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第2课时运用发酵技术制作腐乳和泡菜[随堂检测][学生用书P33]知识点一腐乳的制作1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。知识点二泡菜的制作4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．一直通风，不封闭，保持30～40℃B．马上密闭，保持30～40℃C．马上密闭，保持60℃以上D．先通风后密闭，保持30～40℃解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，在60℃以上会被杀死。5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是____________、______________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油[课时作业][学生用书P75(单独成册)]一、选择题1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有C．乳酸菌是厌氧性微生物D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群解析：选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。2．要使泡菜制作成功，最主要的条件是()A．有氧环境B．缺氧环境C．加盐D．加香辛料解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。3．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括()A．调味B．调pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长解析：选B。在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A．逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：选A。腐乳制作时，逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。5．在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．乳酸的含量是先增加后保持稳定D．制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。6．下列关于腐乳制作过程的叙述，说法不恰当的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．调料中酒的含量一般控制在12%左右D．调料中香辛料越多，口味越好解析：选D。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会使杂菌大量繁殖。8．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，不正确的是()A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件C．发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少解析：选D。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧条件，为乳酸菌提供适宜环境；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。9．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是()A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析：选B。泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；发酵过程中，乳酸在不断积累，在发酵后期含量最多，并保持稳定，C错误。10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是()A．发酵时间短B．菌种老化C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足解析：选C。发酵时间短，蛋白质未完全水解；在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，均会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易成形。11．下列有关腐乳浸液(卤汤)的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析：选C。在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。12．腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)。下列相关叙述中错误的是()处理编号处理方法显色结果①37℃放置0min加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置12min？③37℃放置120min？④100℃加热5min后，37℃放置120min紫色A.①～③组的紫色越来越浅B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定C．该实验的自变量是处理的时间和温度D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用解析：选B。腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，A正确。④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，B错。①～③组自变量为时间，③与④为温度，C正确。③37℃下蛋白质被蛋白酶分解，与双缩脲试剂反应不呈紫色，而④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，D正确。二、非选择题13．腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中，盐、________、________等能抑制微生物的生长。盐除了能抑制微生物的生长，还有______________、________________________等作用。解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作过程中，酒、盐、香辛料等都能抑制微生物的生长。答案：(1)毛霉(2)