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课时作业3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜是何种微生物发酵制成的()A．大肠杆菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。答案：C2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是()A．无各种细胞器B．无成形的细胞核C．无DNAD．不能进行无氧呼吸解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。答案：B3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是()①萘多酚②大蒜素③维生素C④硫氰酸盐A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。答案：A4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案：D5．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：泡菜腐烂，是由于罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，并促进需氧腐生菌的生长繁殖。答案：B6．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密闭，保持30℃～40℃B．一直通风，不封闭，保持30℃～40℃C．先通风后密闭，保持30℃～40℃D．马上密闭，保持60℃以上解析：泡菜制作的关键原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。答案：A7．(多选)下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析：果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。答案：AB8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确．．．的是()A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D．进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析：在调整期和对数期，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，在调整期和对数期，由于其他微生物的存在，争夺营养物质使种间斗争占据优势。因此，A、B、C三项均正确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡细胞的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。答案：D9．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．adiB．begC．bfiD．bfg解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。答案：C10.（2018高考精选）家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程解析：制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。答案：C11．(2016年高考·课标全国卷Ⅲ)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_____________________________________________________________________________________________________________。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有________________和________________。分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的________(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。解析：(1)泡菜滤液中乳酸菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落，因此分离纯化乳酸菌时，需要先用无菌水进行梯度稀释，在稀释度足够高的菌液里，乳酸菌更容易被分散成单个细胞，从而容易在培养基表面形成单菌落。(2)分离纯化所用的固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙从而使培养基产生透明圈，据此可推测出在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用为鉴别乳酸菌和中和产生的乳酸。在分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌，再进一步分离纯化。(3)对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法，乳酸菌也不例外。答案：(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸具有透明圈(3)甘油12．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接种N0个乳酸菌后密封，放在25℃恒温箱中连续培养若干个小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如下图所示。请分析并回答问题：(1)乳酸菌以__________方式生殖，这代表__________生物普遍具有的生殖方式。(2)用N表示总菌数，N0表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30min繁殖一代，按上式计算，当N0＝1000时，连续培养5h，总菌数可达__________个。(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5h前的总菌数等于活菌数，请在题图中将5h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌数密度变化的外界因素是__________。(4)培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的__________作用。(5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行？解析：本题是课本有关乳酸菌知识的延伸题，乳酸菌是原核生物，具有二分裂的生殖方式。乳酸菌每30min繁殖一代，那么5h共繁殖10代，所以t＝10。N＝N0×2t＝1000×210＝1024000(个)。在定量的培养基中，刚接种时由于营养条件充足，乳酸菌数不断增长，但由于营养物质不断消耗，当用于乳酸菌发酵的营养不足时，菌数便开始下降。所以有如上图所示图象。乳酸来自乳酸菌的无氧发酵：C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量，酶的最适温度为25℃。答案：(1)二分裂原核(2)1024000(3)见下图外界营养不断消耗(4)发酵(5)此温度为乳酸菌有关酶催化作用最适温度。13．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)右图表示的是泡菜中________趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐含量的测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸钠的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管最相近(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(3)乳酸菌