NYT 1760-2009 鸭肉等级规格

Ⅰ中华人民共和国农业行业标准NY/T1760—2009鸭肉等级规格Gradesandspecificationsforduckmeat2009-04-23发布2009-05-20实施ICS67．120．10B45中华人民共和国农业部发布NY/T1760—2009Ⅰ前言本标准附录A、附录B为资料性附录，附录C为规范性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、南京农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、山东六和集团、内蒙古塞飞亚食品有限责任公司。本标准主要起草人：汤晓艳、钱永忠、郑友民、周光宏、孙宝忠、朱燕、杨玉英、董志文。食品伙伴网—20091鸭肉等级规格1范围本标准规定了鸭肉等级规格的术语和定义、技术要求、评定方法、标志、包装、贮存与运输。本标准适用于商品肉鸭胴体和鸭主要分割产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB／T6388运输包装收发货标志GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB16869鲜、冻禽产品GB／T20799鲜、冻肉运输条件NY467畜禽屠宰卫生检疫规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3．1鸭胴体duckcarcass经过宰前检验、放血、去毛、去内脏、清洗、检验等一系列工序后的整个鸭产品。3．2鸭分割产品duckcut胴体经过分割、修剪等工序后的鸭分部位产品。3．3胴体完整程度carcassintegritydegree胴体各部位的完整情况，包括有无缺损、破损、断骨、脱臼等。3．4表皮状态scarfskinposture胴体及分割产品表皮颜色、破损及淤血情况。3．5异常色斑abnormalsplash活鸭在饲养、运输、屠宰、加工过程中，因操作不当造成的皮下及其他组织淤血、红肿、烫熟色等异常斑点。食品伙伴网—200923．6羽毛残留状态featherresidualstate胴体及分割产品表皮上残留的硬杆毛数、毛根数和长绒毛(长度大于0.5cm)数。3．7硬杆毛hardfeather长度超过12mm的羽毛或羽毛根直径超过2mm的羽毛。3．8可见异物visibleabnormalimpurity胴体及分割产品表面残留的有碍人类食用的杂物或污染物(如黄皮、粪便、胆汁及外源性异物，如蜡块、塑料、金属、毛发等)。3．9鸭胴体质量分级qualitygradingforduckcarcass按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态等感官质量指标对鸭胴体进行优劣等级划分。4技术要求4．1肉鸭屠宰分割加工要求宰杀加工场地卫生应符合GB12694的规定，屠宰加工、检验按NY467规定，并参照本标准附录A执行，胴体和分割产品符合GB16869要求。4．2鸭胴体分级要求4．2．1胴体质量等级要求按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态将鸭胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项指标不符合要求，应将其评为下一级别。表1胴体质量等级要求ⅠⅡⅢ胴体完整程度胴体完整，脖颈放血门及开膛处刀口整齐，脖颈放血时脖下刀口尺寸不超过1cm，开膛处开门不超过5cm，无断骨，无脱臼胴体完整，脖颈放血口不超过2cm,开膛处刀r|不超过7cm，断骨和脱臼均不超过1处胴体完整，脖颈放血口超过2cm以上，开膛处刀口超过7cm以上，断骨和脱臼超过2处表皮状态表皮完好,颜色洁白,无破皮、无淤血等异常色斑表皮较完好，表皮颜色较自，无红头，无红翅，整个胴体破损不超过l处，总面积不超过2cm2，淤血等异常色斑不超过2处，总面积不超过2cm2表皮颜色微黄,无红头，无红翅，整个胴体破损超过1处，总面积超过2cm2，淤血等异常色斑超过2处，总面积超过2cm2羽毛残留状态无硬杆毛，皮下残留毛根数不超过10根，无残留长绒毛无硬杆毛，皮下残留毛根数10根～30根，残留长绒毛数不超过5根无硬杆毛，皮下残留毛根数超过30根，残留长绒毛数超过5根4．2．2胴体规格等级要求根据胴体重将鸭胴体从大到小分为L、M、S3个规格。——L：胴体重＞2200g；——M：1800g≤胴体重≤2200g；——S：胴体重＜1800g。4．2．3胴体综合等级根据胴体质量等级和规格等级将胴体综合等级分为LⅠ、LⅡ、LⅢ、MⅠ、MⅡ、MⅢ、SⅠ、SⅡ、SⅢ9食品伙伴网—20093个级别，见表2。表2胴体综合等级表质量规格ⅠⅡⅢLLⅠLⅡLⅢMMⅠMⅡMⅢSSⅠSⅡSⅢ4．3鸭主要分割产品分级要求4．3．1产品的分割方法及命名规则参见附录B。4．3．2带皮鸭胸肉4．3．2．1基本要求带皮胸肉应肉块完整，表皮元破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的带皮胸肉为级外品。4．3．2．2规格分级根据重量将带皮胸肉从大到小分为L、M、S3个规格。——L：带皮胸肉重＞240g；——M：180g≤带皮胸肉重≤240g；——S：140g≤带皮胸肉重＜180g。小于140g为级外品。4．3．3鸭小胸4．3．3．1基本要求鸭小胸应肉块完整，无脂肪，无淤血，无可见异物。4．3．3．2规格分级鸭小胸不进行等级规格划分。4．3．4鸭腿4．3．4．1基本要求鸭腿应肉块完整，无断骨，表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鸭腿为级外品。4．3．4．2规格分级根据重量将鸭腿从大到小分为L、M、S3个规格。——L：腿重＞250g；——M：200g≤腿重≤250g；——S：160g≤腿重＜200g。小于160g为级外品。4．3．5鸭全翅4．3．5．