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中华人民共和国行业标准红烧扣肉罐头QB/T1361—91Cannedsoy—stewedpork(Slices)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了红烧扣肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以五花猪肉为原料，经处理、预煮、切块、油炸、装罐、加汤汁、密封、杀菌制成的红烧扣肉罐头。2引用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB1534花生油GB1535大豆油GB1536菜籽油GB1537精炼棉籽油GB5461食用盐GB317.1白砂糖GB2717酱油卫生标准GB8967谷氨酸钠GB8817食品添加剂焦糖色GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1皱纹带皮猪肉，经油煎后引起的猪皮表面收缩起皱现象。4产品分类红烧扣肉罐头的产品代号为4。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪肉应符合GB9959.1的要求。采用总肥膘厚度不大于30mm的肋条肉。5.1.2植物油应符合GB1534、GB1535、GB1536或GB1537的要求。5.1.3食用盐应符合GB5461的要求。5.1.4白砂糖应符合GB317.1的要求。5.1.5酱油应符合GB2717的要求。()5.1.6谷氨酸钠应符合GB8976的要求。5.1.7酱色应符合GB8817的要求。5.1.8黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。5.1.9姜采用辣味浓、无霉烂的鲜、干姜。5.1.10葱色、香正常的葱。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肉色呈酱红色,有光泽;│肉色呈酱红色至酱棕色│肉色呈淡黄色至深棕色,汤色泽│汤汁略有混浊│略有光泽;汤汁略有混│汁较混浊││浊│───┼──────────┴──────────┴─────────────滋味│气味│具有红烧扣肉罐头应有的滋味和气味,无异味│───┼──────────┬──────────┬────────────│组织柔软,瘦肉软硬适│组织较柔软,瘦肉软硬│组织尚柔软,表皮皱纹尚明│度;227g装每罐装完整│适度;227g装每罐装完│显,块形大致均匀;允许有组织│的扣肉6～8块,397g装│整的扣肉5～10块,397g│小肉块存在,但不得超过固│每罐装完整的扣肉7～9│装每罐装完整的扣肉6│形物重的20％形态│块;表皮皱纹明显,块│～10块;表皮皱纹较明││形大小均匀,排列整齐│显,块形大小大致均匀││允许底部添秤小块不超│排列尚整齐;允许底部││过二块│添秤小块不超过三块│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求──────┬────────────────────────────────│净重固形物罐号├──────┬──────┬────┬──────┬──────│标明重量(g)│允许公差(％)│含量(％)│规定重量(g)│允许公差(％)──────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────854│227│±4.5│70│159│±11.0962│397│±3.0│70│278│±11.0500mL罐头瓶│510│±5.0│65│332│±9.0──────┴──────┴──────┴────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.2％～2.2％。5.3.4重金属含量应符合表3的要求。()表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.0│≤0.5│≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落│的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;一般缺陷│固形物重公差超过允许公差;│净重负公差超过允许公差;│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.5重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法分别测定锡、铜、铅、砷和汞。6.6微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。━━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由浙江省轻工业研究所、食品质量监督检测杭州站负责起草。本标准主要起草人：高宗裕俞荣华张时康吴根元许荣年郁一华。自本标准实施之日起，原部标准QB225—76《红烧扣肉罐头》作废。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施