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第二节测定发酵食品中的特定成分[随堂检测][学生用书P37]知识点一食品中的亚硝酸盐1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有()A．食盐B．亚硝酸盐C．亚硝胺D．无营养解析：选B。剩菜中含亚硝酸盐较多。亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是()A．亚硝酸盐只存在于自然环境中B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用解析：选C。在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()A．亚硝酸盐是一种强致癌物质B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选C。亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。知识点二食品中的维生素C4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是()A．橘、葡萄、大白菜B．甘蓝、白萝卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．枣、辣椒、山楂解析：选D。枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g，它们是含量最为丰富的一组。5．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是()A．维生素C是一种脂溶性维生素B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力C．人体缺乏维生素C时会患坏血病D．可用蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量解析：选A。维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。用2，6二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________________、________________、____________、________________。其中在制备亚硝酸钠标准显色液时用刻度移液管吸取0.20mL、0.60mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL和2.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管加蒸馏水作为__________。在各试管中分别加入2.0mL__________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的__________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。答案：配制试剂对泡菜样品进行测定前处理测定样品中的亚硝酸盐含量与亚硝酸钠标准显色液进行比对空白对照对氨基苯磺酸盐酸萘乙二胺蒸馏水目测[课时作业][学生用书P77(单独成册)]一、选择题1．亚硝酸盐对人体的危害不包括()A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡解析：选D。一次摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量为3g就会导致死亡；亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质——亚硝胺。2．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡解析：选C。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，A、B正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉和氯化钡，D正确。3．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是()A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C．盐酸萘乙二胺溶液D．氢氧化钠溶液解析：选D。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合，形成玫瑰红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺溶液等。4．检测蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化过程中，用到的试剂及颜色对应正确的是()A．2，6二氯靛酚溶液，蓝色B．NaCl，无色C．2，6二氯靛酚溶液，绿色D．亚硝酸钠，白色答案：A5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()解析：选C。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加，然后逐渐降低，最后稳定在较低水平。6．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择解析：选B。测定亚硝酸盐采用的是盐酸萘乙二胺法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测定其含量。7．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是()A．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用B．乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸C．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量解析：选B。泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵产生乳酸，B错误；对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。8．下列有关维生素C的叙述，正确的是()A．人体能够自己合成B．主要功能是在人体内作为氧的载体C．人体缺乏时易患坏血病D．人体缺乏时易导致缺钙解析：选C。维生素C在人体内不能够自己合成；在生物体氧化反应中作为氢的载体；缺乏维生素D时可导致人体缺钙；维生素C缺乏时易患坏血病。9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品，下面不是开发新产品所考虑的内容是()A．对泡菜材料进行创新拓展B．对水与盐的比例进行调整C．对香辛料的种类和比例进行调整D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整解析：选D。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，因此泡菜制作过程中不需要通气发酵。10．研磨、滴定过程中要迅速，目的是避免维生素C()A．挥发B．被氧化C．变色D．与水反应解析：选B。维生素C是一种强还原剂，易被氧化。11．在测定维生素C含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6二氯靛酚溶液15mL和18mL。下列关于白萝卜和甘蓝中维生素C含量的说法，正确的是()A．白萝卜中维生素C含量高B．甘蓝中维生素C含量高C．白萝卜和甘蓝中维生素C含量相同D．无法比较白萝卜和甘蓝中维生素C的含量解析：选B。由于是把蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素C的量越多。12．下列关于食品检测的做法，正确的是()A．日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在腌制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐、砷和铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌等食品中致病菌的含量解析：选D。亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。二、非选择题13．回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，原因是________________________________________________________________________。解析：(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在乳酸菌的细胞质中进行。(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸14．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题：(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的原理是：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？__________。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。解析：(1)腌制过程中蔬菜失水，坛中液体量增加。(2)用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量。(3)泡菜在腌制3天左右时亚硝酸盐的含量达到最高，此时不宜食用，最好在腌制10天后开始食用。答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)玫瑰红色化合物(3)3第10天(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)15．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，