1基本要求全翅应形状整齐,无断骨,表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物,无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的全翅为级外品。4．3．5．2规格分级食品伙伴网—20094根据重量将全翅从大到小分为L、M、S3个规格。——L：全翅重＞180g；——M：140g≤全翅重≤180g；——S：100g≤全翅重＜140g。小于100g为级外品。4．3．6鸭二节翅4．3．6．1基本要求二节翅应形状整齐,无断骨,表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物,无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的二节翅为级外品。4．3．6．2规格分级根据重量将二节翅从大到小分为L、M、S3个规格。——L：二节翅重＞65g；——M：4-5g≤二节翅重≤65g；——S：35g≤二节翅重＜45g。小于35g为级外品。4．3．7鸭翅根4．3．7．1基本要求翅根应形状整齐,无断骨,表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物,无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的翅根为级外品。4．3．7．2规格分级根据重量将翅根从大到小分为L、M、S3个规格。——L：翅根重＞105g；——M：75g≤翅根重≤105g；——S：60g≤翅根重＜75g。小于60g为级外品。4．3．8鸭脖4．3．8．1基本要求鸭脖肌肉完整，无断脖，无多余脂肪、淤血、可见异物。不符合基本要求的鸭脖为级外品。4．3．8．2规格分级根据重量将鸭脖从大到小分为L、M、S3个规格。——I．：鸭脖重＞160g；——M：140g≤鸭脖重≤160g；——S：110g≤鸭脖重＜140g。小于110g为级外品。4．3．9鸭头4．3．9．1基本要求鸭头应完整，无破嘴，无淤血、可见异物。不符合基本要求的鸭头为级外品。4．3．9．2规格分级根据重量将鸭头从大到小分为Ｌ、M、Ｓ3个规格。——Ｌ：鸭头重＞120g；——M：100g≤鸭头重≤120g；——S：85g≤鸭头重＜100g。食品伙伴网—20095小于85g为级外品。4．3．10鸭掌4．3．10．1基本要求鸭掌应完整，无断掌，无红掌，无残留脚垫、可见异物。不符合基本要求的鸭掌为级外品。4．3．10．2规格分级根据重量将鸭掌从大到小分为L、Ｓ2个规格。——L：鸭掌重≥30g；——S：鸭掌重＜30g。4．3．11鸭舌4．3．11．1基本要求鸭舌要求舌体无断裂,舌根软骨保留完整,无淤血、残留舌皮、可见异物。不符合基本要求的鸭舌为级外品。4．3．11．2规格分级根据重量将鸭舌从大到小分为Ｌ、S2个规格。——L：鸭舌重≥12g；——S：鸭舌重＜12g。5评定方法5．1胴体完整程度用目测法判定胴体放血口和开膛处刀口是否整齐,胴体有无缺损、断骨、脱臼等,用刻度尺测量放血口和开膛处刀口是否符合规定尺寸。5．2表皮状态用目测法判定胴体表皮的颜色，有无破损，有无淤血等异常色斑，其中破损面积和淤血面积用刻度尺进行测量并计算。5．3羽毛残留状态通过对整个胴体上硬杆毛、毛根和绒羽毛的计数来评定羽毛残留状态。5．4胴体重测定用称量器具称量出胴体重量，精确到1g。5．5鸭分割产品重量用称量器具称量小各分割产品重量，精确到1g。6标志、包装、贮存、运输6．1标志6．1．1胴体质量等级、规格等级、综合等级及鸭分割产品等级规格的具体标志见附录C。6．1．2内外包装标志按GB191、GB／T6388和GB7718的规定执行。6．2包装6．2．1应使用全新的、符合GB9683和GB9687规定的包装材料。6．2．2印刷油墨无毒，不应向内容物渗漏。6．2．3要标有相应的等级。6．3贮存冷却鸭肉在0℃～4℃、相对湿度大于90℃／条件下贮存，冻鸭肉在－18℃以下、相对湿度大于90％条食品伙伴网—20096件下贮存。6．4运输按GB／T20799的规定执行。食品伙伴网—20097附录A(资料性附录)屠宰与分割工艺要求A．1屠宰A．1．2工艺要求A．1．2．1挂鸭握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。A．1．2．2致昏采用电麻方式击昏。A．1．2．3宰杀放血宰杀放血主要有脖颈放血和口腔放血。脖颈放血时，刀口尺寸不大于1cm，放血应充分，沥血时问应为3min～5min，放血不良率控制在0.5％以内。A．1．2．4烫毛应严格掌握水温和浸烫时间。一般浸烫水温为60℃±2℃，时间为4min左右，可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则。浸烫不良率应控制在0.5％以内。浸烫热水应经常更换，保持清洁。A．1．2．5脱毛脱毛采用打毛机机械脱毛。应根据杀鸭的速度和鸭的大小调节打毛机间距和打毛时间，应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，保持最佳的脱毛效果。A．1．2．6净大毛按要求将脖、头部大毛搓净，先经喷淋冲洗掉鸭体附着长毛，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其余部位长毛去除。A．1．2．7去绒毛鸭体上残留有绒毛，可采取浸蜡脱蜡的方法将其去除。将鸭体浸没在蜡池内片刻，用冷水冷却，然后剥掉冷却蜡，鸭体不应残留蜡块。A．1．2．8拔舌在紧靠鸭头的咽喉外开一小口,割断食管和气管,然后掰开鸭嘴，将鸭舌用力拔出，应保持鸭舌和鸭舌须完整。A．1．2．9掏内脏及板油在肛门处下刀,顺腹线上行,刀口不大于5cm，打开鸭膛，掏出鸭肫、鸭心、鸭肠、鸭肝等内脏及板油。A．1．2．10割鸭掌从踝骨缝处下刀，将鸭掌割下。食品伙伴网—20098A．1．2．11冷却将鸭胴体放入预冷池中进行冷却，冷却水温为0℃～4℃，冷却后胴体温度