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QB1252—1991中华人民共和国行业标准面包QB/T1252—19911主题内容与适用范围本标准规定了面包的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。2引用标准GB601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.3食品中水分的测定方法GB5009.56糕点卫生标准的分析方法GB7100糕点、饼干、面包卫生标准GB7718食品标签通用标准3产品分类主要按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类。3．1普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。3．2花式在包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。4技术要求4．1原料要求4．1．1小麦粉：应符合GB1355规定。4．1．2酵母：各项指标要求见表1。表1类别项目名称单位压榨酵母活性干酵母发酵力Ml≥650≥500酸度T°≤3.5—水分%≤73≤104．1．3辅料应符合有关质量和卫生的规定。4．1．4食品添加剂的用量应符合GB2760的规定。4．2感官要求4．2．1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。4．2．2色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。4．2．3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。4．2．4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施()QB1252—19914．2．5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海棉状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。4．3理化要求各项要求见表2。表2类别项目名称单位普通面包花式面包公差重量面包克数/每50g小麦粉7075±3%比容ml/g≥3.4≥3.2—水分%35～46—酸度T°三次发酵法≤6T°，其它发酵法≤4T°—注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。4．4卫生要求4．4．1按GB7100执行。5试验方法5．1感官检验：凭视觉、味觉、嗅觉鉴定。5．2理化检验5．2．1重量：用天平或台秤称量。5．2．2比容5．2．2．1仪器天平：感量0.1g；面包体积测定仪，见图1。5．2．2．2测定步骤a.将待测面包称重（精确至0.1g）；b.选择适当体积的面包模块（与待测面包体积相仿），放入体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；c.取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，取为面包的实测体积。中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施()QB1252—1991图1MTJ-1型面包体积测定仪示意图5．2．2．3计算：P=V/W…………………………………………………………（1）式中：P——面包比容，ml/g；V——面包体积，ml；W——面包重量，g。5．2．2．4允许差：两次测定值之差应0.1ml/g。5．2．3水分：按GB5009.3中第一法测定。取样以面包中心部位为准。5．2．4酸度5．2．4．1试剂和仪器氢氧化钠（GB629分析纯）：0.1N溶液，按GB601配制与标定；酚酞指示液：1%乙醇溶液；碱式滴定管。5．2．4．2分析步骤：精确称取面包芯25g，加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10min，用纱布或滤纸过滤。取滤液25ml移入125ml或200ml三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示液，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至显粉红色1min不消失为止。5．2．4．3计算：1000100250/25××=×××=WVNWVNT………………………………（2）式中：T——酸度，T°；N——0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V——消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积，ml；W——样品质量，g。5．2．4．4允许差：两次分析结果值之差应小于0.1T°。5．2．5酵母发酵力的测定见附录A。5．3卫生检验按GB5009.56中规定的方法执行。6检验规则中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施QB1252—19916．1产品符合本标准方可出厂。6．2取样：每班随机抽样一次，每个品种抽取5个。6．3检验分类6．3．1出厂检验：项目包括感官检验、理化指标和卫生指标抽检。6．3．2型式检验：在生产设备全面检修和变换主要原料时进行型式检验。检验项目包括技术要求的全部项目。6．4在保质期内如供需双方对产品质量发生争议，可协商解决或由仲裁机构进行裁决。7标志、包装、运输、贮存7．1标志：包装的标签必须符合GB7718的规定。7．2包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装。包装应严密、端正。7．3运输：必须使用符合卫生要求的专用工具、容器运送成品。运输时应码放整齐，不得挤压。7．4贮存：成品必须贮存在专用仓库内，不得与有异味或水分含量较高的物品混存。7．5保质期：3天。附录A酵母发酵力的测定方法（HAYCLUCB测定法）（补充件）A1试剂：标准粉：GB1355中规定的标准粉；氯化钠（GB1266）：分析纯；蔗糖（HG3—1001）；排出液：量取浓硫酸20ml，加入氯化钠200g，用蒸馏水稀释至2000ml，置于2500ml小口试剂瓶中。A2仪器发酵力测定装置见图A1。图A1发酵力测定装置A3测定步骤A3.1鲜酵母法分别称取样品2.0g（若样品已冷藏，应将其先在30℃下放置1h后再称取）、中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施QB1252—1991标准粉280.0g、氯化钠2.0g，将蒸馏水150ml（面粉与水事先保温至30℃）分别倒入氯化钠和酵母中，待溶解和调匀后，全部倾入面粉中，用力搅合，并捏成面团，迅速将面团罩入A瓶，并放入30±0.5℃恒温水浴中，如图2联接整套装置，记录第一小时和第三小时的排水量。A3.1.1测定结果计算：F=V2-V1式中：F——发酵力，ml；V2——三个小时排水量之和，ml；V1——第一小时排水量，ml。A3.2活性干酵母称取样品2.8g及蔗糖2.8g于100ml烧杯中，加30℃的蒸馏水50ml，在30℃下保温30min。另取氯化钠2.0g于三角瓶中，加蒸馏水100ml溶解。将上述酵母、蔗糖液和氯化钠溶液倒入280g面粉中，用力搅拌，并捏成面团。迅速将该面团罩入A瓶，并放入30±0.5℃的恒温水浴中，如图2联接整套装置，记录第一小时和第二小时的排水量。A4测定结果的计算F=V2-V1式中：F——发酵力，ml；V2——第二小时排水量，ml；V1——第一小时排水量，ml。允许差：两次测定值之差不得超过10ml。附加说明：本标准由中华人民共和国轻工业部、商业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部北京粮油食品质量监督站归口。本标准由北京义利食品公司、轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部北京粮油食品质量监督检验站起草。本标准主要起草人：王作琴。参加起草人：王式箴李强陈岩周青李鑫。中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施中华人民共和国轻工业部1991—10—17批准1992—06—01实施