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第2课时油脂目标与素养：1.了解油脂的概念。(宏观辨识与微观探析)2.知道油脂的组成、结构和性质。(宏观辨识与微观探析)一、油脂的组成、结构与分类1．组成(1)油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物。(2)组成元素：C、H、O。2．结构油脂的结构可表示为。3．分类4．常见的高级脂肪酸油脂属于高分子化合物吗？组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有什么影响？[提示]油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，且它的分子组成是确定的，不属于高分子化合物。组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，室温下呈固态，由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，室温下呈液态。二、油脂的性质1．物理性质油脂都难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，密度一般比水小。天然油脂大多是混合物，没有固定的熔沸点。2．化学性质(1)油脂的水解：油脂(以硬脂酸甘油酯为例)在脂肪酶的作用下水解的化学方程式：。油脂(以硬脂酸甘油酯为例)与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，反应方程式为，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。(2)油脂的氢化：①由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些性质，例如油酸甘油酯可以和氢气加成生成硬脂酸甘油酯，其反应的化学方程式是。②油脂的氢化又叫油脂的硬化，得到的产物又称为“氢化油”或“硬化油”。可以用于生产人造奶油。1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)(1)豆油、牛油、汽油均属于酯类化合物。()(2)简单甘油酯属于纯净物，混甘油酯属于混合物。()(3)油脂的水解反应又称为皂化反应。()(4)油脂的氢化反应又属于还原反应。()[答案](1)×(2)×(3)×(4)√2．下列有关油脂的叙述错误的是()A．植物油能使溴水褪色B．皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应C．硬水使肥皂的去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D．油脂的水解反应称皂化反应D[A项，植物油中含有碳碳双键，能使溴水褪色，正确；B项，皂化反应特指油脂在碱性条件下水解，B项正确，D项错误；C项，生成的高级脂肪酸钙不溶于水，去污能力减弱，正确。]3．下列物质中：。(1)属于单甘油酯的是________(填序号，后同)；属于混甘油酯的是________。(2)物质①发生皂化反应的化学方程式为_______________；物质③发生氢化反应的化学方程式为__________________。[解析]油脂的分子结构中有区别的是烃基部分，若一个油脂分子中的三个烃基相同，则为单甘油酯。若一个油脂分子中的烃基不完全相同，则形成的酯称为混甘油酯。在①中存在三个酯基，所以一分子的该油脂可消耗三分子的NaOH；③分子的烃基部分有两个碳碳双键，与H2以1∶2发生反应。[答案](1)①②③(2)认识油脂1.酯与油脂的比较类别酯油脂结构特点由酸与醇反应生成的一类有机物由高级脂肪酸与甘油反应生成的甘油酯，如：化学性质水解、氧化水解、氢化、氧化，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应联系油脂是一类特殊的酯2.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态液态具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化【典例1】下列关于油、脂、矿物油的说法不正确的是()A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物B．脂是高级脂肪酸中含饱和烃基较多的混甘油酯，脂属于酯类C．油和脂是根据含饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同引起熔点不同进行区分的D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液加热的方法A[油和脂均为高级脂肪酸甘油酯，有单甘油酯和混甘油酯之分，天然油脂多为混甘油酯，其中油是由不饱和高级脂肪酸形成的，脂是由饱和高级脂肪酸形成的，天然油脂均为混合物。植物油为不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油为烃类化合物，可以利用酯和烃的性质不同进行区分，加入NaOH溶液加热，酯水解，不分层，而矿物油不发生反应，分层，可根据现象不同进行区别。]1．油脂能发生的反应有()①皂化反应②使酸性高锰酸钾溶液褪色③使溴水褪色④氧化反应⑤还原反应⑥加成反应A．仅①⑤B．仅①②③④C．仅①④⑤⑥D．全部D[根据该物质的结构知，含有碳碳不饱和键，所以可以使酸性高锰酸钾溶液褪色，即氧化反应，可使溴水褪色，属于加成反应，可与氢气发生加成反应，即还原反应，而且属于油脂，可发生皂化反应。]肥皂的制取1.生产流程2．盐析工业上利用油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐水的混合液。此过程为物理过程，且可逆。3．去污原理肥皂存在亲水基和憎水基两部分，位于分子的两端。在洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基则插入油滴中，在水和外力的作用下完成去污过程。4．缺点肥皂中的C17H35COO－容易结合水中的Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，降低去污能力，如：2C17H35COO－＋Ca2＋―→(C17H35COO)2Ca↓。【典例2】下列关于皂化反应的说法中错误的是()A．油脂经皂化反应后，生成高级脂肪酸钠、甘油和水的混合液B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠D．发生盐析后的混合物可以通过过滤的方法分离得到高级脂肪酸钠C[油脂发生皂化反应，能生成高级脂肪酸钠、甘油、水的混合物，加入食盐后，可发生分层，此过程叫盐析，此时高级脂肪酸钠浮在水面，因此A、B正确，C错误；甘油是极易溶于水的物质，因此它与食盐溶液形成混合液，D正确。](1)油脂皂化后，向混合物中加入食盐，析出高级脂肪酸钠，浮在上层，可以用过滤方法得到高级脂肪酸钠，而甘油留在滤液里，可采用蒸馏方法得到甘油。(2)肥皂溶于热水中，冷却后加盐酸得到高级脂肪酸，高级脂肪酸难溶于水。2．下列有关肥皂的叙述正确的有()①利用油脂在碱性条件下进行水解而制得②普通肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠和甘油③使肥皂从油脂水解后的混合物中分离的过程是盐析④肥皂制成后不能溶于水形成胶体A．①②B．②④C．③④D．①③D[普通肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠，②错误；肥皂可溶于水形成胶体，④错误。]1．下列物质中，不属于油脂的是()A．牛油B．花生油C．棉籽油D．润滑油D[润滑油属于矿物油，是多种烃的混合物，不属于油脂。]2．食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是()A．水解反应B．加聚反应C．加成反应D．取代反应C[植物油分子结构中含有能与H2发生加成反应。]3．下列属于油脂的用途的是()①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油④制备高级脂肪酸⑤制备汽油A．①②③B．①③⑤C．②③④⑤D．①②③④[答案]D4．区别植物油和矿物油的正确方法是()A．加酸性高锰酸钾溶液、振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡B[植物油分子中有不饱和碳碳双键，能与酸性高锰酸钾溶液、溴水反应，它的分子中不含—CHO，与新制Cu(OH)2悬浊液不反应。矿物油(如汽油、煤油)属烃类的混合物，不含—CHO，不能与新制Cu(OH)2反应，有的矿物油(如裂化汽油)中含有不饱和碳碳双键，能与酸性高锰酸钾溶液、溴水反应。故A、C、D不正确。植物油属酯类，加NaOH溶液并煮沸会发生皂化反应，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水混在一起，不分层，而矿物油与NaOH溶液不反应且互不相溶，分层，故B正确。]5．一种有机物的结构简式为：试回答下列问题：(1)该化合物的种类是________。A．烯烃B．酯C．油脂D．高分子化合物(2)该化合物的密度________。A．比水大B．比水小(3)该化合物常温下的状态为________。A．液体B．固体C．气体写出该有机物与NaOH溶液反应的方程式：________________。[解析]该有机物是油脂中的“油”，兼有酯类和烯烃的化学性质。[答案](1)BC(2)B(3)A