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中华人民共和国行业标准猪肉蛋卷罐头QB/T1356—91Cannedeggrollswithpork━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了猪肉蛋卷罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肉为原料，经腌制、加工成型，用蛋皮卷制后装罐、注汁、密封、杀菌制成的猪肉蛋卷罐头。2引用标准GB2748鲜鸡蛋卫生标准GB2749冰鸡全蛋卫生标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB5461食用盐GB8608低筋小麦粉GB317.1白砂糖GB8967谷氨酸钠GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.6食品中脂肪的测定方法GB5009.9食品中淀粉含量的测定方法GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语，3.1猪肉蛋卷肉馅与蛋皮层迭，卷成圆柱形，每节长约25mm，直径15～20mm。3.2散卷蛋皮全部散开或圆筒未散但蛋皮与肉馅全部分离的蛋卷。3.3空头肉馅长度短于蛋皮3mm的蛋卷。3.4缺陷卷()出现斜头、松卷、蛋皮破裂等缺陷的蛋卷。4产品分类猪肉蛋卷罐头的产品代号为14。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪肉应符合GB9959.1或GB9959.2的要求。5.1.2鸡蛋应符合GB2748或GB2749的要求。5.1.3面粉应符合GB8608的要求。5.1.4食盐应符合GB5461的要求。5.1.5白砂糖应符合GB317.1的要求。5.1.6谷氨酸钠应符合GB8967的要求。5.1.7亚硝酸钠应符合GB1907的要求。5.1.8葱色、香正常的葱。5.1.9姜辣味浓，无腐烂的鲜、干生姜。5.1.10胡椒粉干燥无杂质、霉变的黑色或白色胡椒粉，香辣味浓郁5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│蛋皮呈黄色或浅黄色,│蛋皮呈黄色或浅黄色,│蛋皮呈黄白色或棕黄色,色泽│肉馅呈粉红色,有光泽│肉馅呈粉红色,稍有光│肉馅呈粉红色,光泽偏│汤汁加热状态下呈浅黄│泽;汤汁加热状态下呈│暗;汤汁加热状态下呈│色,允许略有混浊│浅黄色,允许略有混浊│黄白色,允许略有混浊───┼──────────┴──────────┴─────────────滋味│气味│具有猪肉蛋卷罐头应有的滋味和气味,无异味│───┼──────────┬──────────┬────────────│肉馅及蛋皮老嫩适度,│肉馅及蛋皮老嫩适度,│肉馅及蛋皮老嫩适度,│成圆柱状,切面平整且│成圆柱状,切面较平整│成圆柱状,切面尚平整组织│无直径4mm以上的气孔;│且直径4mm以上气孔的│且直径4mm以上气孔的│长短粗细大致均匀,组│蛋卷不超过2个;长短│蛋卷不超过5个;长短形态│织紧密细嫩,无散卷、│粗细较均匀,组织较紧│粗细尚均匀,组织尚紧│空头;缺馅卷不超过2个│密细嫩,无散卷、空头│密细嫩,散卷不超过2个,││;缺馅卷不超过4个│空头及缺馅卷不超过8个───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求───┬─────────────┬───────────────────()│净重│固形物(蛋卷加油)罐号├──────┬──────┼─────┬──────┬──────│标明重量(g)│允许公差(％)│含量(%)│规定重量(g)│允许公差(％)───┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────962│397│±3.0│70│278│±9.0───┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.0％～2.0％。5.5.4沉淀含量优级品≤4.5％，一级品≤5.0％，合格品≤6.0％。5.3.5脂肪含量优级品≤15.0％，一级品≤15.0％，合格品≤20.0％。5.3.6亚硝酸钠含量≤30mg/kg。5.3.7重金属含量应符合表3的要求。表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.0│≤0.5│≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落│的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;一般缺陷│净重负公差超过允许公差;│固形物重公差超过允许公差;│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标;│淀粉含量超过限值;│脂肪含量超过限值─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.5淀粉含量按GB9695.14规定的方法检验。6.6脂肪含量按GB5009.6规定的方法检验。6.7亚硝酸钠含量按GB5009.33规定的方法检验。6.8重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.9微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由四川省轻工业研究所负责起草。本标准主要起草人：丁积善黄明刚。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施