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中华人民共和国行业标准面包酵母QB/T1501-92───────────────────────────────────────本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)制得的有发酵力的面酵母。1术语1.1鲜酵母(FreshYeast):具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体,含水分71％～73％,俗称压榨酵母(CompressedYeaast)。1.2活性干酵母(ActiveDryYeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体,含水汾7.0％～8.5％。1.3高活性干酵母(InstantActlveDryYeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分5.0％～6.0％。1.4面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。1.5面团含糖7％:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中加入7％白砂糖(对面粉量计)。2技术要求───────────────────────────────────────|指标类别─────────────────────────────级别|||高活性酵母指标|鲜酵母|活性干酵母─────────项目|||面团不含糖|面团含糖7％─────────────────────────────|优级|一级|二级|优级|一级|二级|优级|一级|二级|优级|一级|二级───────────────────────────────────────发酵力,mL(CO2)≥|750|700|650|650|600|550|900|750|600|850|750|600───────────────────────────────────────酸度,mL≤|25|30|35|—|—|—|—|—|—|—|—|—───────────────────────────────────────水分,％≤|71|72|73|7.0|8.5|8.5|5.0|5.5|6.0|5.0|5.5|6.0───────────────────────────────────────保存率,％≤|—|70|80|80───────────────────────────────────────色泽|淡黄色|淡黄至淡黄棕色|───────────────────────────────────────()组织|不发软，不粘手|—|—───────────────────────────────────────形状|—|颗粒或条状|颗粒或条状───────────────────────────────────────气味|具有酵母的特殊气味,无腐败,无异溴味───────────────────────────────────────杂质|无异物───────────────────────────────────────3试验方法3.1发酵力3.1.1原理在30℃时,测定按一定成分配制的面团,在规定时间内,经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积,用发酵仪直接测定,或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用mL数表示。3.1.2仪器a.发酵力测定装置;b.发酵仪;c.恒温水浴:控制精度±0.5℃;d.天平;感量0.01g;e.和面机;f.保温箱。3.1.3试剂和材料排出液:称出200g氯化钠,加水溶解,精制特二粉(GB1355);3.1.4分析步骤3.1.4.1鲜酵母3.1.4.1.1面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。分别称取2.0g鲜酵母样品(若样品已冷藏,应事先在30℃下放置1h)和2.0g氯化钠,分别加入75mL水于样品和氯化钠中,搅拌溶解后,混合均匀倒入面粉中,用和面机混合5min,面团温度为30℃。a.方法一将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃。调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。记录第1h、第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量,以第2h、第３h面团产生的二氧化碳气体量这和为该酵母的发酵力。b.方法二立即将面团投入发酵力测定装置的A瓶,并把瓶放入30±0.5℃恒温水浴中,连接B瓶(B瓶内盛有2000mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始记时。记录第1h、第2h和第3h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h、第3h的排水量之和为该酵母的发酵力。3.1.4.2活性干酵母3.1.4.2.1面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取活性干酵母和白沙糖各2.8g加75mL水(30℃)溶解,置于30℃水浴中活化30min。另称取2.0g氯化钠,另75mL水溶解。活化完毕，将两种混合均匀倒入面粉中，用和面机混和搅拌5min,面团温度应为30℃。3.1.4.2.2测定()a.方法一将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃,调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。以第2h面团产生的二氧化碳气体量,即为该酵母的发酵力。b.方法二立即将面团投入发酵力测定装置的A瓶,并把A瓶放入30±0.5℃恒温水浴中,连接B瓶(B瓶内盛有200mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始计时。记录第1h、第2h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h的排水量为该酵母的发酵力。3.1.4.3高活性干酵母3.1.4.3.1面团制备a.面团不含糖称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取5.0g高活性干酵母,加入面粉中,用和面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,加160mL水溶解,倒入和面机内面粉中,混合搅拌5min,面团温度应为30℃。b.面团加糖７%称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取4.0g高活性干酵母,加入面粉中,用和面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,19.6g白砂糖,加150mL水溶液,倒入和面机内面粉中,混合搅拌5min。面团温度应为30℃。3.1.4.3.2测定将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30ｎｓ,调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时,记录第1h面团产生的二氧化碳气体量,即为该酵母的发酵力。3.2水分3.2.1原理样品于103±2℃直接干燥,所失质量的百分数即为水分。3.2.2仪器a.电热干燥箱b.称量瓶:50×30min;c.分析天平。感量0.1mg;d.干燥器,用变色硅胶作干燥剂。3.2.3分析步骤称取3g(称准至0.0002g)捣碎的鲜酵母样品,或1g(称准至0.0002g)活性干酵母或高活性干酵母样品于已烘至恒重的称量瓶中,放入103±2℃电热干燥箱内烘干3h,移入干燥器中冷却。30min后称重。再放入电热干燥箱内,继续烘干1h,称量,直至恒重。3.2.4计算m1-m2X1=───×100……………………………………(1)m1-m式中:X1——水分,％m1——烘干前瓶加样品的质量,g;m——称量瓶的质量,g;m2——烘干后瓶加样品的质量,g。平行试验测定之差:鲜酵母≤0.2％;活性和高活性干酵母≤0.1％。3.3酸度称取2～3(称准至0.01g)鲜酵母样品于三角瓶中,加入50mL无二氧化碳的水溶解,加1％酚酞指示液2滴,用0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴至微红色,保持15s不褪色为终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的mL数。c×VX2=───×100…………………………………………(2)m×0.1式中:X2——酸度,100g样品消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,mL;c——氢氧化钠标准溶液的浓度;V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;m——样品的质量,g。平行试验,两次滴定之差应小于0.04mL。3.4保存率3.4.1原理在一定温度下,将样品放置一定时间后,所测得的发酵力与原样品发酵力之比的百分数为该样品的保存率。3.4.2仪器:同3.1.2。3.4.3试剂和材料:同3.1.3。3.4.4分析步骤将原包装的活性干酵母或高活性干酵母放入47.5℃保温箱内,保温7天后取出,按3.1.4.2和3.1.4.3测定其发酵力。3.4.5计算A1X3=──×100…………………………………(3)A式中:X3——保存率,％A——原样品的发酵力,mL;A1——经保温后样品的发酵力,mL。平行试验,两次测定之差应小于25mL。4保质期鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月;高活性干酵母的保质期不低于12个月。 ─────────────────────────────────────────────────