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课时作业1果酒和果醋的制作1．葡萄的糖分是()①乳糖②麦芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤B．③④C．①③④⑤D．③⑤解析：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。答案：D2．(2019年高考·江苏卷)如图是一种酵母通气培养的生长曲线，a、b是相同培养条件下两批次培养的结果，下列叙述合理的是()A．a批次中可能有大量细菌污染B．b批次的接种量可能高于a批次C．t1时两批次都会产生较多的乙醇D．t2时两批次发酵液中营养物质剩余量相同解析：由于是通气培养，酵母菌在有氧条件下大量繁殖，数量增长较快；如果大量细菌污染a批次，由于细菌是原核生物，繁殖速率较快，检测结果中的细胞密度应该包含酵母菌和细菌的密度，密度应该增加更快，与a批次细胞密度在t1时增加速率较慢不符，A错误。由于培养条件相同，而b批次在t1时增长速率较快，可能是接种量较高，酵母菌更快进入对数期，B正确。由于题目已经明确是通气培养，而乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，故该培养过程中不会产生较多的乙醇，C错误。t2时a批次酵母菌刚进入稳定期，而b批次在t2之前已经进入稳定期，消耗了更多的营养物质，所以b批次发酵液中营养物质剩余量更少，D错误。答案：B3．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵一般将温度控制在30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气进行果酒发酵，之后再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种是纯净的单一菌种，从而更好的抑制其他微生物的生长，提高了发酵产品的品质，C错误；适当加大接种量，让菌体在发酵液中快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。答案：D4．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：利用鲜葡萄制作果酒，必须要经过酵母菌的厌氧发酵。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，虽能在有氧条件下存活和繁殖，但其发酵产生酒精过程必须在无氧条件下完成，发酵产物为酒精和二氧化碳。据此可排除C选项。发酵过程与光照无关，因此A选项没有依据。温度对酵母菌酒精发酵的影响是一个被忽略的点，因此D选项有一定干扰性。酒精发酵时应将发酵瓶放在25～30℃的条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。若温度偏低，发酵时间相对延长。若温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。因此D选项温度太高，可能会杀死酵母菌。答案：B5．下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述正确的是()A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗过于干净，也不能进行去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成糖流出或造成杂菌的污染。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。答案：B6．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为()A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B．先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中D．用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和重铬酸钾溶液解析：由教材知识可得。答案：B7．下列条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是()A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析：本题主要考查记忆能力。因醋酸菌为好氧菌，故排除C、D。当糖源少、氧气充足时，醋酸菌氧化乙醇为乙酸，只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。答案：A8．下列产醋最多的措施是()A．将果酒中加入食醋，并通气B．将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气解析：因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案：B9．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()解析：(1)温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，因而A、D都正确；(2)醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快使醋酸产生速率增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加，所以B是正确的；(3)醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多(稳定期)时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象，所以C不正确。答案：C10．(2017年高考·江苏卷)(多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响，A项正确；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B项正确；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期，C项正确；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出，D项错误。答案：ABC11．下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可以)，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：(1)先将米煮熟的目的是______________。(2)为什么要冷却到30℃后，才可以加入“酒药”？_______________________________________________________(3)在中间挖一个洞的目的是_______________________________________________________。(4)发酵坛没有密封，坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？_______________________________________________________。(5)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的“酒药”，如把握不住，宁多勿少，如果加少了将引起什么后果？为什么？(6)酿酒过程中为什么总是先来水，后来酒？_______________________________________________________。(7)糯米饭酿成的米酒，其能量将_______________________________________________________。解析：家庭酿酒的实质就是发酵工程，“酒药”就是菌种，水和糯米就是培养基。煮米就是对培养基进行灭菌，加“酒药”就是接种。接种时培养基的温度不能太高，否则会杀死菌种，因此要等米饭冷却后才加“酒药”。接种量不能太少，否则影响代谢产物的产量，也会使发酵过程延长，从而使混入杂菌的可能性增加，因此要对菌种扩大培养。酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧条件下能进行有氧呼吸，放能多，有利于菌种的生长繁殖；无氧条件下可进行发酵，产生酒精。米饭中间挖洞可为酵母菌提供一定量的氧气，利于增大菌体数目。随着氧气的消耗和代谢产物水的浸没，形成了一个无氧环境，有利于酒精的生产。答案：(1)杀灭其中的无用微生物(2)保持酵母菌活性，防止高温将其杀死(3)增加氧气量(4)有氧呼吸消耗氧气，同时还产生大量水淹没基质造成无氧环境(5)一开始加适量酵母菌是为了让酵母菌种群有足够的起始密度，并能在短时间内繁殖大量个体占据整个生存空间。如果酵母菌种群起始密度过小，占据整个生存空间所用时间过长，极易导致杂菌侵入。(6)先进行有氧呼吸产生CO2和水，后进行无氧发酵产生酒精(7)减少12．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成上图甲中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。(3)图乙装置中的充气口在__________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内__________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的__________，在果醋发酵时排出的气体是________________________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：___________________________________________________________________________________________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。______________________________________________________________________________________________________________(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在__________。醋酸发酵时瓶内温度一般应控制在__________。解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，缺氧时进行酒精发酵。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇氧化为醋酸。因此在果酒制作过程中排气口排出的是CO2。而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2又有含氧量较低的空气。答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量；C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸发酵条件是氧气充足。(7)18～25℃30～35℃13．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是___________________________