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中华人民共和国行业标准卤猪杂罐头QB/T1354—91Spicedporkhasle━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了卤猪杂罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肚、猪舌、猪心、猪腰为原料，经预处理、调味、装罐、密封，杀菌制成的卤猪杂罐头。2引用标准GB5461食用盐GB317.1白砂糖GB2717酱油卫生标准GB8233芝麻油GB8967谷氨酸钠GB7652八角GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1碎块(片)小于规定尺寸的条(块)或呈三角形的块(片)。4产品分类卤猪杂罐头的产品代号为84。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪肚原料新鲜，外形完整，无溃烂、发炎、出血、肿涨及其他病伤现象。投料量占45％～50％。5.1.2猪舌原料新鲜，外形完整，无发炎、淤血、肿涨等病伤现象，不带喉管(舌内不允许有针等金属物)。投料量占21％～23％。5.1.3猪心原料新鲜，外形完整，不带血管，无发炎、淤血、肿涨等病伤现象，剪开心房并清洗净淤血，允许有轻度检验刀伤。投料量占19％～21％。5.1.4猪腰原料新鲜，无发炎,淤血，肿涨等病伤现象，允许有轻度检验刀伤。投料量占8％～10％。()5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6白砂糖应符合GB317.1的要求。5.1.7谷氨酸钠应符合GB8967的要求。5.1.8酱油应符合GB2717的要求。5.1.9芝麻油应符合GB8233的要求。5.1.10八角应符合GB7652的要求。5.1.11桂皮、丁香干燥，无霉变，香味正常。5.1.12辣椒粉色红或深红，有强烈辛辣味，干燥，无霉变。5.1.13葱色、香正常的葱。5.1.14姜辣味浓，无腐烂的鲜、干生姜。5.1.15黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│色泽正常,具有本产品│色泽正常,具有本产品│色泽较正常,呈淡黄色至色泽│应有的黄褐色至红褐色│应有的黄褐色至红褐色│黄褐色,尚有光泽│,有光泽│,较有光泽│───┼──────────┼──────────┼────────────滋味│具有本产品应有的滋味│具有本产品应有的滋味│具有本产品应有的滋味及气气味│及气味,口味鲜美,香│及气味,口味较鲜美,│味,香气正常│气浓郁│香气较浓郁│───┼──────────┼──────────┼────────────│组织柔嫩,软硬适中;猪│组织柔嫩,软硬适中;│组织柔嫩,软硬较适中;舌│肚稍带韧性,舌、心、│舌、心、腰、肚呈宽│、心、腰、肚呈宽6～15mm,组织│腰、肚呈宽6～15mm,长│6～15mm,长40～60mm│长40～60mm的长条,允许有│40～60mm的长条,允许│的长条,允许有碎块│碎块(片)不超过固形物重的形态│有碎块(片)不超过固形│(片)不超过固形物重│25％│物重的10％│的15％│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求───┬─────────────┬───────────────────│净重│固形物罐号├──────┬──────┼─────┬──────┬──────│标明重量(g)│允许公差(％)│含量(%)│规定重量(g)│允许公差(％)───┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────854│227│±3.0│70│159│±11.0()860│256│±3.0│70│179│±11.0───┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.5％～2.5％。5.3.4重金属含量应符合表3的要求。表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.0│≤0.5│≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落│的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、沙石、合成纤维丝、长径不大于3mm已脱落的锡珠;一般缺陷│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标;│净重负公差超过允许公差;│固形物重公差超过允许公差─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.4重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11和GB5009.17规定的方法分别测定锡、铜、铅、砷和汞。6.5微生物指标GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。━━━━━━━━━━附加说明:本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由南充地区罐头厂负责起草。本标准主要起草人:殷振样谭敏。自本标准实施之日起,原部标准QB412—64《卤猪杂罐头》作废。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施