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专题小结果酒、果醋、腐乳及泡菜制作以及检测亚硝酸盐含量等发酵技术的比较果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵乳酸菌无氧呼吸盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料有关反应式果酒：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2果醋：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O蛋白质――→蛋白酶多肽、氨基酸，脂肪――→脂肪酶甘油、脂肪酸C6H12O6―→2C3H6O3NO2－＋对氨基苯磺酸――→H＋反应物反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料实验流程图让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制操作提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件控制好材料的用量；防止杂菌污染泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作