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第3节蛋白质维生素第八章食品中的有机化合物蛋白质是构成细胞的基础物质。没有蛋白质就没有生命。人和动物的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。蛋白质和淀粉、纤维素都属于有机高分子化合物。由C、H、O、N、S、P、Zn、Fe、Cu等元素组成。蛋白质在人体中的变化：氨基酸蛋白质合成氧化蛋白质尿素、CO2、H2O等释放能量分解蒸馏水饱和硫酸铵溶液蛋清实验探究：蛋白质的性质蛋清蛋白质在饱和硫酸铵溶液中溶解度变小该过程称为盐析，属于物理变化加热乙酸铅浓硝酸并微热白色固体淡黄色固体黄色固体蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质后，会发生化学变化，失去原有的生理功能。人如果重金属中毒后，应该立即食用生鸡蛋或牛奶来解毒在酒精灯上灼烧一根羊毛线灼烧蛋白质会有烧焦羽毛气味许多食品容易霉变，产生一种毒性较大的物质—黄曲霉素，故不能食用。几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？缺乏维生素维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康富含维生素的食物人体缺乏维生素会患各种疾病：缺乏维生素A，会得夜盲症；缺乏维生素B，会得脚气病；缺乏维生素C，会引起坏血病；缺乏维生素D，会引起佝偻病；种类性质胡萝卜黄瓜维生素A维生素C微溶于水，易溶于油脂能溶于水，加热易被破坏怎样食用它们更好呢？为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟；（）4、食用黄瓜时，最好是“加醋凉拌”。（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）√××家庭小厨师√1.市场上购买衣服，要确定是棉衣还是毛衣，可以用什么方法？2.人眼睛视力下降，首选的营养物是（）A牛奶B鱼肝油C苹果D菠菜3.下列物质，不能使蛋白质失去活性的是()A硝酸银B硫酸钡C浓硝酸D硫酸铜