色:•红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌;•黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等;黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等;•黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。细菌总数的检验细菌总数的检验概念:食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)容积(ml)食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含的细菌数.检验方法:食品的菌落总数:在严格规定的条件下样品用培养皿培养使食品的菌落总数:在严格规定的条件下,样品用培养皿培养,使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落.测定值实际值的菌落食品的细菌总数:将样品处理后,涂片染色镜检计数,所得结果称为食品的细菌总数.测定值实际值测定值实际值测定值实际值学卫生学意义:食品菌落总数是食品清洁状态的标志食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性用食举例:鱼体菌落数目温度保质期105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天103cfu/cm20℃12天注意:菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是注意:菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是绝对平行关系(食品性质、菌相、环境的作用)食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验大肠菌群来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢在3537℃发酵乳糖产酸产气不形成芽孢,在35-37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬的革兰氏阴性杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因大肠菌群仅来自肠道.在肠道中数量较多是温血动物的优势菌检出率高在肠道中数量较多,是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便不需要复杂的设备操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.检验方法检验方法乳糖发酵法(三个稀释度各三管)检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数表示,简称大肠菌群近似数(MPN,maximumproblenumber)或大肠菌群值.大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的学意义粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.肠道致病菌肠道致病菌大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验菌污染时可进行致病菌检验.在我的家标准中致病菌般指“道致病在我国的国家标准中,致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出致病菌不允许在食品中检出.食品腐败变质(Foodspoilage)食品腐败变质(Foodspoilage)概念:指在以微生物为主的各种因素综合作用下所发指在以微生物为主的各种因素综合作用下,所发生的食品成分及感官性质的一切变化.原因微生物的作用(细菌、霉菌、酵母-酶)食品本身的因素(蛋白质、碳水化物、脂肪)食品本身的因素(蛋白质、碳水化物、脂肪)环境因素(温度、湿度、氧气)植物和动物组织的有效贮存期(21℃,天)一般贮存期食品一般贮存期食品≥36012干果叶菜1212牲畜肉鱼12720≥360叶菜根类植物干种子1212≥360鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果17水果肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下2天已发生腐败干制品保藏期长微生物的分解能力微生物的分解能力分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物:细菌、许多霉菌,霉菌分解能力比酵母强,酵母分解力较弱、较少能分解碳水化合物的微生物:能分解碳水化合物的微生物:绝大多数细菌分解糖,某些能利用有机酸和醇;多数霉菌能分解简单CHO大多数酵母能利用有机酸菌能分解简单CHO;大多数酵母能利用有机酸。分解脂肪有关的微生物:分解脂肪有关的微生物:主要是霉菌,其次是细菌和酵母,分解蛋白质能力强的需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪腐败变质的过程腐败变质的过程蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质多肽氨基酸氨基酸胺脱羧酶脱脱氨基酶氨+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性并有臭味蛋白质分解产物大都具有挥发性,并有臭味.碳水化物的分解碳水化物的分解碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解.富含碳水化合物的食品腐败变质时,主要是CHO在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水.这个过程的主要变化是酸度升高(酸味),也可伴有这个过程的主要变化是酸度升高(酸味),也可伴有其它产物所特有的气味.脂肪的酸败脂肪的酸败自身氧化自身氧化:油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或的作用氧化氧化者续解进一步氧化,产生有臭味的低级醛或羧酸.光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.自身氧化的基本过程自身氧化的基本过程起始反应(产生自由基):RHR•+H•起始反应(产生自由基):RHR•+H•传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)R•+OROO•R•+O2ROO•ROO•+RHROOH+R•ROOHRO+OHROOHRO•+OH•RO•+RHROH+R•OH+RHHO+ROH•+RHH2O+R•终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)2RRR2R•R-R2RO•ROOR2ROO•ROOR+O2水解作用:水解作用:产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘油一酯、甘油二酯等.甘油酯等CH(OOCR)+3HOCH(OH)+3R•COOH酯酶C3H3(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3R•COOH油脂(甘油三酯)甘油游离脂肪酸RCH2CH2•COOHRCHOHCH2•COOHRCOCH2•COOHRCOCH3O2O2O2饱和脂肪酸醇酸酮酸甲基酮按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类1极易腐败原料(1天-2周)1、极易腐败原料(1天-2周)♣肉类和大多数水果和部分蔬菜;2中等腐败性原料(2周2月)2、中等腐败性原料(2周-2月)♣柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。3稳定的原料(28月)3、稳定的原料(2-8月)♣粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。易腐食品:微生物易侵入和繁殖的食物。含水量丰富营养素丰富适宜的酸碱度松散易破坏的组含水量丰富,营养素丰富,适宜的酸碱度,松散易破坏的组织结构,例如:瘦肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。食品腐败变质的影响因素食品腐败变质的影响因素食品中的酶蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强,即使没有微生物,也会发生分解反应食品中的水分含量食品中水分蒸气压与同样条件下纯水蒸气压之比食品中的水分含量自由水:形成水分活度(Aw=p/p0),能被微生物利用条件下纯水蒸气压之比束缚水:不能被微生物利用食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围类群最低Aw范围大多数细菌0.99-0.940.90大多数霉菌094-073080大多数霉菌0.94-0.730.80大多数酵母0.94-0.880.87嗜盐性细菌0.75耐渗透压酵母菌060耐渗透压酵母菌0.60干性霉菌0.65食品的渗透压食品的渗透压耐高渗透压的细菌