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中华人民共和国行业标准香菇罐头QB/T1399—91Cannedpo-kumushrooms━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了香菇罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以新鲜香菇为原料，经洗净、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的香菇罐头。2引用标准GB5461食用盐GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB11671果蔬类罐头食品卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1畸形果菌盖形状异常之变形香菇。3.2虫害菇受虫蛀蚀过的香菇。3.3裂口受机械伤或外界因素影响而造成的菌盖边缘开裂之伤口。3.4整香菇菌盖直径在35～80mm，菌柄长度不超过10mm的整只香菇。3.5块香菇将香菇剪(切)成大小约600～1200mm**2的扇状或块状，包括少量菇径小于35mm，菇柄长度不超过10mm的小香菇。3.6香菇丝将香菇沿轴平行切成3～5mm宽，菇柄长度不超过10mm之丝状。3.7边角短条切丝时香菇两边呈圆弧形，长度在30mm以下的香菇条。3.8断裂条受机械损伤或外界因素影响而造成断裂，长度在30mm以下的香菇条。4产品分类()香菇罐头按内容物形态分为整香菇、块香菇、香菇丝罐头三类。4.1整香菇罐头，产品代号为846。4.2块香菇罐头，产品代号为8461。4.3香菇丝耀头，产品代号为8462。5技术要求5.1原辅材料5.1.1香菇5.1.1.1用于整香菇罐头的香菇采用新鲜良好，菌盖完整良好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径在60～100mm，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。5.1.1.2用于块香菇、香菇丝罐头的香菇采用新鲜良好，菇色正常，无严重机械伤和病虫害，菌褶不发黑，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。5.1.2食用盐应符合GB5461的要求。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈褐色或灰黑色,菌褶色泽│,有光泽,菌褶呈乳白│,较有光泽,菌褶呈乳│呈灰白色或灰色;汤汁中允│色;汤汁清而透明;香│白色,允许稍有灰白色;│许有碎屑│菇丝罐头汤汁中允许有│汤汁较清;香菇丝罐头││少量碎屑│汤汁中允许有较多的碎│││屑│───┼──────────┴──────────┴─────────────滋味│具有香菇罐头应有的滋味和气味,无异味气味│─┬─┼──────────┬──────────┬─────────────││嫩滑而富有弹性;同一│嫩滑较有弹性;同一│嫩滑略有弹性;同一│整│罐内大小大致均匀,菌│罐内大小较均匀,菌│罐内过大或过小菇按个数│香│盖形态完整;允许菌盖│盖形态完整;允许菌盖│计不超过30%;允许菌盖组│菇│边缘有少量小于5mm长│边缘有少量小于10mm长│边缘有小裂口││的小裂口│的小裂口│织││││├─┼──────────┼──────────┼─────────────形│块│嫩滑而富有弹性;呈扇│嫩滑较有弹性;呈扇形│嫩滑略有弹性;呈扇形或块│香│形或形状,大小大致均│或块状,大小较均匀,│状,允许有菇径在15～35mm态│菇│匀;允许稍有裂口│允许有菇径在15～35mm│的整只小香菇│││的整只小香菇│├─┼──────────┼──────────┼─────────────││嫩滑而富有弹性;30mm│嫩滑较有弹性;30mm以│嫩滑略有弹性；允许有边角短│香│以下的边角短条及断裂│下的边角短条及断裂条│条及断裂条│菇│条不超过固形物重的20│不超过固形物重的30％│()│丝│％││─┴─┴──────────┴──────────┴─────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求──────┬─────────────┬──────────────────│净重│固形物罐号├──────┬──────┼────┬──────┬──────│标明重量(g)│允许公差(％)│含量(％)│规定重量(g)│允许公差(％)──────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────6101│284│±3.0│55│156│±11.07106│397│±3.0│54│212│±11.07116│423│±3.0│54│227│±11.0968│440│±3.0│55│241│±11.09124│850│±2.0│55│469│±9.015173│2840│±1.5│68│1931│±4.015178│2870│±1.5│68│1945│±4.0500mL罐头瓶│500│±5.0│53│265│±9.0──────┴──────┴──────┴────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量0.3％～1.5％。5.3.4重金属含量应符合GB11671的要求。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已│脱落的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标;一般缺陷│净重负公差超过允许公差;│固形物重负公差超过允许公差─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠含量按GB/T12457规定的方法。6.5重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11规定的方法分别测定锡、铜、铅和砷。6.6微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由江苏太仓罐头食品厂起草。本标准主要起草人：龚建春。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施